Патофе из свиной голяшки.
Рецептов накопилось очень много... Никак не могла выбрать. Методом "тыка" на Фликре, попала на патофе. С собой спорить не буду. Источник к сожалению не могу вспомнить, так как делала довольно давно. Хорошо хоть хватило ума записать. Вкус помню... Что-то между холодцом и зельцем, но более европейский вариант. Ничего сложного, кроме внимания в его приготовлении нет. Точной рецептуры тоже нет, все на мой любимый "глаз".
Несу рецепт в сообщество Готовим вместе 2 в замечательный раунд "Посвящение" Эльдару Рязанову. Думаю рецепт идеально подойдет для банкета в фильме "О бедном гусаре замолвите слово".
Свиную голяшку и разрезанную на 2 части ножку, хорошо вымыть, залить холодной водой, дать постоять 1-2 часа. После чего слить воду, ножом еще раз хорошо пройтись по коже, пока она не станет беленькая и чистая. Выложить в большую кастрюлю, добавить воду, довести до кипения, проварить 2-3 минуты, слить воду. Промыть все под проточной водой, так же вымыть кастрюлю. Выложить все обратно, добавить душистый перец, букет пряных трав (укроп, петрушка, тимьян, лук порей) залить водой настолько, чтоб она на 2 пальца выше покрывала все содержимое. Довести до кипения, и далее варить на самом медленном огне, при открытой крышке около 4,5-5 часов. Не забывая периодически снимать пену и жир. Через 4-5 часа добавить в кастрюлю морковь, нарезанную вдоль на четвертинки, стебли сельдерея, белый лук, посолить, поперчить. Варить еще около 40 минут. Отдельно отварить зеленый горошек или стручковую фасоль, быстро переложить их в ледяную воду, чтоб сохранить зеленый цвет. Так же петрушку окунуть на несколько секунд в кипяток и сразу в воду со льдом. Аккуратно вытащить овощи и мясо. Остудить.
Бульон процедить через марлю, добавить по вкусу белого винного уксуса. Можно добавить немного желатина. Осторожно разделать остывшее мясо на кусочки, покрупнее и помельче. Длинную форму выстелить пищевой пленкой. В середину выложить длинные куски моркови и сельдерея, большИе куски мяса, аккуратно чередуя с мясом помельче и остальными овощами, петрушкой. Осторожно залить бульоном. Охладить в холодильнике минимум 12 часов. Перед подачей вытащить из формы, выложить на блюдо. Подавать с хреном или горчицей.
Если в процессе варки булона выкипело много, добавьте кипятка. Ни в коем случае не холодную воду. Иначе бульон станет мутным.
