Ветчина.
“В двенадцатом часу ночи подали ужин, состоявший из куска старого, сухого сыру и каких-то холодных пирожков с рубленой ветчиной, которые мне показались вкуснее всяких паштетов; вина была всего одна бутылка, и та какая-то странная: темная, с раздутым горлышком, и вино в ней отдавало розовой краской: впрочем, его никто не пил.”
Иван Тургенев, "Первая любовь".
Рецепт подсмотрен, переписан и исполнен от Венеры http://vene-ro4ka.livejournal.com/181137.html. Спасибо автору, за рецепт. Ветчина вышла превосходной. На следующий день. после приготовления, она мне показалась немного пересоленной, но полежав несколько дней в холодильнике, как-то все во вкусе стабилизировалось. Рекомендую и сама записываю рецепт в свою кулинарную книгу! Ниже привожу слова автора рецепта.
Нам понадобится: шея свиная 1 кг + нитритная соль* 20 гр. + сушеный чеснок 2 ст.л. + болгарский перец сушеный хлопьями 2 ст.л. + перец черный крупного помола 1 ст.л. + вода холодная, кипяченая 100 мл + шприц для шприцевания мяса.
Готовим рассол, в холодной кипяченной воде растворяем нитритную соль*. Прошприцевать этим рассолом равномерно всё мясо. Помассировать мясо.
Смешать все специи и натереть ими мясо, при этом не забывая массировать его. Положить мясо в пакет, завакуумировать и положить на сутки в холодильник мариноваться.
Перед запеканием вынуть мясо из холодильника за 2-3 часа, чтобы мясо приняло комнатную температуру. Упаковать мясо в формовочную сетку, стянуть концы, придав форму**.
Духовку разогреть до 60С конвекция, мясо с термометром отправить в духовку на решетку и запекаем 1 час. Увеличиваем градус духовки до 70С и запекаем ещё 1 час.
Увеличить градус духовки до 80С и запекать до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 69-70С (у меня ушло 4,5 часа). Вынуть мясо из духовки, дать немного остыть, завернуть в фольгу и убрать в холодильник на ночь. Остывшее мясо можно подкоптить, а можно и так сразу кушать.
Приятного аппетита!
* Нитритная соль - обыкновенная поваренная соль, смешанная в определенных пропорциях с нитритом натрия.
Нитритную соль применяют в производстве колбас, мясных изделий, копченостей.
Благодаря нитритной соли усиливается вкус мясных изделий, появляется характерный ветчинный аромат.
Она способствует улучшению цвета мяса, делая его более розовым. Без добавления нитритной соли колбаса будет выглядеть серой? некрасивой, невзрачной.
Благодаря ингибирующему эффекту нитритной соли, в мясе уничтожаются вредоносные бактерии, споровая микрофлора, она предотвращает развитие ботулизма.
Нитритная соль, добавленная в продукт, действует против окисления липидов (жиров). Жир не станет прогорклым, осаленным. Эта соль значительно увеличивает срок хранения и реализации мясных изделий, что выгодно как производителю, так и поставщику, продавцу товара.
Размягчает мышечные волокна, делая колбасное изделие или копченый окорок более нежным.
При нагревании (варке или жарке мясного изделия), происходит практически полный распад нитрита натрия, поэтому в готовом продукте его остаётся не более 20% от начального количества. Распад вещества увеличивается, если в рецептуре была использована лимонная кислота. Важно также придерживаться рекомендованной и безопасной дозировки применения химического вещества, установленной ГОСТом. Хотя передозировка невозможна уже по той причине, что изделие, в которое добавлено нитритной соли очень много, будет настолько соленым, что вы не станете его есть.
Срок хранения этой соли ограничен двумя годами. Хранить следует в таре с плотно закрытой крышкой, в сухом темном месте. Перед началом термообработки продукт, в который добавлена нитритная соль, необходимо прогреть до комнатной температуры (+24). В противном случае нитрит натрия выпадет в осадок и потеряет свои свойства (вкусовые, консервирующие, антисептические и т.д.). Мясное изделие будет иметь более яркий розовый цвет, если начать его готовить через несколько часов после добавления нитритной соли. Все это время изделие должно находиться при комнатной температуре.
Подробнее здесь: http://na-vilke.ru/nitritnaya-sol.html#ixzz4PVgFhe1q
** Одеть сетку на мясо просто так невозможно. Для этого берём пластиковую бутылку на 1,5 л, отрезаем у нее дно и смазываем внутри маслом. Со стороны горлышка натягиваем сетку, приблизительно чуть больше, чем длина куска мясного. Мясо засовываем в бутылку, со стороны отрезанного дна, когда горлышко бутылки выйдет с другой стороны сетки завязываем на конце сетки со стороны дна узел и вытягивая бутылку за горлышко оставляем мясо в сетке, завязываем с другой стороны, готово!
