Инжирные макарон с апельсиново-шоколадным кремом
У меня в семье очень любят эти маленькие волшебные печенья, хотя их вполне можно назвать и пирожными. Они просто тают во рту, а какие у них бывают фантастические начинки и клубника, и манго, и шоколад, и орехи, и даже рыбная и трюфельная. Да-да, стоит лишь уменьшить количество сахарной пудры и вашей фантазии нет предела. Чуть позже я обязательно выложу свои макарон с муссом из лосося и с начинкой с добавлением сухих черных трюфелей c подробными рецептами.
Основу для этих макарон я взяла из английской книги у Regis Cursan, the regional executive pastry chef в ресторане NOBU в Лондоне , и он конечно же француз кто бы сомневался pastry и не француз)) а вот начинку и добавку я придумала сама, а может я ее и пробовала уже где-то... Он использует Швейцарскую меренгу.
Захотелось чего-нибудь яркого и необычного, и я решила добавить не только краситель, но и пару столовых ложек сушеного инжира, а крем сделать оранжевым c апельсиновыми нотками. Именно сочетание фиолетового и оранжевого некогда проcлавило торговую марку ETRO которую я горячо люблю замахнулась я гыгыгы, и мне тоже захотелось сделать что-то нестандартное, но при этом основываясь на классическом рецепте.
Не бойтесь готовить макарон дома на своей кухне! конечно у вас может и не получится тот волшебный вкус макарон из кондитерской Laduree, от Alain Ducasse или Pierre Hermé, от Christophe Michalak или Adriano Zumbo, но поверьте у вас получится ничуть не хуже, просто надо соблюдать несколько несложных правил. Нужно состарить белки примерно за сутки до начала приготовления, обязательно обезжирить поверхность емкости, в которой вы будете их взбивать и прогреть миндальную муку в духовке, а затем ее хорошенько просеить.. НО! для примера, моя подруга, которая живет уже несколько лет в Голландии, а родилась в Париже - в волшебном городе, где и были эти самые макарон придуманы, вообще не следует всем этим правилам, а только состаривает белки иногда забывает и у нее все равно все получаеццо. И у нее все выходит отлично! она просто приноровилась их делать))
рецепт напишу завтра! хочу сегодня досмотреть 6 сезон Декстера)) не могу оторваться))
Говорю сразу, готовила по этому рецепту первый раз и результатом довольна. У меня есть рецепты Эрмэ, Лядюре, Zumbo и других! так что буду выставлять и их постепенно.
macaron paste
300 гр миндальной муки
300 гр сахарной пудры
пол пакетика ванилина или половина стручка-только семена
3 белка
2 столовые ложки сухого молотого инжира - моя добавка
swiss meringue
300 гр + 2 столовые ложки сахарного песка
100 мл воды
3 белка
3-4 капли фиолетового гелевого красителя
Смешайте 300 гр миндальной муки и 300 гр сахарной пудры с ванилью и перемtлите в кухонном комбайне практически до состояния пудры. Переложите в миску для смешивания и соедините с 3 белками, смешайте с помощью лопатки до образования липкой пасты, а затем добавьте инжир. Опять тщательно перемешайте. Отложите пока будете делать швейцарскую меренгу.
Положите в кастрюлю 300 гр сахара и 100 мл воды и аккуратно мешайте деревянной лопаткой пока сахар не растворится, доведите до кипения и положите термометр для карамели, чтобы узнать точную температуру. Продолжайте нагревать, пока термометр не станет показывать 110 градусов по цельсию или 230 по фаренгейту. Тут же снимите с огня. Тем временем, в чашу миксера перелейте 3 белка + оставшиеся 2 столовые ложки сахарного песка и начинайте взбивать, начиная с самой маленькой скорости, а затем очень медленно влейте сироп 110 градусный и уже взбейте до совсем уже самых что ни есть устойчивых пиков.
Возьмите 1/3 меренги и аккуратными движениями начинайте вводить ее в макаронаж, одновременно добавив 3-4 капли фиолетового гелевого красителя, и так в 3 подхода добавьте всю меренгу.
Наполните кондитерский мешок и на бумагу для выпечки отсадите кружки диаметром 4 см, а затем отложите в теплое место без сквозняков на час-полтора, это необходимое условие для образования корочки, ,благодаря которой они такие гладкие сверху))
Разогрейте духовку до 135-145 градусов и выпекайте 12-14 минут. дайте им остыть и настает время начинки..
для начинки