Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.
«…Я еще не успеваю спуститься, как бабушка подает мне только что испеченную булочку - птичку с изюминкой в глазу. У нее немного подгоревшие крылышки, но там, где должны быть перышки, тесто светлее. Справа стол, на котором катается тесто, слева печка.»
Лев Лосев, «Иосиф Бродский».
Рецепт булочек подсмотрела у Люды http://conciertobarocco.blogspot.ru/2015/05/buchteln.html#more. По рецептам Люды можно с закрытыми глазами печь. Настолько весь механизм отработан. Остается только скопировать рецепт с ее сайта, для того чтобы не потерять. Булочки эти необыкновенные, сказочные. По этому рецепту пеку их очень часто. Они прекрасны. Пеките!!!
Рецепт из книги Д.Я. Цвек «Солодке печиво».
Получается 12 булочек по 50 грамм.
Для опары: 50 гр. муки в/с + 5 гр. сухих дрожжей + 10 гр. сахара + 125 гр. молока.
Молоко довести до кипения три раза, залить в термос и выдержать 30 минут. Затем дать молоку остыть в кружечке до 40С, добавить смесь муки с сахаром и дрожжами, перемешать. Оставить на 1 час при 20-25С, помешивать, чтоб дрожжи полностью "сдулись" снова поднялись. Дрожжи набухнут, размокнут и активируются.
Для теста: 200 муки + щепотка аскорбинки + 1 гр. лецитина + 1 гр. солода + 5гр. соли + 45 гр. сахара + 60 гр. желтков (от 3-х крупных яиц) + цедра 1/2 лимона + 50 гр. сливочного масла
Перемешать до однородности все составляющие, кроме масла сливочного и оставить на 1 час при 27-28С. Тесто примерно удвоится.
Выбить тесто 2-3 мин на высокой скорости до сияющей гладкости и признаков развития клейковины. Тесто красиво тянется. Остудить до 22-24С. Добавить 50 гр. холодного сливочного масла или маргарина. Вымесить, чтоб масло распределилось по тесту, ещё 1 минуту на высокой скорости.
Замешенное и вымешенное тесто липковато, блестит и тянется в прочные прозрачные пленки. Свернуть тесто в шар и укрыть. Оставить бродить, пока не вырастет до максимума (2-2,5 л в зависимости от силы муки), примерно 2,5 ч при 27-28С. Готовое тесто взвесить и разделить на 12 порций. Подкатать в шарики, потом выкатать в лепешечки начинить.
Для начинки можно взять:
- повидло по 15 гр. на булочку;
- или маковую начинку (молотый мак + сахар + изюм);
- или творожную начинку (творог + желток + сахар + ваниль или цедра)
- или ореховую начинку (орехи + сахар или мед).
Уложить швом вниз в противень выложенный пекарской бумаги, чтоб вынуть изделия после выпечки на решетку и потом на блюдо. Обычно бухты пекутся в виде прямоугольного блока слипшихся со всех сторон булочек с начинкой. Укрыть и дать 1 час расстойки в тепле, при 35-40С. Расстоявшиеся булочки перед выпечкой смазать белком. Испечь до готовности при 180С 30 минут. Горячие булочки посыпать сахарной пудрой. Булочки получаются воздушные, невесомые.
Приятного аппетита!
