Опасная еда
Перед тем как иудеев изгнали из Испании в 1492 году, им предоставили возможность обратиться в христианскую веру и остаться в своей стране. Некоторая часть из большого иудейского сообщества Андалузии предпочла сохранить свою веру и покинула Испанию. Их новым домом стали в основном страны Северной Африки - территории современных Алжира и Туниса. Для тех кто решил остаться настали новые и довольно трудные времена. Трибунал Святой Инквизиции был основан как раз для того, чтобы новообращенные христиане не вернулись к своей старой вере. Вплоть до 18-го века, быть заподозренным в практике иудейских законов было очень опасно: провинившийся оказывался в тюрьме, а все его имущество конфисковывалось; да и костры аутодафе часто горели на центральных площадях.
В старинных книгах сохранились записи о том, что инквизиторы в Субботу ходили по городу и высматривали дома, из труб которых не идет дым. Для них это был верный признак того, что хозяевам этого дома иудейские законы запрещают работать в Шабат и они в остывающих углях готовят подобие чолнта (косидо). Многие разновидности пищи считались доказательством тайной приверженности иудейству. Поскольку иудеи не могли использовать свиной жир как христиане, или топленое масло как мусульмане, основным источником жира для них служило оливковое масло. Запах горячего масла настолько прочно ассоциировался с ними, что даже правоверные христиане боялись его использовать, чтобы не попасть в застенки инквизиции. Ситуация изменилась только в прошлом веке, когда испанскую кулинарию неожиданно стали ассоциировать с оливковым маслом. Иудеи были также известны тем, что часто использовали мясной фарш для начинки в различных пирогах (эмпанадас и эмпанадиллас) и для фаршировки овощей. Обжаривание лука и чеснока (софрито) являлось прямым указанием, что этот человек иудей. А уж если кто готовил фритаты (омлет с овощами) или боронью (холодное блюдо из запеченых баклажанов), то вероятность сгореть на костре стремилась к 100%. *
Однако, времена изменились и я решил рискнуть. Покажу тунисскую версию холодного блюда из печеных баклажанов. С чесноком и оливковым маслом.
Я взял два больших баклажана (общим весом около одного килограмма),
Головку чеснока,
Один лимон,
Две столовых ложки соленых каперсов,
Половину чайной ложки семян тмина (эта часть вариабельна - можно опустить, можно использовать черный молотый перец или кумин),
Около 200 граммов хорошего консервированного в масле тунца,
Зелень кинзы по вкусу,
Около стакана хорошего оливкового масла (этот объем конечно можно уменьшить раза в три).
Баклажаны запек до мягкости в духовке разогретой до 240 градусов (небольшие баклажаны можно запечь прямо на пламени газовой плиты). Минут 50 для этого понадобится. Вместе с баклажанами запекал неочищенную головку чеснока - не нужно бояться если она немного подгорит; только вкуснее будет.
Подготовленные баклажаны очистил от шкурки, а мякоть подавил вилкой. Полной гомогенности не добивался, мне нравится когда остаются довольно крупные кусочки. Слегка очистил от шелухи чеснок и выдавил чесночную "пасту" к баклажанам. Туда же добавил выжатый лимонный сок, каперсы, крупно порезанную зелень кинзы, и растертые семена тмина. Убедился в том, что соли от каперсов хватает и добавил оливковое масло.
Блюдо это нужно остудить хорошо и подавать с кусочками тунца. И еще масла подлить побольше. Это просто поразительно как вкусно. Поэтому совсем не удивительно, что у Испанской Инквизиции было так много дел.
* Некоторые исторические факты подчерпнуты из новой книги Клаудии Роден "Еда Испании" (The Food of Spain by Claudia Roden).
В старинных книгах сохранились записи о том, что инквизиторы в Субботу ходили по городу и высматривали дома, из труб которых не идет дым. Для них это был верный признак того, что хозяевам этого дома иудейские законы запрещают работать в Шабат и они в остывающих углях готовят подобие чолнта (косидо). Многие разновидности пищи считались доказательством тайной приверженности иудейству. Поскольку иудеи не могли использовать свиной жир как христиане, или топленое масло как мусульмане, основным источником жира для них служило оливковое масло. Запах горячего масла настолько прочно ассоциировался с ними, что даже правоверные христиане боялись его использовать, чтобы не попасть в застенки инквизиции. Ситуация изменилась только в прошлом веке, когда испанскую кулинарию неожиданно стали ассоциировать с оливковым маслом. Иудеи были также известны тем, что часто использовали мясной фарш для начинки в различных пирогах (эмпанадас и эмпанадиллас) и для фаршировки овощей. Обжаривание лука и чеснока (софрито) являлось прямым указанием, что этот человек иудей. А уж если кто готовил фритаты (омлет с овощами) или боронью (холодное блюдо из запеченых баклажанов), то вероятность сгореть на костре стремилась к 100%. *
Однако, времена изменились и я решил рискнуть. Покажу тунисскую версию холодного блюда из печеных баклажанов. С чесноком и оливковым маслом.
Я взял два больших баклажана (общим весом около одного килограмма),
Головку чеснока,
Один лимон,
Две столовых ложки соленых каперсов,
Половину чайной ложки семян тмина (эта часть вариабельна - можно опустить, можно использовать черный молотый перец или кумин),
Около 200 граммов хорошего консервированного в масле тунца,
Зелень кинзы по вкусу,
Около стакана хорошего оливкового масла (этот объем конечно можно уменьшить раза в три).
Баклажаны запек до мягкости в духовке разогретой до 240 градусов (небольшие баклажаны можно запечь прямо на пламени газовой плиты). Минут 50 для этого понадобится. Вместе с баклажанами запекал неочищенную головку чеснока - не нужно бояться если она немного подгорит; только вкуснее будет.
Подготовленные баклажаны очистил от шкурки, а мякоть подавил вилкой. Полной гомогенности не добивался, мне нравится когда остаются довольно крупные кусочки. Слегка очистил от шелухи чеснок и выдавил чесночную "пасту" к баклажанам. Туда же добавил выжатый лимонный сок, каперсы, крупно порезанную зелень кинзы, и растертые семена тмина. Убедился в том, что соли от каперсов хватает и добавил оливковое масло.
Блюдо это нужно остудить хорошо и подавать с кусочками тунца. И еще масла подлить побольше. Это просто поразительно как вкусно. Поэтому совсем не удивительно, что у Испанской Инквизиции было так много дел.
* Некоторые исторические факты подчерпнуты из новой книги Клаудии Роден "Еда Испании" (The Food of Spain by Claudia Roden).