Пирог со скумбрией и свининой
«…Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил…»
В.А. Гиляровский, «МОСКВА И МОСКВИЧИ»
А у нас сегодня все гораздо скромней, пирог со скумбрией. Оригинальный пирог, необычное сочетание, казалось бы двух противоположностей, но как это вкусно! Просто прекрасное сочетание скумбрии и свинины, они друг друга невероятно дополнили. Рецепт с сайта http://fatduck.ru/post/1462#more-1462.
Нам понадобится: скумбрия 2 шт. + свиной фарш (не постный) 300 гр. + готовое не дрожжевое слоеное тесто 500 гр. + петрушка + яйцо + черный молотый перец, соль.
Рыбу выпотрошить, удалить голову. Сделать изнутри надрезы вдоль хребта (не прорезая кожу насквозь), после чего, при помощи ножниц, удалить его. Вырезать кости из центральной части обоих филе. Срезать жирную часть брюшка - иначе вкус пирога будет слишком насыщенным. Приправить солью и перцем. В свиной фарш добавить соль, перец и хорошо вымесить. Прибавить нарубленные листья петрушки. Начинить этим фаршем скумбрию. Тесто разморозить, тонко раскатать, дать полежать в холодильнике не менее получаса. Вырезать пласт достаточного размера, чтобы можно было полностью обернуть им рыбу. Уложить по центру пласта фаршированную скумбрию спинкой вверх. Смазать края теста разболтанным яйцом, завернуть вокруг рыбы и хорошо закрепить волнообразным швом.
Хвост рыбы, автор рецепта рекомендует оставить торчащим наружу. Но мне не захотелось терять сок из пирога, поэтому кончик хвостика я обрезала и всю рыбку укутала тестом. Смазать пирог яйцом, задекорировать бока под чешую кончиком чайной ложки.
Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке примерно 40 минут. Готовый пирог вынимаем и перед подачей даем ему отдышаться, придти в себя минут 10. Можно подавать как целым пирогом, так и порционно.
Приятного аппетита!
