О ризотто.
Что-то проперло меня пописать на тему кулинарии.
Совсем недавно, я наконец-то въехал в то блюдо, которое итальянцы называют ризотто, а вернее в разницу между ризотто и пловом или, к примеру, просто рисовой кашей.
Обычно, классические рецепты всегда просты, рациональны и при этом естественно вкусны. Но современные умельцы, во многом, умудряются настолько все извратить, что слов нет, и сложно, и муторно, а иногда и не вкусно. По некоторым рецептам вообще нельзя увидеть никакой разницы. А потом народ и говорит, что блюдо сложное и не вкусное. Обзывая пловом ризотто, а ризотто паэльей. Не смотря на то, что от рождения оно было создано таким, чтоб его мог сделать даже ребенок.
Так в чем же разница. Все просто, если плов в своем базовом рецепте всегда включает лук, морковь, мясо и масло, то в ризотто может входить только рис, масло и много воды.
Если в плов воду заливают один раз, накрывают крышкой и варят, то в ризотто воду доливают постоянно, могут не накрывать крышкой и при этом постоянно помешивают. Если для плова рис моют и замачивают, то для ризотто наоборот, он должен быть сух. Что касается консистенции, то в плове желательно чтоб рис был «сух» и отставал друг от друга, а в ризотто рис должен находится в некой вязкой субстанции, тем не менее, его можно положить горкой.
Так вот, приготовил я почти базовый рецепт ризотто, но для ясности все-таки опишу самую, что ни на есть базу.
В сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю (казан никак не подходит) налить пару тройку столовых ложек оливкового масла. Хорошо прогреть и засыпать туда обязательно сухой рис (к примеру, стакан). Теперь нужно хорошенько его там прогреть, где-то 2-3 минуты. И залить примерно 100 - 150 гр. белого сухого вина, естественно все это дело помешивая. От вина, во многом зависит, вкусит будущего ризотто, потому как вино почти все вбирается рисом (вино может быть кислое или с характерными привкусами), поэтому с ним нужно быть внимательным, как минимум не переборщить. Как только вино впитается, нужно начинать подливать в ризотто воду, а еще лучше бульон и опять желательно хорошего качества. Качество вина или бульона важно, потому что рис может впитать в себя до 5 объемов воды. Посему это все непосредственно влияет на вкус риса. Причем жидкость эта должна быть горячей, почти кипящей.
Так что если бульон, то ставим греться его рядом в кастрюльке, а если вода, то естественно в чайнике. На сколько я понимаю, желательно, чтоб процесс кипения в нашем ризотто сильно не прерывался. На стакан риса, уйдет где-то 1,25 литра жидкости, сами понимаете точное количество зависит от риса и режима варки. Это гораздо больше чем нужно воды при варке просто риса в кастрюльке. Наливаем из чайника чуть воды ну или бульона, так чтоб жидкость дошла до верха, но сильно не покрывала слой риса. Берем мешалку и лениво так все это кипятим помешивая. Как только жидкость почти впиталась и испарилась, доливаем очередную порцию, и повторяем все это минут 15- 20 пока наш рис не сварится и ризотто не приобретет нужную нам консистенцию, аля кремовую. Понятно, что консистенция правится, подливанием нужного количества горячей жидкости, ну или ее упариванием. Я думаю, ничего страшного, если мы все-таки чуток пофилоним, накроем нашу посудину на пару тройку минут крышкой и отвлечемся по своим делам.
Когда нужно его солить, по правилам, я так и не понял, но в принципе в один из заходов по доливанию воды, поближе к концу варки, можно добавить соли, а в следующий заход можно будет подправить, если не угадали.
Свежую зелень, по классической традиции, добавляют в конце, в принципе также как и пряности, хотя их желательно фугануть чуть раньше окончания. К примеру, можно извратиться с шафраном, настояв его предварительно в воде и фуганув к концу, получим рис желтоватого цвета с тоном шафрана. Ежели, нет шафрана, то куркума (индийский шафран) уж точно найдется в магазине, она гораздо дешевле и доступнее. Главное не переборщить что с тем, что с этим, на кончике чанной ложки куркумы, или ниточку шафрана.
