Изучаем палочки
Сегодня я хочу поговорить об одном из самых популярных печений - савоярди.
У меня они получились только с 3 раза, и то не слишком красивыми. Но, мне кажется, интересным будет узнать историю этого печенья и основы приготовления. Все не так уж страшно, главное быть внимательным и аккуратным.
********************
Но перейдем к истории.
Для начала определимся с названием. Тут все не так просто как кажется
Мы знаем это печенье как савоярди или дамские пальчики. Но не все так просто. Как оказалось, известное нам бисквитное печенье может так же называться Неапольским, Будуара, Savoy (Савоий), Savoiardi или Ladyfingers.
Согласитесь, названий достаточно много, но суть одна. Продукты, технология и история тоже.
********************
Во всех источниках история печенья изложена четки, кратко и лаконично. Информация везде одинакова.
История утверждает, что первое упоминания о савоярди мы можем встретить в стихотворение Джона Китса (Keats) в 1820. Строчка такая «Принеси мне Оттоман то, что сохранит мой голос низким, - сказал император, - и несколько Дамских пальчиков с хорошим Кэндийским вином». Правда как точно называется произведение сказать точно не берусь. В разных источниках стихотворение именуют по-разному.
Но вот любопытный факт. Изобретено (приготовлено, придумано) печенье впервые во Франции. Но любопытно не это. Любопытно то, что люди не могут сойтись во мнении в каком веке оно было придумано впервые. Кто-то говорит про конец 15 начало 16 века, другие дают более точную, но более раннюю, дату - 1051-1081. Наиболее вероятна версия, что придумано-то печенье было в начале 11 века, а вот свою популярность оно приобрело именно в конце 15 века, а все благодаря визиту короля Франции, во время которого король попробовать это печенье.
Однозначно можно сказать, что придумал это печенье представитель рода Савойских. Правда, кто именно установить трудно. Некоторые ссылаются на Берту Савойи, кто-то утверждает, что это был герцог Савойских.
И так, мы остановились на том, что в конце 15 века Французский король впервые попробовал савоярди. С этого момента популярность этого печенья стала быстро возрастать и буквально за несколько веков они были знамениты уже по всей Европе.
Россию новое модное блюдо тоже не обошло стороной. Как говорят, впервые попробовал это печенье Петр Первый со своей женой Екатериной. Оно им настолько понравилось, что, отправляясь обратно в Россию, они прихватили с собой французского повара, что бы он им готовил савоярди. Было это в начале 18 века.
В Америке печенье получило свою популярность в 1901 году. Именно тогда начали появляться пекарни, специализирующиеся по их изготовлению.
С историей закончили. Перейдем к приготовление
********************
Для савоярди нужен минимальный набор продуктов.
Яйца. Конечно свежие и чистые. Температуру выбирайте сами. Ни в одном источнике она не указанна, но я предпочитаю холодные или чуть комнатной температуры
Мука. Высшего сорта, чистая, проверенная
Сахар. В принципе, размер не играет особой роли. Я не пробовала готовить из коричневого сахара, но традиционно, конечно же, берут светлый.
Соль. Ее немного, для оттенения и усиления вкуса.
*В некоторых рецептах встречается крахмал. Вы смотрите сами, я пользуюсь только мукой
Как видите, тут все просто
Я пользуюсь такой формулой.
2 яйца
50г муки
20+30г сахара
Щепотка соли
*********************
Теперь про оборудование
Тут тоже ничего запредельного
Противень, застеленный пергаментом для выпечки. Я не знаю можно ли выпекать на смазанном маслом противне, но на силиконовом коврике вполне можно
2 емкости для взбивания (кастрюли, миски, тарелки и т.п.) Материал не имеет принципиального значения, выбирайте на свой вкус, главное, что бы были сухими и чистыми
Тарелка и сито. Муку же надо куда-то и чем-то просеиватьJ?
Миксер. Если есть комбайн - еще лучше. А в идеале комбайн + миксер. Сегодня я готовила при помощи обычного ручного миксера, вполне удобно
Кондитерский шприц, мешок или обычный кулек. Я пользуюсь кульком, за неимением чего-либо другого. Вполне удобно
Лопаточка. В принципе, можно обойтись и обычной ложкой, но, поверьте, лопаточкой (лучше даже силиконовой) гораздо удобнее и приятнее (да и результат лучше)!
Конечно же, духовой шкаф. Иначе где выпекать?
Ложки и вилки - на ваше усмотрение
***********************
И так, готовим?
Процесс не самый быстрый, но ничего супер-сложного нет.
Для начала хорошо просейте муку с солью. Можно 2-3 раза.
Противень застилаем пергаментом для выпечки
Духовку разогреваем до 180С (это важно, духовка, когда тесто будет готово, должна быть горячая!)
Отмеряем сахара. Для желтков больше, чем для белков
Яйца аккуратно разделяем на белки и желтки. Не забывайте про чистоту мисок, особенно для белков
Белки временно убираем в сторону (не обязательно в холодильник!)
Желтки взбиваем с сахаром. Тут вам понадобится терпение. На это тратим не менее 10 мину. Сахар должен полностью раствориться, а желтки стать светлыми - светлыми. После 10 минут взбивания на самой высокой скорости я аккуратно провожу мизинцем по венчику миксера и смотрю, полностью растворился сахара. Если нет - взбиваем дальше!
Всыпаем в готовые желтки половину муки и аккуратно перемешиваем (тут и нужна лопаточка!)Отставляем желтковую массу в сторону
Теперь берем или новый венчик от миксера или моем и сушим старый.
Белки взбиваем до мягких пик. Всыпаем оставшийся сахара (помним, что осталось меньше, чем ушло на желтки) и взбиваем до крепких и блестящих пик.
Теперь аккуратными круговыми движениями соединяем желтки и белки. Сначала вводим в желтки 1/3 белком и перемешиваем, облегчая массу. Потом добавляем оставшиеся белки и снова перемешиваем. Всыпаем муку и очень деликатно перемешиваем.
Наполняем тестом мешок (кулек, шприц) и отсаживаем на противень нужного размера и формы изделия.
Сверху посыпаем сахаром или сахарной пудрой
Выпекаем в духовке 13 минут. Печенье поднимается (возможно, слегка оплывет) и подсушивается.
Достаем из духовки, аккуратно снимаем с пергамента, перекладывая на ровную поверхность, и полностью остужаем.
Вот и все!
Пост большой, информации не слишком много, она просто очень подробно расписана. Надеюсь, это кому то поможет. Лично мне такого поста очень не хваталось.