1. Мука с небольшой влагоёмкостью. С одной стороны, воды впитывает меньше, с другой - удерживает её слабее. Итальянская мука, которой я сейчас пользуюсь, начинает отдавать воду примерно через сутки выдержки теста в холодильнике. При комнатной Т быстрее, конечно, но это всяко не 2-3 часа. Я и сама предпочитаю на пельмени максимально крутое тесто, но на 1 кг муки вливаю 520 г воды - это минимум, при котором тесто вообще можно промесить. 7. На самом деле речи о времени варки вообще быть не должно. Потому как слишком много изменяющихся параметров. От крутости теста время тоже зависит, и от толщины раскатки. Всплытие пельменей в незакипевшей воде с хорошей долей вероятности объясняется не полностью выдавленным при формовке воздухом. Но да, если пельмешки мелкие, воздух при лепке выдавили, объём воды достаточный, а тесто раскатано очень тонко, то пельмени действительно готовы сразу как всплывут. 6. С общекулинарной точки зрения - неправильно. Варить нужно в воде, готовые заливать бульоном или супом. Уже в тарелке. Тогда тесто будет создавать должный контраст вкусу начинки. С узкоместной понять можно - экономия во всём. Типа, навар толще, плюс тесто пропитывается вкусом сильнее.
Я и сама предпочитаю на пельмени максимально крутое тесто, но на 1 кг муки вливаю 520 г воды - это минимум, при котором тесто вообще можно промесить.
7. На самом деле речи о времени варки вообще быть не должно. Потому как слишком много изменяющихся параметров. От крутости теста время тоже зависит, и от толщины раскатки.
Всплытие пельменей в незакипевшей воде с хорошей долей вероятности объясняется не полностью выдавленным при формовке воздухом.
Но да, если пельмешки мелкие, воздух при лепке выдавили, объём воды достаточный, а тесто раскатано очень тонко, то пельмени действительно готовы сразу как всплывут.
6. С общекулинарной точки зрения - неправильно. Варить нужно в воде, готовые заливать бульоном или супом. Уже в тарелке. Тогда тесто будет создавать должный контраст вкусу начинки.
С узкоместной понять можно - экономия во всём. Типа, навар толще, плюс тесто пропитывается вкусом сильнее.
Reply
Leave a comment