окрошки 2
Предлагаю вашему вниманию несколько отрывков из моей длинной и занудной работы об окрошках
Окрошки возникли НЕ как эдакий летний изыск на случай особенно жаркой погоды, а как регулярная холодная утренняя и дневная альтернатива горячим вечерним щам.
Очевидно, что изначально окрошки, как и щи, готовили из довольно стандартного набора сезонных продуктов. Так что у нас есть все основания говорить не об одной, а о нескольких существовавших когда - то разновидностях окрошек - “зимней” и “летней”, плюс вероятные межсезонные и "городские" - "деревенские" вариации.
Сначала приведу рецепт “зимней” окрошки в изложении помещика В. Левшина ("Русская поварня" конец 18ого века). Этот рецепт перепечатывался составителями - компиляторами русских поваренных книг практически слово в слово аж до середины 19ого века (причем, как правило, без ссылки на первоисточник и без упоминания имени истинного автора).
“Делается оная (окрошка) из остатков жаренного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезаных с косточек; смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, развести квасом.”
Интересно, что по составу эта окрошка “по - левшински” чрезвычайно близка другому старинному русскому блюду, подробное описание которого я обнаружил в работе этнографа Н. И. Костомарова “Домашняя жизнь и нравы великорусского народа” :
“Исчисляя мясные кушанья нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными солеными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.” *
СНОСКА*.
Невольно напрашивается мысль, что и Левшин, и Костомаров говорят о вариантах одного и того же блюда (во втором случае предельно упрощенного), а путаницу с названиями учинили полит. корректные составители меню “просвещенной” эпохи, открытой царствованием Петра Великого.
Ну никак не вписывалось неблагозвучное “похмелье” “меж сыром лимбурсгким живым и ананасом золотым”, при том, что отказываться от веками нажитых вкусовых пристрастий русские жизнелюбы все равно не собирались.
Пришлось деликатным дворецким - метрдотелям изобретать кулинарный эвфемизм, каковым, собственно, и явилось переименование беспутного средневекового “похмелья” в безобидно - пасторальную “окрошку”. Думаю, этим и объясняется отсутствие упоминаний собственно "окрошки" в более ранних источниках.
Обратите внимание - в приведенных рецептах от Левшина и Костомарова основной упор сделан на “зимние” продукты - мясо и соления, а из традиционных летних ингредиентов - только упомянутый у Левшина одинокий свежий огурец, да и то лишь в качестве возможной замены огурцу соленому *.
СНОСКА*.
Во времена Левшина (как, впрочем, и сейчас) люди побогаче вполне могли баловать себя некоторыми “внесезонными” деликатесами, что уже тогда вело к некоторым искажениям традиционных рецептов. Зимнему обилию свежих овощей и фруктов на столах русской знати удивлялся в 1819 году французский повар Антуан Карем. Он же, впрочем, с огорчением отмечал, что тепличные плоды выращеные вне сезона не имеют "правильного" вкуса и аромата.
А вот какую цитату из записок посетившего Россию в 1839ом году иностранца приводят авторы книги “Великосветские обеды” Ю. Лотман и Е. Погосян :
“У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах : ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводится во весь год. Плоды эти частью получаются из теплиц, частью доставляются из южных провинций с огромными издержками за провоз”.
Согласитесь, рядом с зимними вишнями и земляникой свежий огурец уже не выглядит такой невероятной экзотикой.
Следуя логике, можно обоснованно предположить, что концептуально, по составу продуктов, описанная выше “зимняя” разновидность окрошки отличались от “летней” таким же образом, как скоромные зимние щи из кислой капусты с мясом отличаются от скоромных же летних “зеленых” щей из свежей дикорастущей зелени с добавкой вареного яйца и забелки (простокваши или сметаны).
В отсутствие мяса, солений и даже кваса приготовление самых простых, самых ранних летних "крестьянских" окрошек выглядело, скорее всего, следующим образом:
Нежную, не нуждающуюся в термической обработке зелень - укроп, петрушку, перьевой лук и чеснок, молодые листики хрена и сельдерея, а также редис и вареные (печеные) яйца мелко крошили сечкой в небольшом деревянном корытце, а получившееся крошево заливали кислой сывороткой или простоквашей (иногда, возможно, в смеси с оставшимся с зимы огуречным рассолом и / или со сброженным березовым соком “нового урожая”.)
