Рийет из лосося/ Salmon Rilletes
для фм "Журналы в печку" и "Красная рыба-полезная и вкусная!"
*рецепт из журнала Food & Wine. Annual cookbook 2013
250 г филе лосося (центральная часть)
1 ст ложка анисовой настойки Перно. (Учитывая довольно специфический вкус этого алкогольного напитка, я решила её заменить на сухое красное вино).
Соль и белый перец по вкусу
1 стебель сельдерея
1 стебель лука порея
1 маленькая луковица
1 лавровый лист
1 ч ложка чёрного пеерца горошка
1 ст сухого белого вина
4 ст воды
5 ст ложек размягчённого сл масла
1 большая луковица шалот
2 ч ложки сметаны
100 г лосося горячего копчения (можно приготовить дома)
2 ст ложки рубленного шнитт-лука или молодого зелёного
1.5 ст ложки лимонного сока
1 ст ложка оливкового масла
1/4 ч ложки копчёной паприки
Рыбу спрыснуть вином, посолить и посыпать белым перцем. Накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
В кастрюле довести до кипения воду, вино, сельдерей, порей, лук, лавровый лист и перец - горошек. Убавить огонь и варить 25 минут.
Положить в отвар рыбу, накрыть крышкой, выключить огонь и оставить на 10 минут. Вынуть рыбу и охладить до комнатной температуры. Вилкой измельчить на небольшие кусочки.
Шалот мелко нарезать и обжарить на 1 ст ложке сл масла до мягкости. Остудить.
Копчёную рыбу измельчить вилкой на небольшие кусочки.
Взбить венчиком оставшееся масло со сметаной, оливковым маслом и лимонным соком. Смешать с рыбой, шнитт-луком и шалотом. Добавить паприку и посолить по вкусу.