(no subject)
Наверное каждый из нас пробовал это простое, хотя и довольно красивое блюдо. Более того, его различные вариации известны во многих странах. Ослепительная свежесть белка и яркая шапочка начинки с резко выраженным вкусом, все это можно встретить и на модных фуршетах и на семейных поседелках. В соединенных штатах начала прошлого века, фаршированные яйца были одной из самых популярных закусок. О них писали модные журналы, а домохозяйки делились новыми рецептами. Возможно, что благодаря жесткой сегрегацию черного и белого населения америки, такие яйца для американских негров являются напоминанием о временах рабства. Еще каких то несколько десятков лет назад, люди с черным цветом кожи не могли заходить в кафе и рестораны, и поэтому были вынуждены носить с собой свою еду - фаршированные яйца были любимым средством быстро утолить голод. С той поры, на любом празднике у них обязательно присуствует большой поднос с половинками яиц.
Однако история этого популярного блюда в западном мире довольно короткая. Еще в конце 17-го века один из европейских авторов писал: "...ради бога, никогда не употребляйте в еду яйца сваренные вкрутую. Только жидкие яйца полезны для здоровья".
Впервые рецепт фаршированных яиц появляется в Магрибских кулинарных книгах 13-го столетия. Вот один из этих древних рецептов:
Яйца нужно отварить до готовности. Разрезать их по вдоль и вынуть желток. Желток растереть в ступке вместе с зеленым кориандром (кинзой), луком, специями, оливковым маслом и солью. Смесью заполнить чашечки белка.
С тех давних пор, различные вариации фаршированных яиц продолжают делать в Магрибе. Вот один из популярных тунисских рецептов:
Для приготовления начинки, разотрите в ступке анчоусы и соленые оливки. Когда получится однородная паста, добавьте лимонного сока, оливкового масла, мелкопорезанного острого перца и каперсов. Взбейте смесь в однородную эмульсию и уложите ее в половинки яиц.
После реконкисты и изгнания арабов с иудеями с Пиренейского полуострова, фаршированные яйца стали постепенно появляться и в остальной части Европы. Воможно, что благодаря переселению в те места иудеев-сефардов.
Забавно, что такие яйца часто назывались "русскими". Скорее всего потому, что для фарширования любили использовать ингредиенты с русским характером - квашенные огурцы, копченую рыбу, соленую икру, сметану и укроп.
В Германии "русскими яйцами" назывались фаршированные яйца на подложке из "русского салата".
Рецепт довольно простой, для тех кто знаком с "оливье":
Нужно отварить до готовности картофель, морковку, зеленый горошек и черешковый сельдерей. Порезать овощи мелкими кубиками, добавить репчатого лука и петрушки, сдобрить смесью сметаны и крупнозерновой горчицы.
Желток протереть через сито и смешать с заправкой (сметана+вурстерский соус+горчица+соль). Этой смесью нафаршировать яйца.
На блюдо уложить листья зеленого салата. Покрыть их кубиками овощей, сверху уложить две половинки яйца и украсить кусочками маринованных огурцов.
Всякие небольшие полезные тонкости:
Чтобы сделать яйца более привлекательными, нужно за 10-20 часов до начала приготовления уложить их горизонтально. Тогда желток будет расположен ближе к центру яйца. С той же целью, при нагреве яиц будет полезным слегка их поворачивать ложкой. Если яйца очень свежие, то для облегчения их последующей очистки нужно проколоть скорлупу с тупого конца (иглой или острым ножом). Чтобы желток был однородным и без зеленой каемки, яйца следует залить холодной водой, быстро довести воду до кипения, а затем, убрав нагрев, оставить их остывать на 12 минут, после чего, быстро охладить в воде со льдом. Хотя и не в духе традиций, но некоторые знатоки, включая Джулию Чайлд, советуют разрезать яйца не вдоль, а поперек. Так, чтобы одна из половинок была меньше и представляла собой крышечку.
Но все-таки советские яйца мне кажутся самыми красивыми. Тут и без рецепта все ясно.
Однако история этого популярного блюда в западном мире довольно короткая. Еще в конце 17-го века один из европейских авторов писал: "...ради бога, никогда не употребляйте в еду яйца сваренные вкрутую. Только жидкие яйца полезны для здоровья".
Впервые рецепт фаршированных яиц появляется в Магрибских кулинарных книгах 13-го столетия. Вот один из этих древних рецептов:
Яйца нужно отварить до готовности. Разрезать их по вдоль и вынуть желток. Желток растереть в ступке вместе с зеленым кориандром (кинзой), луком, специями, оливковым маслом и солью. Смесью заполнить чашечки белка.
С тех давних пор, различные вариации фаршированных яиц продолжают делать в Магрибе. Вот один из популярных тунисских рецептов:
Для приготовления начинки, разотрите в ступке анчоусы и соленые оливки. Когда получится однородная паста, добавьте лимонного сока, оливкового масла, мелкопорезанного острого перца и каперсов. Взбейте смесь в однородную эмульсию и уложите ее в половинки яиц.
После реконкисты и изгнания арабов с иудеями с Пиренейского полуострова, фаршированные яйца стали постепенно появляться и в остальной части Европы. Воможно, что благодаря переселению в те места иудеев-сефардов.
Забавно, что такие яйца часто назывались "русскими". Скорее всего потому, что для фарширования любили использовать ингредиенты с русским характером - квашенные огурцы, копченую рыбу, соленую икру, сметану и укроп.
В Германии "русскими яйцами" назывались фаршированные яйца на подложке из "русского салата".
Рецепт довольно простой, для тех кто знаком с "оливье":
Нужно отварить до готовности картофель, морковку, зеленый горошек и черешковый сельдерей. Порезать овощи мелкими кубиками, добавить репчатого лука и петрушки, сдобрить смесью сметаны и крупнозерновой горчицы.
Желток протереть через сито и смешать с заправкой (сметана+вурстерский соус+горчица+соль). Этой смесью нафаршировать яйца.
На блюдо уложить листья зеленого салата. Покрыть их кубиками овощей, сверху уложить две половинки яйца и украсить кусочками маринованных огурцов.
Всякие небольшие полезные тонкости:
Чтобы сделать яйца более привлекательными, нужно за 10-20 часов до начала приготовления уложить их горизонтально. Тогда желток будет расположен ближе к центру яйца. С той же целью, при нагреве яиц будет полезным слегка их поворачивать ложкой. Если яйца очень свежие, то для облегчения их последующей очистки нужно проколоть скорлупу с тупого конца (иглой или острым ножом). Чтобы желток был однородным и без зеленой каемки, яйца следует залить холодной водой, быстро довести воду до кипения, а затем, убрав нагрев, оставить их остывать на 12 минут, после чего, быстро охладить в воде со льдом. Хотя и не в духе традиций, но некоторые знатоки, включая Джулию Чайлд, советуют разрезать яйца не вдоль, а поперек. Так, чтобы одна из половинок была меньше и представляла собой крышечку.
Но все-таки советские яйца мне кажутся самыми красивыми. Тут и без рецепта все ясно.