На мой взгляд, главным критерием отбора ингредиентов для настоящей окрошки является сезонность.
Обратите внимание - все перечисленные выше продукты, в том числе и редис, соответствуют принципу сезонности безукоризненно.
В эпоху предшествовавшую теплицам и массовому круглогодичному огуречному импорту свежие (а следовательно и “быстрые” малосольные) огурцы могли появляться в составе окрошек не раньше, чем они вырастали на своих грядках, то есть где - то с июля, а после августовского праздника Преображения Господня (Яблочный Спас) в окрошку, при желании, можно было добавлять и яблоки.
Так что если в наше время окрошки приготовленные без хлебного кваса и “обязательной” мясной составляющей кажутся скорее исключением, то в старину они, скорее всего, были вполне обыденным и даже доминирующим летним явлением.*
СНОСКА*.
Овощные окрошки на основе простокваши не исчезли бесследно - можно предположить, что со временем они просто преобразовались в так любимые нами летние салаты из свежих овощей и огородной зелени со сметаной.
Строго говоря квас и мясо и теперь не являются абсолютно неизбежными ингредиентами настоящей окрошки. Разновидности этого блюда без мяса (иногда с грибами или раками) и с заливкой без кваса - просто из смеси огуречного рассола и сметаны (сыворотки, простокваши или, в более поздней интерпретации, кефира) сохранились по России до сих пор.
В книгах рецептов такие окрошки часто обозначаются как “уральские”. Интересно, что в этом упрощенном, “реконструированном” виде (т. е без кваса и мяса) “летняя” русская окрошка приобретает удивительное сходство с распространенными в южных краях (Закавказье, Балканы, Ближний Восток, Средняя Азия) холодными супами на кисломолочной основе с зеленью, наиболее известным из которых является, наверное, болгарско - турецкий таратор (пусть они там сам между собой разбираются, кому это блюдо роднее).
Получается, что “беспрецедентная неповторимость нашей окрошки", о которой некоторые так любят порассуждать - не более чем фикция, плод чьей - то неуёмной фантазии. Уместней и корректней было бы сказать, что с нашей точки зрения, даже в самой простой конфигурации, "летняя" русская окрошка выглядит, пожалуй, поинтересней своей “заморской” родни.
Современные окрошки.
19ый век по праву считается веком наивысшего взлета русской национальной кулинарии. Примитивное натуральное хозяйство нехотя, но верно сдавало свои позиции. Развивалась торговля. В деревнях постепенный переход от барщины к оброку, а затем и полная отмена крепостного права спровоцировали никогда ранее в России невиданный приток селян в города. При этом извечная российская нехватка по настоящему квалифицированных специалистов (и далеко не в последнюю очередь, поваров) продолжала покрываться за счет приезжих европейских профессионалов.
В результате, в частных кухнях (богатых, разумеется, домов) и первых российских ресторанных кухнях сложилась совершенно уникальная ситуация - высококлассные повара из Италии, германских земель и, конечно же, из Франции работали бок о бок с русскими поварами, многие из которых были совсем недавними выходцами из деревень, настоящими носителями русской кулинарной традиции.
В результате этого “международного” сотрудничества многие старинные русские рецепты были переработаны с учетом изменившихся вкусов и кухонных возможностей 19ого века.
Скорее всего, мы так никогда и не узнаем, кто именно впервые догадался смешать в одном блюде мясо, квас и соленья “зимней” окрошки с летними травами, сметаной и вареными яйцами. Несомненно одно - окрошка, в том виде, в котором она знакома сегодня большинству из нас, является результатом взаимодействия русской и европейской кулинарных культур. Судите сами - ниже приведен один из первых (середина 19ого века) опубликованных рецептов такой смешанной, “зимне - летней” окрошки.
“Взять оставшееся жаркое, какое случится ... нарезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропу, огурцов, круто сваренных яиц и, если случатся раковые шейки, то прибавить их, смешать все вместе, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять; можно положить еще ложки две свежей сметаны”.
