Лимонные и апельсинные макаронс/Lemon&orange macarons
Пробуя еду разных стран, открываешь для себя все больше новых вкусов и сочетаний. К примеру, позавчера я попробовала блюда индийской кухни и была в восторге! Насыщенная специями, крайне ароматная и очень вкусная еда! Другими глазами взглянула на карри, как на приправу. Теперь хочется пробовать еще и еще и, в конце концов, приготовить что-нибудь и самой;)
Вообще, люблю открывать для себя что-то новое, но иногда побаиваюсь) Например, интересна китайская кухня, но страшно представить, что же они едят. То же самое и с другой азиатской едой: корейской, сингапурской. С европейскими проще: если холодная страна, то в блюдах преобладает большое количество красного мяса, чаще жаренного или тушеного (Германия, Чехия, Австрия, Швеция). Если теплая, то однозначно большой выбор еды с морскими продуктами и зеленью (Испания, Италия, Португалия, южная часть Франции). А в совсем жарких обычно очень много специй и перца (Таиланд, Индия, Мексика).
С тех пор, как я сделала свои первые макаронс, я не могу остановиться в стремлении попробовать все больше новых вкусов у них. Если дома есть все необходимые ингредиенты и для теста и для начинки, то я пеку их почти каждую неделю. Причем, я заметила, что начинка из двух составляющих, например, крем и желе/курд в центре, намного интереснее по вкусу, чем из одного. А еще постоянно ищу рецепты каких-то необычных вкусов. Сейчас, например, мечтаю о кунжутных макаронс=)
В общем, благими намерениями была я полна, когда взялась за эти лимонные и апельсинные пирожные. Сразу скажу: курд и крем с ним вкуснее именно с лимоном, апельсинный как-то не впечатлил. Впрочем, меня мог подвести именно вид апельсинов: какой-то не слишком насыщенный вкус был у него=/ Но вот сами макаронс... Нет, они не плохие. Но как мы все дружно решили, они проигрывают всем тем, что я готовила до них. А лично я была расстроена и тем, что внешний вид у них подкачал. Шапочка неровная вышла и чересчур пышная. А я хочу и-де-а-ла! Но я верю и знаю: у меня всё впереди! Уже завтра я получу заказ с амазона с силиконовыми ковриками (буквально несколько дней назад, благодаря отсыревшему пергаменту, который пошел волнами, партия малиновых макаронс была загублена на корню. Уцелели самые стойкие) и начну снова свои эксперименты. Следите за развитием событий! ;)
Тесто
Ингредиенты:
(I) 60 гр состаренного яичного белка*
167 гр миндальной муки
167 гр сахарной пудры
(II) 60 гр состаренного яичного белка
150 гр сахара
50 гр воды
Приготовление:
* Состаренные белки - это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют "доходить" до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура макаронс.
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и несколько раз просеять, затем еще раз тщательно перемешать. Вылить туда 60 гр белка и ложкой растереть, пока не получится густая масса, похожая на марципан. Отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку налить воду и высыпать сахар. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая, чтобы сахар весь растворился. Довести до кипения и нагревать смесь, пока она не достигнет 120 С. На это уходит примерно 5 минут. За это время вторую часть белков (60 гр) взбить миксером в глубокой чаше до мягких пик.
Когда сироп готов, снять его с огня и, продолжая взбивать, влить его тонкой струйкой в белки, постепенно увеличивая скорость миксера. Масса увеличится в 2-2,5 раза в объеме. Взбивать около 2 минут. Когда поднимите венчик, меренга должна аккуратно загибаться в "крючок". Она должна быть температурой около 40 С, это когда ее нельзя назвать ни холодной, ни горячей. Что-то среднее=)
Небольшую часть меренги выложить в миндальную массу и начать смешивание. Аккуратно, круговыми движениями. Затем добавить еще меренги и продолжить перемешивание. Таким образом ввести все белки, а потом тщательно растереть лопаточкой, чтобы в тесте не было комочков. На это уйдет 3-5 минут.
Добавить в тесто красители и перемешать до однородности цвета. (Т.к. у меня было два вида макаронс, я разделила тесто заранее на две половины и затем в одну добавила желтый краситель, а в другую оранжевый.) Правильно замешанное тесто будет лентой стекать с лопаточки.
Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить ровными кружками диаметром 3-4 см* на противень, застеленный пергаментной бумагой.
*Если делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порциями отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. Только потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататься потом на нижней части макаронс. В общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут "собраны", но все же хотят идеального результата=)
Когда делаешь макаронс в первый раз, то всегда боишься неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся "хвостик" сразу же разойдется.
Оставить макаронс стоять 30 - 40 минут при комнатной температуре. За это время поверхность их покроется очень тонкой и не прилипающей к рукам корочкой, которая не даст им потрескаться при выпечке, и именно благодаря ей внизу образуется красивая "юбочка".
Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой "юбочки" не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!
Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 13-15 минут, в зависимости от размера. Чтобы проверить готовность, приоткройте дверцу духовки и попробуйте поднять одну из половинок. Если она легко отходит от пергамента, не оставляя на нем следов, то макаронс готовы, если же "шляпка" отрывается или половинка липнет к бумаге, значит, им нужно еще несколько минут. Готовые макаронс снять с противня и оставить остывать на пергаменте.
Лимонный и апельсиновый курд
Я делала их в равных пропорциях и по одной технологии. Вы можете сделать так же или просто выбрать один из двух. Чтобы не повторяться, ингредиенты для апельсинового курда я буду писать рядом с лимонными, но в скобках.
Ингредиенты:
3,5 желтка
90 гр сахара
60 мл лимонного сока (апельсинового сока)
60 гр сливочного масла
цедра 3/4 лимона (1/2 апельсина)
+ щепотка соли
Приготовление:
Снять цедру с цитрусовых. В чашу высыпать сахар и соединить его с цедрой, хорошо растирая. Оставить на 30 минут. Сливочное масло нарезать на кубики.
В небольшой кастрюльке смешать желтки, сок и уже ароматизированный сахар с цедрой.
Перемешать венчиком, чтобы не было комочков. Поставить на водяную баню и варить около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь слегка не загустеет. По консистенции она должна стать как нежирная сметана.
Снять с огня и частями добавить сливочное масло с щепоткой соли. Перемешать до однородности. Затем снова поставить на водяную баню, но уже холодную и, помешивая, охладить курд. Убрать в холодильник до использования.
Крем
Ингредиенты:
110 гр сыра Маскарпоне
цитрусовый курд
Приготовление:
В чашу выложить сыр и смешать его с курдом, предварительно отложив от него в отдельную емкость 2-3 ст л. Перемешать до однородности. У меня два вида крема, лимонный и апельсиновый.
Сборка:
Крем переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой (можно использовать обычный целлофановый пакет с отрезанным уголком). Достаньте емкость с остатками курда.
Остывшие и готовые половинки макаронс отсортируйте по размеру, половину переверните вверх дном. На них отсадить в центр небольшое количество крема, сверху нанести цитрусовый курд на кончике ножа и накрыть вторыми половинками. Для макаронс желтого цвета используйте лимонный крем и курд, для оранжевых апельсиновый, соответственно. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь.**
** Охлаждение и процесс "настаивания" - крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.
Подавайте макаронс охлажденными. Enjoy!