Собственно вот вам и весь классический ризотто. Аля рисовая каша да не та все-таки. Фишка ризотто в кремовой консистенции, достигаемой постоянным помешиванием и постоянным доливанием горячей жидкости. При этом сами зернышки риса не должны развалиться и развариться. А если там хотя бы вино и бульон, то сами понимаете вкуснота непередаваемая.
Конечно, ризотто можно усложнять до опупения. Если продукты стойки к тушению, то их можно закладывать в масло, еще до риса. К примеру, так делают с луком и морковью, оба или один компонент предварительно пассируют в масле (если оба, то вначале лук потом морковь), а потом уже к ним добавляют рис.
Естественно можно поступить и по другому, сварить классический ризотто, а «начинку» приготовить отдельно и потом уже смешивать или при подаче на тарелке или в конце приготовления риса в посудине. Это все как вы привыкли, как вам удобно, и в зависимости от продуктов этой вашей начники.
В конце приготовления ризотто, для пущей кремовости очень не плохо подлить немного сливок или даже молока и упарить их слегка с рисом.
Встречал варианты, когда в качестве жидкости полностью или частично использовался томатный сок и/или томаты.
Ризотто также любит сыр. При подаче можно посыпать пармезаном. В прочем, или любым другим сыром, который вам по вкусу. А иногда мягкие сорта сыра могут вмешивать в сам ризотто в конце приготовления, иногда даже те, что идут с плесенью. В принцыпе даже обычный твердый сыр типа "голандский" в тертом виде успешно расходится в ризотто.
Так что поле для фантазии в принципе очень обширно, экспериментируйте на здоровье, с теми продуктами что любите и так как любите, соблюдая основную фишку рецепта. А она не очень сложна.
И будет счастье, и вам, и вашей семье, и вашему желудку.
Совсем недавно, я наконец-то въехал в то блюдо, которое итальянцы называют ризотто, а вернее в разницу между ризотто и пловом или, к примеру, просто рисовой кашей.
Обычно, классические рецепты всегда просты, рациональны и при этом естественно вкусны. Но современные умельцы, во многом, умудряются настолько все извратить, что слов нет, и сложно, и муторно, а иногда и не вкусно. По некоторым рецептам вообще нельзя увидеть никакой разницы. А потом народ и говорит, что блюдо сложное и не вкусное. Обзывая пловом ризотто, а ризотто паэльей. Не смотря на то, что от рождения оно было создано таким, чтоб его мог сделать даже ребенок.
Так в чем же разница. Все просто, если плов в своем базовом рецепте всегда включает лук, морковь, мясо и масло, то в ризотто может входить только рис, масло и много воды.
Если в плов воду заливают один раз, накрывают крышкой и варят, то в ризотто воду доливают постоянно, могут не накрывать крышкой и при этом постоянно помешивают. Если для плова рис моют и замачивают, то для ризотто наоборот, он должен быть сух. Что касается консистенции, то в плове желательно чтоб рис был «сух» и отставал друг от друга, а в ризотто рис должен находится в некой вязкой субстанции, тем не менее, его можно положить горкой.
Так вот, приготовил я почти базовый рецепт ризотто, но для ясности все-таки опишу самую, что ни на есть базу.
В сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю (казан никак не подходит) налить пару тройку столовых ложек оливкового масла. Хорошо прогреть и засыпать туда обязательно сухой рис (к примеру, стакан). Теперь нужно хорошенько его там прогреть, где-то 2-3 минуты. И залить примерно 100 - 150 гр. белого сухого вина, естественно все это дело помешивая. От вина, во многом зависит, вкусит будущего ризотто, потому как вино почти все вбирается рисом (вино может быть кислое или с характерными привкусами), поэтому с ним нужно быть внимательным, как минимум не переборщить. Как только вино впитается, нужно начинать подливать в ризотто воду, а еще лучше бульон и опять желательно хорошего качества. Качество вина или бульона важно, потому что рис может впитать в себя до 5 объемов воды. Посему это все непосредственно влияет на вкус риса. Причем жидкость эта должна быть горячей, почти кипящей.