В рецепте этой окрошки проигнорирован не только принцип сезонности, речь о котором шла выше, но и неписаное правило русской кулинарии, не допускающее совмещения в одном блюде мяса и рыбы (в данном случае раков). Поэтому маловероятно, что опубликовавшая данный рецепт “опытная хозяйка” К. Авдеева была его истинным автором - скорее всего она просто "одолжила" идею у какого - нибудь модного на тот момент повара - иностранца, не отягощенного, в свою очередь, комплексами на предмет старинных русских кулинарных догм.
Показательно, что рецептом “от Авдеевой” процесс офранцуживания русской окрошки (и русской кулинарии вцелом) конечно же не закончился.
Мадам Молоховец пошла еще дальше, включив в состав своей “окрошки постной из разностей” целый ряд абсолютно не свойственных русской кухне ингредиентов.
“Очистить и нарезать огурцов, свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок - свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль - всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капельке ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе...”
Здесь же, в знаменитой книге Е. Молоховец можно обнаружить рецепт “сборной” мясной окрошки, состав которой ничем почти не отличается от вариантов, известных нам сегодня. Получается, что те, кто считают окрошку блюдом сравнительно “недавним” правы хотя бы отчасти:
“Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками. Взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварского квасу - бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет - перцу и кусочек чистого льда.” *
полностью - здесь - http://newvas.livejournal.com/94642.html#cutid1
P.S. О картошке -
в мои окрошки картофелю путь закрыт. Почему?
Во - первых, я считаю, что картофель окрошку необоснованно утяжеляет. Обычно (хотя и не всегда!) этот холодный суп едят знойным летним днем, когда аппетит на нуле. Функция окрошки не столько утолить голод, сколько взбодрить, напитать, подкрепить измотанный жарой организм, возбудить аппетит. А молодая отварная катошечка с маслицем, присыпанная свежим укропчиком и так хороша. На второе.
Во - вторых, я буквально физически ощущаю, как картофель будучи добавленным в окрошку, ее приземляет и огрубляет.
Своей инертной сущностью картофель перебивает бодрую хрусткость и аромат пряных трав, свежего редиса и огурца... (особенно, если картофелем, как это часто бывает, злоупотребили - “чтобы на всех хватило”)
Окрошки возникли НЕ как эдакий летний изыск на случай особенно жаркой погоды, а как регулярная холодная утренняя и дневная альтернатива горячим вечерним щам.
Очевидно, что изначально окрошки, как и щи, готовили из довольно стандартного набора сезонных продуктов. Так что у нас есть все основания говорить не об одной, а о нескольких существовавших когда - то разновидностях окрошек - “зимней” и “летней”, плюс вероятные межсезонные и "городские" - "деревенские" вариации.
Сначала приведу рецепт “зимней” окрошки в изложении помещика В. Левшина ("Русская поварня" конец 18ого века). Этот рецепт перепечатывался составителями - компиляторами русских поваренных книг практически слово в слово аж до середины 19ого века (причем, как правило, без ссылки на первоисточник и без упоминания имени истинного автора).
“Делается оная (окрошка) из остатков жаренного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезаных с косточек; смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, развести квасом.”
Интересно, что по составу эта окрошка “по - левшински” чрезвычайно близка другому старинному русскому блюду, подробное описание которого я обнаружил в работе этнографа Н. И. Костомарова “Домашняя жизнь и нравы великорусского народа” :
“Исчисляя мясные кушанья нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными солеными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.” *
СНОСКА*.
Невольно напрашивается мысль, что и Левшин, и Костомаров говорят о вариантах одного и того же блюда (во втором случае предельно упрощенного), а путаницу с названиями учинили полит. корректные составители меню “просвещенной” эпохи, открытой царствованием Петра Великого.
Ну никак не вписывалось неблагозвучное “похмелье” “меж сыром лимбурсгким живым и ананасом золотым”, при том, что отказываться от веками нажитых вкусовых пристрастий русские жизнелюбы все равно не собирались.
Пришлось деликатным дворецким - метрдотелям изобретать кулинарный эвфемизм, каковым, собственно, и явилось переименование беспутного средневекового “похмелья” в безобидно - пасторальную “окрошку”. Думаю, этим и объясняется отсутствие упоминаний собственно "окрошки" в более ранних источниках.
