Мальсука
Своим любимым блюдом последний Пророк называл густой суп сделанный на основе хлеба. Этот суп под названием Зарид неоднократно упоминается в хадисах - рассказах и воспоминаниях сподвижников Мухаммада. Одна из записей даже гласит, что Пророк сравнивал удовольствие от зарида с красотой своей любимой жены Аиши. В период расцвета мусульманских халифатов, этот суп считался одним из самых праздничных блюд, однако с течением времени традиции его приготовления были утеряны в Магрибе. Как считают кулинарные историки (к примеру Charles Perry), знаменитые хлебные супы Испании и Португалии являются прямыми потомками зарида. Ну а в Северной Африке сохранился хлеб Пророка.
Исламский мир в пору своего расцвета отличался стремлением к изяществу и миниатюризации (наверное все слышали про арабскую вязь, про изысканные арабески, про завораживающие узоры дамасской стали, про утонченные рисунки на керамике, про голубые и зеленые города...) Как стремление подчеркнуть ритуальность и праздничность зарида, мусульманами Магриба в 10-м веке нашей эры был придуман особый вид хлеба - он очень тонкий, почти невесомый, полупрозрачный, весь покрытый ажурным рисунком напоминающим фрактальные узоры. В Тунисе этот хлеб зовут Мальсука (переводится как прилипший), в Алжире часто называют Дьол (перевод я не знаю), а в Марокко в основном используют название Уарка (переводится как лист). Во Франции, где в последнее время этот хлеб также стал очень популярен его называют feuilles de brick, что в русскоязычном мире часто переводят как тесто-брик.
Рецептов с использованием мальсуки просто бесконечное множество. Как я подозреваю несколько сотен только основных, не считая всевозможных вариантов. Из широкоизвестных следует упомянуть марокканские бастиллу и бриуат, тунисский тажин мальсука, магрибские пальчики Фатимы и бахлаву. Не смотря на такое широкое использование мальсуки, ее очень редко делают самостоятельно: за внешней простотой приготовления прячется так много ньюансов, что понадобятся многочисленные тренировки для того, чтобы хотя бы немного освоить весь процесс. Как пишут известные авторы книг о кулинарии Средиземноморья (Клавдия Роден, Паула Волферт, Джил Маркс, Клиффорд Райт...) очень немногие европейцы могут похвастаться этим.
Заключительный этап выглядит вот таким образом:
Температура поверхности на которой выпекают мальсуку (табсил) должна быть около 100-140 градусов (часто делают и на крышке которую держат над емкостью с кипящей водой - спасибоmodest_kukan).
Тесто делается из муки пшеницы твердых сортов. Глютен теста должен быть максимально развит. Поскольку страны Магриба импортируют пшеницу в основном из России, то такую муку вполне можно найти и у нас. В тесто также добавляется немного муки из пшеницы дюрум. Считается, что это еще больше увеличивает положительные качества мальсуки. А этих качеств действительно много. Как вы наверное уже догадались, близкими аналогами мальсуки является тесто-фило и турецкая юфка. При этом с мальсукой очень легко работать - она очень медленно высыхает, тогда как для фило часто счет идет на минуты; она практически не впитывает масло при обжарке; она раза в 4 тоньше чем фило и легко принимает требуемую форму; для приготовления различных сладостей ее можно резать ножницами; и наконец, наверное это самое главное, она очень хрустящая и остается такой длительное время.
Покажу один из самых простых рецептов с использованием мальсуки. Это тунисский брик (брика). Этимология слова примерно понятна - чебурек-бурек-брик.
Кроме листов мальсуки понадобятся равные объемы тунца консервированного в масле, отваренного картофеля, мелкопорезанного лука и петрушки, немного каперсов и по одному сырому яйцу на каждый брик. Вместо картофеля (или вместе с ним) часто используют тертый сыр - манчего, грюэр или голландский вполне подойдут. Брики будут готовится во фритюре, для которого нужно рафинированное растительное масло.
Из картофеля я приготовил пюре и смешал его вместе с луком, петрушкой и каперсами (каперсы из рецепта можно опустить, но тогда нужно не забыть добавить соль по вкусу). Рыбу разобрал на крупные кусочки.
С мальсукой и начинкой поступают таким образом:
А затем раскладывают кусочки тунца и осторожно выбивают яйцо в центр:
Формируют треугольник:
Треугольник я прямо из тарелки выкладывал в раскаленное масло (примерно 1 см по глубине на сковороде) и тут же лопаточками быстро прижимал края, так чтобы они не расходились. Обжаривают брик быстро - около 1 минуты. Самое главное, чтобы белок схватился и даже слегка карамелизовался по краям, а вот желток остался полностью жидким. Поэтому брик это не столько чебурек, сколько способ приготовить "яйцо в мешочке". Хрустящая, очень легкая оболочка должна контрастировать с нежной и немного тягучей структурой яйца.