Так что если бульон, то ставим греться его рядом в кастрюльке, а если вода, то естественно в чайнике. На сколько я понимаю, желательно, чтоб процесс кипения в нашем ризотто сильно не прерывался. На стакан риса, уйдет где-то 1,25 литра жидкости, сами понимаете точное количество зависит от риса и режима варки. Это гораздо больше чем нужно воды при варке просто риса в кастрюльке. Наливаем из чайника чуть воды ну или бульона, так чтоб жидкость дошла до верха, но сильно не покрывала слой риса. Берем мешалку и лениво так все это кипятим помешивая. Как только жидкость почти впиталась и испарилась, доливаем очередную порцию, и повторяем все это минут 15- 20 пока наш рис не сварится и ризотто не приобретет нужную нам консистенцию, аля кремовую. Понятно, что консистенция правится, подливанием нужного количества горячей жидкости, ну или ее упариванием. Я думаю, ничего страшного, если мы все-таки чуток пофилоним, накроем нашу посудину на пару тройку минут крышкой и отвлечемся по своим делам.
Когда нужно его солить, по правилам, я так и не понял, но в принципе в один из заходов по доливанию воды, поближе к концу варки, можно добавить соли, а в следующий заход можно будет подправить, если не угадали.
Свежую зелень, по классической традиции, добавляют в конце, в принципе также как и пряности, хотя их желательно фугануть чуть раньше окончания. К примеру, можно извратиться с шафраном, настояв его предварительно в воде и фуганув к концу, получим рис желтоватого цвета с тоном шафрана. Ежели, нет шафрана, то куркума (индийский шафран) уж точно найдется в магазине, она гораздо дешевле и доступнее. Главное не переборщить что с тем, что с этим, на кончике чанной ложки куркумы, или ниточку шафрана.
Собственно вот вам и весь классический ризотто. Аля рисовая каша да не та все-таки. Фишка ризотто в кремовой консистенции, достигаемой постоянным помешиванием и постоянным доливанием горячей жидкости. При этом сами зернышки риса не должны развалиться и развариться. А если там хотя бы вино и бульон, то сами понимаете вкуснота непередаваемая.
Конечно, ризотто можно усложнять до опупения. Если продукты стойки к тушению, то их можно закладывать в масло, еще до риса. К примеру, так делают с луком и морковью, оба или один компонент предварительно пассируют в масле (если оба, то вначале лук потом морковь), а потом уже к ним добавляют рис.
Естественно можно поступить и по другому, сварить классический ризотто, а «начинку» приготовить отдельно и потом уже смешивать или при подаче на тарелке или в конце приготовления риса в посудине. Это все как вы привыкли, как вам удобно, и в зависимости от продуктов этой вашей начники.
В конце приготовления ризотто, для пущей кремовости очень не плохо подлить немного сливок или даже молока и упарить их слегка с рисом.
Встречал варианты, когда в качестве жидкости полностью или частично использовался томатный сок и/или томаты.
Ризотто также любит сыр. При подаче можно посыпать пармезаном. В прочем, или любым другим сыром, который вам по вкусу. А иногда мягкие сорта сыра могут вмешивать в сам ризотто в конце приготовления, иногда даже те, что идут с плесенью. В принцыпе даже обычный твердый сыр типа "голандский" в тертом виде успешно расходится в ризотто.
Так что поле для фантазии в принципе очень обширно, экспериментируйте на здоровье, с теми продуктами что любите и так как любите, соблюдая основную фишку рецепта. А она не очень сложна.
И будет счастье, и вам, и вашей семье, и вашему желудку.