Обратите внимание - в приведенных рецептах от Левшина и Костомарова основной упор сделан на “зимние” продукты - мясо и соления, а из традиционных летних ингредиентов - только упомянутый у Левшина одинокий свежий огурец, да и то лишь в качестве возможной замены огурцу соленому *.
СНОСКА*.
Во времена Левшина (как, впрочем, и сейчас) люди побогаче вполне могли баловать себя некоторыми “внесезонными” деликатесами, что уже тогда вело к некоторым искажениям традиционных рецептов. Зимнему обилию свежих овощей и фруктов на столах русской знати удивлялся в 1819 году французский повар Антуан Карем. Он же, впрочем, с огорчением отмечал, что тепличные плоды выращеные вне сезона не имеют "правильного" вкуса и аромата.
А вот какую цитату из записок посетившего Россию в 1839ом году иностранца приводят авторы книги “Великосветские обеды” Ю. Лотман и Е. Погосян :
“У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах : ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводится во весь год. Плоды эти частью получаются из теплиц, частью доставляются из южных провинций с огромными издержками за провоз”.
Согласитесь, рядом с зимними вишнями и земляникой свежий огурец уже не выглядит такой невероятной экзотикой.
Следуя логике, можно обоснованно предположить, что концептуально, по составу продуктов, описанная выше “зимняя” разновидность окрошки отличались от “летней” таким же образом, как скоромные зимние щи из кислой капусты с мясом отличаются от скоромных же летних “зеленых” щей из свежей дикорастущей зелени с добавкой вареного яйца и забелки (простокваши или сметаны).
В отсутствие мяса, солений и даже кваса приготовление самых простых, самых ранних летних "крестьянских" окрошек выглядело, скорее всего, следующим образом:
Нежную, не нуждающуюся в термической обработке зелень - укроп, петрушку, перьевой лук и чеснок, молодые листики хрена и сельдерея, а также редис и вареные (печеные) яйца мелко крошили сечкой в небольшом деревянном корытце, а получившееся крошево заливали кислой сывороткой или простоквашей (иногда, возможно, в смеси с оставшимся с зимы огуречным рассолом и / или со сброженным березовым соком “нового урожая”.)
На мой взгляд, главным критерием отбора ингредиентов для настоящей окрошки является сезонность.
Обратите внимание - все перечисленные выше продукты, в том числе и редис, соответствуют принципу сезонности безукоризненно.
В эпоху предшествовавшую теплицам и массовому круглогодичному огуречному импорту свежие (а следовательно и “быстрые” малосольные) огурцы могли появляться в составе окрошек не раньше, чем они вырастали на своих грядках, то есть где - то с июля, а после августовского праздника Преображения Господня (Яблочный Спас) в окрошку, при желании, можно было добавлять и яблоки.
Так что если в наше время окрошки приготовленные без хлебного кваса и “обязательной” мясной составляющей кажутся скорее исключением, то в старину они, скорее всего, были вполне обыденным и даже доминирующим летним явлением.*
СНОСКА*.
Овощные окрошки на основе простокваши не исчезли бесследно - можно предположить, что со временем они просто преобразовались в так любимые нами летние салаты из свежих овощей и огородной зелени со сметаной.
Строго говоря квас и мясо и теперь не являются абсолютно неизбежными ингредиентами настоящей окрошки. Разновидности этого блюда без мяса (иногда с грибами или раками) и с заливкой без кваса - просто из смеси огуречного рассола и сметаны (сыворотки, простокваши или, в более поздней интерпретации, кефира) сохранились по России до сих пор.
В книгах рецептов такие окрошки часто обозначаются как “уральские”. Интересно, что в этом упрощенном, “реконструированном” виде (т. е без кваса и мяса) “летняя” русская окрошка приобретает удивительное сходство с распространенными в южных краях (Закавказье, Балканы, Ближний Восток, Средняя Азия) холодными супами на кисломолочной основе с зеленью, наиболее известным из которых является, наверное, болгарско - турецкий таратор (пусть они там сам между собой разбираются, кому это блюдо роднее).
