Детали про пельмени
В деревнях юго-восточной Сибири.
1) Воды для приготовления теста нужно брать как можно меньше. В грубом приближении, килограмм муки впитывает 500 мл воды. Я беру 430 мл. Вначале кажется, что тесто не замесится, однако, если оставить собранный комок на пару часов под влажным полотенцем (под пленкой), а потом еще раз попробовать вымесить, то все получается.
2) После второго замеса, тесто все еще очень эластичное - сочни раскатывать сложно. Поэтому тесту дают полежать еще несколько часов. По-видимому, за это время с клейковиной происходит некая оптимизация (надеюсь, что знатоки работы с тестом уточнят).
3) В классическом варианте нет яиц. Однако, есть способ двухступенчатого приготовления пельменей - сначала отварить, а потом пожарить до хрустящей корочки на топленом (иногда сливочном) масле. В этом случае, добавляют одно яйцо на 700 граммов муки.
4) Из готового теста вытягивают колбаски около двух сантиметров в диаметре, а потом нарезают их шайбочками с толщиной чуть меньше сантиметра. Шайбочку расплющивают пальцами, а потом раскатывают одним движением скалки. Вертеть сочни, или поворачивать скалку в нескольких направлениях, чтобы добиться формы круга не нужно. Готовый сочень - это вытянутый эллипс, которому уже сам лепщик придаст необходимую форму - просто слегка растянув. При коллективном приготовлении, один человек делающий сочни обслуживает 4-5 лепщиков.
5) Размер пельменей примерно такой, что в обычную столовую ложку просится две штуки.
6) Пельмени часто готовят в крепком говяжьем или зверином (изюбрь, косуля, лось) бульоне. В бульоне же и подают. В бульоне обязателен лавровый лист (иногда луковица). Могут делать и на воде, но пельмени опять же подают с водой, в которой они варились.
7) Пельмени не варят в привычном смысле. Достаточно, чтобы они всплыли - часто это происходит когда вода еще не закипела, после того как в кипящий бульон положили холодные пельмени. Точные времена зависят от соотношения объема бульона к массе пельменей, а так же от величины индивидуального пельменя. В моем случае, это обычно 4 минуты на умеренном огне газовой плиты.
8) Если в фарш добавляют свинину, то стараются выбирать наиболее постные куски. Основной жир должен быть говяжьим, а еще лучше - если есть возможность - утиным или гусиным.
9) Фарш не вымешивают долго и не отбивают. Он должен быть рыхлым. Насчет лука есть два варианта, со своими поклонниками. Или натереть на терке, или очень мелко покрошить. Я предпочитаю последний - его иногда еще называют "бурятским".
10) Морозят пельмени обязательно. Мясо кабана дикой свиньи и медведя никогда не употребляют. Эти животные считаются очень "грязные". Медведя стреляют в основном для околомедицинских целей - жир и особенно желчный пузырь. Кабанов стреляют недавно-понаехавшие.
11) Самый распространенный в последние несколько десятков лет - говядина+свинина. Это такой ширпотребовский вариант. Говядина+баранина - мне кажется вкуснее. Говядина+баранина+(гуси-утки) - самый оптимальный по соотношении цены-вкуса. Говядина+баранина+глухарь - самые вкусные, что мне довелось пробовать.
А вот так выглядели городские пельмени:
Серый, я таби щас скажу каво. Ес твой мать, да не шебурши ты. Ну ить не магу угаманитца та, ну никак. Раззадорила меня уноне деувка у городе. Я ж тудой давеся у контору ездел. По утрянке то отощал я кавото, да и думкаю: юшки нада с пельнянями попить, али чоли. Дык ить чо ты думаш? Таперяча там нова сидит какато. С виду брава така девка, а никак не вразумле ить мне пельняни с юшкой хоцца. Глазья вылупила сваи бесстыжи и хайлат свое, паря таки мой. Никак не вразумлю, оне юшку ить сами пьють, ли чоли. Дак ить никаво незнат городскеи те, дуры набиты. Погорячилси, малехо, ну. Да ить не охота брать грех на душу, так и взагоношил без юшки, итить их туда. Браво хоть чаю пошвыркал маненько, ить зима же. Молочком забелил, ага.
Тесто: мука, яйца и вода. Фарш из свинины. Отваривать в воде и подавать с уксусом-сметаной-маслом-кетчупом.
С такими пельменями (тесто и начинка) и способом их подачи я только в городе и познакомился.
