Баранина с кардамоном - Elaichi Gosht
Месяц назад в руки попала книга «50 great curries of India».
Автор - некто Camellia Panjabi.
Издание небольшого формата, 224 страницы. Красивые картинки.
Но это все лирика.
В книге собраны прекрасные региональные рецепты. Тщательно прописаны технологии, последовательность и продолжительность действий (напр. продолжительность и степень обжарки тех же пряностей).
Что интересно - перепробовать хочется все. Каждый рецепт «настоящий», после каждого хочется сказать «верю».
В качестве примера приведу первый из опробованных рецептов. Интересен он, помимо прочего, очевидной минималистичностью пряного набора. Но вкус получился очень богатый.
Перевод мой, сокращения минимальны и незначительны.
Мясо с кардамоном (elaichi gosht), блюдо бомбейских синдхов
Синдхи-индуисты перебрались в Индию в 1947 году (ныне Синд входит в состав Пакистана) и большая их часть обосновалась в Бомбее, который теперь называется Мумбаи. Отыскать синдхские блюда можно только в домах самих синдхов, и нигде более...
Это одно из самых любимых синдхских блюд из баранины. Негустая подлива дышит тонким, но очень полным ароматом кардамона (elaichi) и черного перца.
Блюда с перцем традиционно подаются недавно родившим женщинам во многих областях Индии. В Синде, а именно в Хайдерабаде и его окрестностях, это блюдо подавали роженицам ежедневно. Обычно элайчи гошт едят с чапати, но оно ничуть не проигрывает и в сочетании с рисом.
На 6 порций.
Баранина - 1 кг (можно с костями)*
Йогурт из цельного молока - 100мл
Зеленый (то есть обычный) кардамон - 35 шт
Растительное масло - 100мл
Черный перец молотый - 2 чайные ложки
Куркума в порошке - 1 чайная ложка
Жгучий красный перец молотый - 1 чайная ложка
Кориандр молотый - 2 чайные ложки
Кисловатые помидоры среднего размера - 3 шт (мелко порезать)**
Соль
1. Если мясо с костями - промойте его в теплой воде. Йогурт положите в миску и взбейте вилкой.
2. Смелите кардамон поместив цельные капсулки и небольшое количество воды в блендер. Кардамон можно смолоть и всухую, в кофемолке, а потом добавить немного воды, чтобы получилась паста. ***
3. Разогрейте масло в кастрюле****Добавьте кардамонную пасту и черный перец и жарьте при несильном нагреве 2-3 минуты. ***** Добавьте мясо, куркуму, жгучий красный перец и кориандр и жарьте еще 10 минут при постоянном помешивании. Содержимое кастрюли не должно прилипать к дну, поэтому при необходимости подливайте в кастрюлю понемногу воды.
4. Убавьте нагрев, добавьте йогурт, помидоры и соль и продолжайте жарить еще в течение 5 минут. Затем добавьте порядка 800 мл воды******, накройте крышкой и тушите при минимальном движении соуса до тех пор, пока мясо не станет мягким. *******
Секрет этого блюда заключается в обязательной, но без пригорания, 10 минутной обжарке мяса и пряностей (пункт 3). Для этого необходимо воспользоваться указанным выше объемом масла и следить, чтобы обжарка проходила при невысокой температуре.
Конец авторского текста
--
Мои комментарии
*Я брал из верх задней ноги, без костей,
** Помидоры забланшировать, освободить от кожицы, удалить семена.
***Вместе с кардамоном удобно (и очень желательно) смолоть черный перец.
**** Я делал в чугунном воке. Сгодилась бы и вместительная кастрюля из нержавейки с толстым дном. Эмалированный изнутри чугун я бы не рекомендовал.
*****Тут я допустил самое значимое отступление от рецепта. Я понимаю, что у индуистов с луком и чесноком особые отношения, но заставить себя пригтовить такое блюдо без лука я не смог. Мелко порезал крупную луковицу, обжарил до золотой мягкости и только потом добавил пасту из кардамона и черный перец. Ни разу не пожалел.
****** слабосоленый бульон лучше воды
******* Густоту соуса можно будет отрегулировать в конце сняв крышку и выпарив избыток жидкости, если таковой обнаружится.
