Солёная рыба от Monique Barbeau
*рецепт от шефа Monique Barbeau для лосося. Я солила луфарь (bluefish). В оригинале берётся текила, которую я заменила на водку. И не брала мяту.
1,4 кг филе лосося с кожей
3/4 ст соли
3 ст светлого коричневого сахара
1/2 ст текилы (водки)
1/2 ст сока лайма
цедра 1 лайма
цедра 1 апельсина
2 ч ложки кориандра (семена)
3 веточки укропа (со стеблем)
3 веточки мяты (со стеблем)
3 веточки базилика (со стеблем)
Соль смешать с сахаром. 1/3 смеси отложить для следующего дня.
В неокисляемую посуду насыпать 3/4 оставшейся смеси сахара с солью. На неё положить рыбу кожей вверх. Оставшуюся смесь насыпать поверх кожи рыбы.
Накрыть пластиком. Сверху положить гнёт и убрать в холодильник на сутки.
Семена кориандра раздавить. Зелень мелко порубить вместе со стеблями. Смешать с остальными ингредиентами.
Достать рыбу из формы. Если образовался рассол, слить его.
В форму вылить приготовленный маринад. Равномерно распределить оставшуюся смесь соли с сахаром. Положить в маринад рыбу кожей вверх.
Накрыть пластиком. Сверху положить гнёт и убрать в холодильник на сутки.
Готовая рыба становится темнее и мясо должно быть упругим. Если рыба осталась мягкой, вернуть её в маринад и убрать в холодильник ещё на сутки.