Получается, что “беспрецедентная неповторимость нашей окрошки", о которой некоторые так любят порассуждать - не более чем фикция, плод чьей - то неуёмной фантазии. Уместней и корректней было бы сказать, что с нашей точки зрения, даже в самой простой конфигурации, "летняя" русская окрошка выглядит, пожалуй, поинтересней своей “заморской” родни.
Современные окрошки.
19ый век по праву считается веком наивысшего взлета русской национальной кулинарии. Примитивное натуральное хозяйство нехотя, но верно сдавало свои позиции. Развивалась торговля. В деревнях постепенный переход от барщины к оброку, а затем и полная отмена крепостного права спровоцировали никогда ранее в России невиданный приток селян в города. При этом извечная российская нехватка по настоящему квалифицированных специалистов (и далеко не в последнюю очередь, поваров) продолжала покрываться за счет приезжих европейских профессионалов.
В результате, в частных кухнях (богатых, разумеется, домов) и первых российских ресторанных кухнях сложилась совершенно уникальная ситуация - высококлассные повара из Италии, германских земель и, конечно же, из Франции работали бок о бок с русскими поварами, многие из которых были совсем недавними выходцами из деревень, настоящими носителями русской кулинарной традиции.
В результате этого “международного” сотрудничества многие старинные русские рецепты были переработаны с учетом изменившихся вкусов и кухонных возможностей 19ого века.
Скорее всего, мы так никогда и не узнаем, кто именно впервые догадался смешать в одном блюде мясо, квас и соленья “зимней” окрошки с летними травами, сметаной и вареными яйцами. Несомненно одно - окрошка, в том виде, в котором она знакома сегодня большинству из нас, является результатом взаимодействия русской и европейской кулинарных культур. Судите сами - ниже приведен один из первых (середина 19ого века) опубликованных рецептов такой смешанной, “зимне - летней” окрошки.
“Взять оставшееся жаркое, какое случится ... нарезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропу, огурцов, круто сваренных яиц и, если случатся раковые шейки, то прибавить их, смешать все вместе, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять; можно положить еще ложки две свежей сметаны”.
В рецепте этой окрошки проигнорирован не только принцип сезонности, речь о котором шла выше, но и неписаное правило русской кулинарии, не допускающее совмещения в одном блюде мяса и рыбы (в данном случае раков). Поэтому маловероятно, что опубликовавшая данный рецепт “опытная хозяйка” К. Авдеева была его истинным автором - скорее всего она просто "одолжила" идею у какого - нибудь модного на тот момент повара - иностранца, не отягощенного, в свою очередь, комплексами на предмет старинных русских кулинарных догм.
Показательно, что рецептом “от Авдеевой” процесс офранцуживания русской окрошки (и русской кулинарии вцелом) конечно же не закончился.
Мадам Молоховец пошла еще дальше, включив в состав своей “окрошки постной из разностей” целый ряд абсолютно не свойственных русской кухне ингредиентов.
“Очистить и нарезать огурцов, свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок - свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль - всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капельке ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе...”
Здесь же, в знаменитой книге Е. Молоховец можно обнаружить рецепт “сборной” мясной окрошки, состав которой ничем почти не отличается от вариантов, известных нам сегодня. Получается, что те, кто считают окрошку блюдом сравнительно “недавним” правы хотя бы отчасти:
“Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками. Взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварского квасу - бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет - перцу и кусочек чистого льда.” *
полностью - здесь - http://newvas.livejournal.com/94642.html#cutid1
P.S. О картошке -
в мои окрошки картофелю путь закрыт. Почему?
Во - первых, я считаю, что картофель окрошку необоснованно утяжеляет. Обычно (хотя и не всегда!) этот холодный суп едят знойным летним днем, когда аппетит на нуле. Функция окрошки не столько утолить голод, сколько взбодрить, напитать, подкрепить измотанный жарой организм, возбудить аппетит. А молодая отварная катошечка с маслицем, присыпанная свежим укропчиком и так хороша. На второе.
Во - вторых, я буквально физически ощущаю, как картофель будучи добавленным в окрошку, ее приземляет и огрубляет.
Своей инертной сущностью картофель перебивает бодрую хрусткость и аромат пряных трав, свежего редиса и огурца... (особенно, если картофелем, как это часто бывает, злоупотребили - “чтобы на всех хватило”)