Автор - некто Camellia Panjabi.
Издание небольшого формата, 224 страницы. Красивые картинки.
Но это все лирика.
В книге собраны прекрасные региональные рецепты. Тщательно прописаны технологии, последовательность и продолжительность действий (напр. продолжительность и степень обжарки тех же пряностей).
Что интересно - перепробовать хочется все. Каждый рецепт «настоящий», после каждого хочется сказать «верю».
В качестве примера приведу первый из опробованных рецептов. Интересен он, помимо прочего, очевидной минималистичностью пряного набора. Но вкус получился очень богатый.
Перевод мой, сокращения минимальны и незначительны.
Мясо с кардамоном (elaichi gosht), блюдо бомбейских синдхов
Синдхи-индуисты перебрались в Индию в 1947 году (ныне Синд входит в состав Пакистана) и большая их часть обосновалась в Бомбее, который теперь называется Мумбаи. Отыскать синдхские блюда можно только в домах самих синдхов, и нигде более...
Это одно из самых любимых синдхских блюд из баранины. Негустая подлива дышит тонким, но очень полным ароматом кардамона (elaichi) и черного перца.
Блюда с перцем традиционно подаются недавно родившим женщинам во многих областях Индии. В Синде, а именно в Хайдерабаде и его окрестностях, это блюдо подавали роженицам ежедневно. Обычно элайчи гошт едят с чапати, но оно ничуть не проигрывает и в сочетании с рисом.
На 6 порций.
Баранина - 1 кг (можно с костями)*
Йогурт из цельного молока - 100мл
Зеленый (то есть обычный) кардамон - 35 шт
Растительное масло - 100мл
Черный перец молотый - 2 чайные ложки
Куркума в порошке - 1 чайная ложка
Жгучий красный перец молотый - 1 чайная ложка
Кориандр молотый - 2 чайные ложки
Кисловатые помидоры среднего размера - 3 шт (мелко порезать)**
Соль
1. Если мясо с костями - промойте его в теплой воде. Йогурт положите в миску и взбейте вилкой.
2. Смелите кардамон поместив цельные капсулки и небольшое количество воды в блендер. Кардамон можно смолоть и всухую, в кофемолке, а потом добавить немного воды, чтобы получилась паста. ***
3. Разогрейте масло в кастрюле****Добавьте кардамонную пасту и черный перец и жарьте при несильном нагреве 2-3 минуты. ***** Добавьте мясо, куркуму, жгучий красный перец и кориандр и жарьте еще 10 минут при постоянном помешивании. Содержимое кастрюли не должно прилипать к дну, поэтому при необходимости подливайте в кастрюлю понемногу воды.
4. Убавьте нагрев, добавьте йогурт, помидоры и соль и продолжайте жарить еще в течение 5 минут. Затем добавьте порядка 800 мл воды******, накройте крышкой и тушите при минимальном движении соуса до тех пор, пока мясо не станет мягким. *******
Секрет этого блюда заключается в обязательной, но без пригорания, 10 минутной обжарке мяса и пряностей (пункт 3). Для этого необходимо воспользоваться указанным выше объемом масла и следить, чтобы обжарка проходила при невысокой температуре.
Конец авторского текста
--
Мои комментарии
*Я брал из верх задней ноги, без костей,
** Помидоры забланшировать, освободить от кожицы, удалить семена.
***Вместе с кардамоном удобно (и очень желательно) смолоть черный перец.
**** Я делал в чугунном воке. Сгодилась бы и вместительная кастрюля из нержавейки с толстым дном. Эмалированный изнутри чугун я бы не рекомендовал.
*****Тут я допустил самое значимое отступление от рецепта. Я понимаю, что у индуистов с луком и чесноком особые отношения, но заставить себя пригтовить такое блюдо без лука я не смог. Мелко порезал крупную луковицу, обжарил до золотой мягкости и только потом добавил пасту из кардамона и черный перец. Ни разу не пожалел.
****** слабосоленый бульон лучше воды
******* Густоту соуса можно будет отрегулировать в конце сняв крышку и выпарив избыток жидкости, если таковой обнаружится.