Едят брик конечно руками и с большим удовольствием. Первый укус должен прийтись точно в желток.
К брикам обязательно подают ломтики лимона:
Несколько капель лимонного сока хорошо дополняют последние хрустящие кусочки.
Исламский мир в пору своего расцвета отличался стремлением к изяществу и миниатюризации (наверное все слышали про арабскую вязь, про изысканные арабески, про завораживающие узоры дамасской стали, про утонченные рисунки на керамике, про голубые и зеленые города...) Как стремление подчеркнуть ритуальность и праздничность зарида, мусульманами Магриба в 10-м веке нашей эры был придуман особый вид хлеба - он очень тонкий, почти невесомый, полупрозрачный, весь покрытый ажурным рисунком напоминающим фрактальные узоры. В Тунисе этот хлеб зовут Мальсука (переводится как прилипший), в Алжире часто называют Дьол (перевод я не знаю), а в Марокко в основном используют название Уарка (переводится как лист). Во Франции, где в последнее время этот хлеб также стал очень популярен его называют feuilles de brick, что в русскоязычном мире часто переводят как тесто-брик.
Рецептов с использованием мальсуки просто бесконечное множество. Как я подозреваю несколько сотен только основных, не считая всевозможных вариантов. Из широкоизвестных следует упомянуть марокканские бастиллу и бриуат, тунисский тажин мальсука, магрибские пальчики Фатимы и бахлаву. Не смотря на такое широкое использование мальсуки, ее очень редко делают самостоятельно: за внешней простотой приготовления прячется так много ньюансов, что понадобятся многочисленные тренировки для того, чтобы хотя бы немного освоить весь процесс. Как пишут известные авторы книг о кулинарии Средиземноморья (Клавдия Роден, Паула Волферт, Джил Маркс, Клиффорд Райт...) очень немногие европейцы могут похвастаться этим.
Заключительный этап выглядит вот таким образом:
Click to viewТемпература поверхности на которой выпекают мальсуку (табсил) должна быть около 100-140 градусов (часто делают и на крышке которую держат над емкостью с кипящей водой - спасибоmodest_kukan).
Тесто делается из муки пшеницы твердых сортов. Глютен теста должен быть максимально развит. Поскольку страны Магриба импортируют пшеницу в основном из России, то такую муку вполне можно найти и у нас. В тесто также добавляется немного муки из пшеницы дюрум. Считается, что это еще больше увеличивает положительные качества мальсуки. А этих качеств действительно много. Как вы наверное уже догадались, близкими аналогами мальсуки является тесто-фило и турецкая юфка. При этом с мальсукой очень легко работать - она очень медленно высыхает, тогда как для фило часто счет идет на минуты; она практически не впитывает масло при обжарке; она раза в 4 тоньше чем фило и легко принимает требуемую форму; для приготовления различных сладостей ее можно резать ножницами; и наконец, наверное это самое главное, она очень хрустящая и остается такой длительное время.
Покажу один из самых простых рецептов с использованием мальсуки. Это тунисский брик (брика). Этимология слова примерно понятна - чебурек-бурек-брик.
Кроме листов мальсуки понадобятся равные объемы тунца консервированного в масле, отваренного картофеля, мелкопорезанного лука и петрушки, немного каперсов и по одному сырому яйцу на каждый брик. Вместо картофеля (или вместе с ним) часто используют тертый сыр - манчего, грюэр или голландский вполне подойдут. Брики будут готовится во фритюре, для которого нужно рафинированное растительное масло.
Из картофеля я приготовил пюре и смешал его вместе с луком, петрушкой и каперсами (каперсы из рецепта можно опустить, но тогда нужно не забыть добавить соль по вкусу). Рыбу разобрал на крупные кусочки.
С мальсукой и начинкой поступают таким образом:
А затем раскладывают кусочки тунца и осторожно выбивают яйцо в центр:
Формируют треугольник:
Треугольник я прямо из тарелки выкладывал в раскаленное масло (примерно 1 см по глубине на сковороде) и тут же лопаточками быстро прижимал края, так чтобы они не расходились. Обжаривают брик быстро - около 1 минуты. Самое главное, чтобы белок схватился и даже слегка карамелизовался по краям, а вот желток остался полностью жидким. Поэтому брик это не столько чебурек, сколько способ приготовить "яйцо в мешочке". Хрустящая, очень легкая оболочка должна контрастировать с нежной и немного тягучей структурой яйца.
Едят брик конечно руками и с большим удовольствием. Первый укус должен прийтись точно в желток.
К брикам обязательно подают ломтики лимона:
Несколько капель лимонного сока хорошо дополняют последние хрустящие кусочки.