Re: ну что ж такое-то?...nimiusDecember 11 2007, 14:23:01 UTC
:))) Я тоже на раюботе сижу...
Я тоже люблю рис. И тоже готовил ризотто, но не зная что это ризотто... :))) не, тоесть я знал, я даже это обызвал ризотто, так для себя, для красного словца. Но это были просто вариации на тему плова. Достаточно широко известен рецепт к примеру "пустого плова", как горнира. Лук, морковь, рис и все. Но по факту это всетаки ризотто и по факту почти все его готовят немного не так, не как плов и не как ризотто, от балды. И почти каждый раз парятся по поводу слипшегося риса или развареного или недовареного или еще чего, извечный вопрос - сколько нужно воды чтоб сварить правильно рис.:))) А здесь все оказывается просто.
На счет начинок, в принцыпе, во многих базовых рецептах, ризотто по минимуму идет с луком. Т.е. аккуратно пассируют лук и потом кидают рис. Мне нравится всетаки чтоб какая-то "начинка" уже присутвовала при варке риса. Тогда вот эта кремовая субстанция промеж зерен имеет свой вкус.
Я делал с луком и грибами (вещенки), пассировал до закладки риса, есно с белым вином, вышло очень неплохо. А с курицей, по настроению могу и так и сяк, разница есть канешно, но и так вкусно и этак.
Re: ну что ж такое-то?...nimiusDecember 12 2007, 09:17:31 UTC
Ха, повариха... :))
Я себя поваром или великим кулинаром не считаю, так, просто некое увлечение. Очевидно "серая" жизнь заставила сублимировать некую потребность тврчества, в некие не совсем творческие проявления, к примеру готовка. Не для набить желудок, а для пофантазировать, потворить, придумать...
Вино, наверное, можно и в конце, но в базовых рецептах, почему-то заливку риса жидкостью начинают именно с вина. Наверное для того чтоб вышел алкоголь, вкус вина естетвенно тоже очень сильно меняется, остается только незаметный тон. Возможно кислота, т.е. вино, както специфически влияет на рис и выделение крахмала, а следовательно и на консистенцию и на все прочее, точно не знаю. Если говорить про мясо то вино обычно идет в начале именно потому что оно должно изменить свой вкус. При этом качество вина особой роли не играет.
Обычно алкоголь (коньяк, ром, вино) во вторые блюда добавляется в конце, толь когда имеет место сильная тепловая обработка, т.е. алкоголь испаряется. К примеру фламбирование (поджигание) или деглазирование на сильном огне...
О, вот всплыла аналогия с чесноком, если нужна острость и его специфический запах, то всегда в конце, типа в жареную картошку. А если его заложить в самом начале, то всем известный запах исчезнет, разрущаится температурой, зато останеца неуловимый вкус, делающий вкус блюда более глубоким, а вкус жира менее заметным.
На счет гарнира, неуверен, но на сколько я понял, ризотто может подаваться в двух качествах. И как гарнир и как основное блюдо.
Рад что тебе понравилось. :))) Хотя, обычно, фуло не держим.
Re: ну что ж такое-то?...nimiusDecember 12 2007, 16:55:48 UTC
Еслиб в самом начале бахнула вина, то возможно кислинка частично ушлабы. Да и вино разное бывает, я обрашал на это внимание, не каждое сухое вино кислит. Бывает просто терпковатым... А верятно можно и полусладкое применить. Я както с шампанским делал. :))) остался еле заметный запах дрожжей чтоли... в общем приколно было.
А чеснок, если в начале кидают, то у него тогда назначение другое. К примеру когда масло для жарки прогревают, в него можно целиком зубок кинуть, прогреть масло, а потом этот зубок можно даже выкинуть. Далеко не каждый его потом унюхает. Это чтоли натуральный усилитель вкуса получается... В промышлености глютомат натрия или еще какую срань в этих целях применяют.
В плов чеснок именно в начале в масло кидают. Несколько нивелирует вкус жира если плов жирный. Потом его могут выкидывать, потому как могут кинуть даже нечищеным.
Я тоже на раюботе сижу...
Я тоже люблю рис.
И тоже готовил ризотто, но не зная что это ризотто... :))) не, тоесть я знал, я даже это обызвал ризотто, так для себя, для красного словца.
Но это были просто вариации на тему плова. Достаточно широко известен рецепт к примеру "пустого плова", как горнира. Лук, морковь, рис и все. Но по факту это всетаки ризотто и по факту почти все его готовят немного не так, не как плов и не как ризотто, от балды. И почти каждый раз парятся по поводу слипшегося риса или развареного или недовареного или еще чего, извечный вопрос - сколько нужно воды чтоб сварить правильно рис.:)))
А здесь все оказывается просто.
На счет начинок, в принцыпе, во многих базовых рецептах, ризотто по минимуму идет с луком. Т.е. аккуратно пассируют лук и потом кидают рис. Мне нравится всетаки чтоб какая-то "начинка" уже присутвовала при варке риса. Тогда вот эта кремовая субстанция промеж зерен имеет свой вкус.
Я делал с луком и грибами (вещенки), пассировал до закладки риса, есно с белым вином, вышло очень неплохо.
А с курицей, по настроению могу и так и сяк, разница есть канешно, но и так вкусно и этак.
Reply
(The comment has been removed)
Я себя поваром или великим кулинаром не считаю, так, просто некое увлечение. Очевидно "серая" жизнь заставила сублимировать некую потребность тврчества, в некие не совсем творческие проявления, к примеру готовка. Не для набить желудок, а для пофантазировать, потворить, придумать...
Вино, наверное, можно и в конце, но в базовых рецептах, почему-то заливку риса жидкостью начинают именно с вина. Наверное для того чтоб вышел алкоголь, вкус вина естетвенно тоже очень сильно меняется, остается только незаметный тон. Возможно кислота, т.е. вино, както специфически влияет на рис и выделение крахмала, а следовательно и на консистенцию и на все прочее, точно не знаю.
Если говорить про мясо то вино обычно идет в начале именно потому что оно должно изменить свой вкус. При этом качество вина особой роли не играет.
Обычно алкоголь (коньяк, ром, вино) во вторые блюда добавляется в конце, толь когда имеет место сильная тепловая обработка, т.е. алкоголь испаряется. К примеру фламбирование (поджигание) или деглазирование на сильном огне...
О, вот всплыла аналогия с чесноком, если нужна острость и его специфический запах, то всегда в конце, типа в жареную картошку. А если его заложить в самом начале, то всем известный запах исчезнет, разрущаится температурой, зато останеца неуловимый вкус, делающий вкус блюда более глубоким, а вкус жира менее заметным.
На счет гарнира, неуверен, но на сколько я понял, ризотто может подаваться в двух качествах. И как гарнир и как основное блюдо.
Рад что тебе понравилось. :))) Хотя, обычно, фуло не держим.
Reply
(The comment has been removed)
А чеснок, если в начале кидают, то у него тогда назначение другое. К примеру когда масло для жарки прогревают, в него можно целиком зубок кинуть, прогреть масло, а потом этот зубок можно даже выкинуть. Далеко не каждый его потом унюхает. Это чтоли натуральный усилитель вкуса получается... В промышлености глютомат натрия или еще какую срань в этих целях применяют.
В плов чеснок именно в начале в масло кидают. Несколько нивелирует вкус жира если плов жирный. Потом его могут выкидывать, потому как могут кинуть даже нечищеным.
Reply
Leave a comment