Лимонный крем по рецепту Пьера Эрме из книги Desserts by Pierre Herme (written by Dorie Greenspan)
Несмотря на то, что этот крем содержит те же самые ингредиенты, что и lemon curd, мало того, он используется по такому же назначению как и lemon curd, он отличается от него восхитительной шелковой структурой и очень тонким лимонным вкусом. Это достигается за счет охлаждения крема перед тем, как в него добавляется сливочное масло, а также тем, что он взбивается на самой большой скорости в блендере.
''Ключевым моментом приготовления является то, что когда вы добавляете масло в крем, вы должны его остудить до 140F перед тем, как добавлять масло ( Масло никогда не стоит добавлять ни в какую жидкость больше 140F) Если крем слишком горячий, масло начнет слишком сильно таять и вы никогда не получите той необыкновенно нежной текстуры, которую этот крем должен иметь. Наконец, взбивание блендером поможет тщательно вмешать масло в крем и насытить его кислородом ( сделать более воздушным)"
1 чашка сахарного песка
цедра 3 лимонов
4 крупных яйца
3/4 чашки лимонного сока
(4-5 лимонов)
примерно 300гр размягченного сливочного масла
140 F - 60 градусов по Цельсию
180F - 82,222 градуса по Цельсию
Поставьте водяную баню на очень маленький огонь и дайте воде закипеть. В соусник сначала положите сахар и цедру, тщательно перемешайте, а потом добавьте яйца и лимонный сок. Поставьте соусник на огонь и следите за тем, чтобы его дно не касалось кипящей воды.
При постоянном помешивании доведите крем до 82 градусов по Цельсию (180 F) (следите по термометру). Он станет более плотной консистенции. Во время перемешивания следите за тем, чтобы яйца не перегрелись и элементарно не сварились. Сначала крем будет легким и пенистым, а затем пузырьки станут больше и он станет намного гуще. Следите за температурой и за вашей водяной баней. Чтобы загустеть и дойти до 180F такому крему обычно требуется примерно 10 минут.
Cнимите крем с огня и дайте ему остыть до (60 градусов по Цельсию)140F , на это тоже уходит примерно 10 минут.
Взбейте на самой высокой скорости, постепенно добавляя кусочки масла. Время от времени с помощью шпателя снимайте остатки крема с боковин вашей миски для взбивания и продолжайте взбивать дальше. После того, как вы взбили все масло, продолжайте взбивать его еще 3-4 минуты для того, чтобы он стал легким и воздушным.
Хранение
Крем может использоваться сразу после остывания, либо накройте чашу пленкой и поставьте в холодильник до 4-ех дней
В случае , если вы хотите его заморозить, держите в морозилке не больше месяца
Приятного аппетита!
''Ключевым моментом приготовления является то, что когда вы добавляете масло в крем, вы должны его остудить до 140F перед тем, как добавлять масло ( Масло никогда не стоит добавлять ни в какую жидкость больше 140F) Если крем слишком горячий, масло начнет слишком сильно таять и вы никогда не получите той необыкновенно нежной текстуры, которую этот крем должен иметь. Наконец, взбивание блендером поможет тщательно вмешать масло в крем и насытить его кислородом ( сделать более воздушным)"
1 чашка сахарного песка
цедра 3 лимонов
4 крупных яйца
3/4 чашки лимонного сока
(4-5 лимонов)
примерно 300гр размягченного сливочного масла
140 F - 60 градусов по Цельсию
180F - 82,222 градуса по Цельсию
Поставьте водяную баню на очень маленький огонь и дайте воде закипеть. В соусник сначала положите сахар и цедру, тщательно перемешайте, а потом добавьте яйца и лимонный сок. Поставьте соусник на огонь и следите за тем, чтобы его дно не касалось кипящей воды.
При постоянном помешивании доведите крем до 82 градусов по Цельсию (180 F) (следите по термометру). Он станет более плотной консистенции. Во время перемешивания следите за тем, чтобы яйца не перегрелись и элементарно не сварились. Сначала крем будет легким и пенистым, а затем пузырьки станут больше и он станет намного гуще. Следите за температурой и за вашей водяной баней. Чтобы загустеть и дойти до 180F такому крему обычно требуется примерно 10 минут.
Cнимите крем с огня и дайте ему остыть до (60 градусов по Цельсию)140F , на это тоже уходит примерно 10 минут.
Взбейте на самой высокой скорости, постепенно добавляя кусочки масла. Время от времени с помощью шпателя снимайте остатки крема с боковин вашей миски для взбивания и продолжайте взбивать дальше. После того, как вы взбили все масло, продолжайте взбивать его еще 3-4 минуты для того, чтобы он стал легким и воздушным.
Хранение
Крем может использоваться сразу после остывания, либо накройте чашу пленкой и поставьте в холодильник до 4-ех дней
В случае , если вы хотите его заморозить, держите в морозилке не больше месяца
Приятного аппетита!