1) Воды для приготовления теста нужно брать как можно меньше. В грубом приближении, килограмм муки впитывает 500 мл воды. Я беру 430 мл. Вначале кажется, что тесто не замесится, однако, если оставить собранный комок на пару часов под влажным полотенцем (под пленкой), а потом еще раз попробовать вымесить, то все получается.
2) После второго замеса, тесто все еще очень эластичное - сочни раскатывать сложно. Поэтому тесту дают полежать еще несколько часов. По-видимому, за это время с клейковиной происходит некая оптимизация (надеюсь, что знатоки работы с тестом уточнят).
3) В классическом варианте нет яиц. Однако, есть способ двухступенчатого приготовления пельменей - сначала отварить, а потом пожарить до хрустящей корочки на топленом (иногда сливочном) масле. В этом случае, добавляют одно яйцо на 700 граммов муки.
4) Из готового теста вытягивают колбаски около двух сантиметров в диаметре, а потом нарезают их шайбочками с толщиной чуть меньше сантиметра. Шайбочку расплющивают пальцами, а потом раскатывают одним движением скалки. Вертеть сочни, или поворачивать скалку в нескольких направлениях, чтобы добиться формы круга не нужно. Готовый сочень - это вытянутый эллипс, которому уже сам лепщик придаст необходимую форму - просто слегка растянув. При коллективном приготовлении, один человек делающий сочни обслуживает 4-5 лепщиков.
5) Размер пельменей примерно такой, что в обычную столовую ложку просится две штуки.
6) Пельмени часто готовят в крепком говяжьем или зверином (изюбрь, косуля, лось) бульоне. В бульоне же и подают. В бульоне обязателен лавровый лист (иногда луковица). Могут делать и на воде, но пельмени опять же подают с водой, в которой они варились.
7) Пельмени не варят в привычном смысле. Достаточно, чтобы они всплыли - часто это происходит когда вода еще не закипела, после того как в кипящий бульон положили холодные пельмени. Точные времена зависят от соотношения объема бульона к массе пельменей, а так же от величины индивидуального пельменя. В моем случае, это обычно 4 минуты на умеренном огне газовой плиты.
8) Если в фарш добавляют свинину, то стараются выбирать наиболее постные куски. Основной жир должен быть говяжьим, а еще лучше - если есть возможность - утиным или гусиным.
9) Фарш не вымешивают долго и не отбивают. Он должен быть рыхлым. Насчет лука есть два варианта, со своими поклонниками. Или натереть на терке, или очень мелко покрошить. Я предпочитаю последний - его иногда еще называют "бурятским".
10) Морозят пельмени обязательно. Мясо кабана дикой свиньи и медведя никогда не употребляют. Эти животные считаются очень "грязные". Медведя стреляют в основном для околомедицинских целей - жир и особенно желчный пузырь. Кабанов стреляют недавно-понаехавшие.
11) Самый распространенный в последние несколько десятков лет - говядина+свинина. Это такой ширпотребовский вариант. Говядина+баранина - мне кажется вкуснее. Говядина+баранина+(гуси-утки) - самый оптимальный по соотношении цены-вкуса. Говядина+баранина+глухарь - самые вкусные, что мне довелось пробовать.
А вот так выглядели городские пельмени:
Серый, я таби щас скажу каво. Ес твой мать, да не шебурши ты. Ну ить не магу угаманитца та, ну никак. Раззадорила меня уноне деувка у городе. Я ж тудой давеся у контору ездел. По утрянке то отощал я кавото, да и думкаю: юшки нада с пельнянями попить, али чоли. Дык ить чо ты думаш? Таперяча там нова сидит какато. С виду брава така девка, а никак не вразумле ить мне пельняни с юшкой хоцца. Глазья вылупила сваи бесстыжи и хайлат свое, паря таки мой. Никак не вразумлю, оне юшку ить сами пьють, ли чоли. Дак ить никаво незнат городскеи те, дуры набиты. Погорячилси, малехо, ну. Да ить не охота брать грех на душу, так и взагоношил без юшки, итить их туда. Браво хоть чаю пошвыркал маненько, ить зима же. Молочком забелил, ага.
Тесто: мука, яйца и вода. Фарш из свинины. Отваривать в воде и подавать с уксусом-сметаной-маслом-кетчупом.
С такими пельменями (тесто и начинка) и способом их подачи я только в городе и познакомился.