Pain courant (pain ordinaire), Французский повседневный хлеб
Франция, страна Эдит Пиаф и Анжелики, бриошей и жаренных каштанов, страна Лувра и Версаля, Софи Марсо и Золушки, рататуя и французского хлеба. Именно он завораживал меня в течении полугода, именно им я бредила и мечтала его испечь. И вот наконец муж подарил на День рождения камень для выпечки, а приятельницы термометр для духовки и я приступила....к выпечки Мистера Французского Хлеба:)
Pain courant (pain ordinaire) Французский повседневный хлеб
Хотелось бы поделиться рецептом,который я увидела на сайте Людмилы.
Итак... рецептов на сайте представлено несколько, но я воспользовалась тем, который был проилюстрирован как самой Людмилой, так и французским пекарем, в видео.
Продублирую рецепт, дабы он сохранился у меня в ЖЖ,
Состав:
5 стак белой хлебопекарной муки (700г)
2 стак холодной воды (500г)
16 г прессованных дрожжей
2.5ч.л. соли
Способ приготовления:
ручной способ:
Муку насыпают горкой на доску и рукой делают в муке углубление, куда потихоньку начинают лить воду, растирая тесто другой рукой. Следом полученное тесто собирают скребком вместе и начинают растирать рукой по столу, чтобы получить гладкое, равномерно увлажненное тесто без комочков. Следом тесто снова собирают вместе скребком и дают отдохнуть под полотенцем в течение 15мин.
После этого тесто расправляют пальцами в лепешку и насыпают по поверхности прессованные дрожжи. Вмешивают дрожжи в тесто. Таким же способом насыпают на тесто и вмешивают соль. Следом тесто месят руками на столе в течение 10-15мин, пока тесто не станет очень гладким с шелковистой эластичной поверхностью. Собрать тесто в шар и уложить на стол отдохнуть под полотенцем на 15 минут.
В хлебопечке или комбаине:
Муку с водой сначала перемешивают до однородности и оставляют такое пресное тесто набухнуть на 15-60мин. Следом всыпают дрожжи и соль и вымешивают тесто на малой скорости или вручную до слабого или умеренного развития клейковины. Очень важно не вымесить тесто слишком сильно (т.е. не месить долго и на высокой скорости до получения тончайшей прочной клековины. Хлеб из такого теста получится мелкопористый и безвкусный со слабым ароматом). Потом оставляют отдохнуть на 15 минут.
После того как тесто отдохнет после замеса, его вываливают на присыпанный мукой стол,переворачивают, прихлопывают в лепешку и растягивают двумя руками в стороны в длинную ленту, которую складывают к центру. Точно так же вытягивают тесто вверх и вниз в ленту и складывают ещё раз. Снова сворачивают тесто в тугой шар и укладывают под полотенце бродить прямо на столе в течение полутора-трех часов, пока тесто не удвоится в объеме. В среднем тесто потребует 2 часа для выбраживания, три часа и даже три с половиной, если в кухне прохладно.
- может быть не видно, как он вырос под полотенцем:)))Но сильно очень и практически за час, 1.5 часа..
Выброженное тесто вываливают на стол и делят на куски одинакового веса. Это важно для того, чтобы каждый хлеб пропекся одинаково хорошо в печи. Кускам теста придают примерно прямоугольную форму и оставляют на предварительную расстойку под полотенцем на пять минут, потом фФормуют хлеб и укладывают на расстойку. Для формовки можно просто сделать батоны или глубоко надрезать батоны ножницами и развернуть кусочки в одну сторону или, чередуя, в разные стороны, чтобы получился колос из булочек (epi). Расстойка - от часа до трех, в зависимости от температуры теста и воздуха в расстоечном помещении.
- после расстойки. Все батоны были на расстойке на присыпанном мукой полотенце и каждый отгорожен от другого складкой ткани.
В прогретую до 425Ф духовку с пекарским камнем в нижней трети вплескивают 1/2 стак воды и немедленно закрывают дверку печи. Переворачивают хлеб на пекарскую лопату, делают надрезы бритвой и немедленно скидывают на пекарский камень в духовку. Закрывают духовку, переворачивают на лопату и надрезают следующий хлеб, скидывают на камень в духовку и т.д.
- в духовом шкафу.
Пекут хлеб 20-30мин в зависимости от размеров хлеба до получения ровной золотистой корочки. Выпеченный хлеб уладывают надрезами вниз на разделочнyю доску и дают остыть в течение 20мин прежде чем подавать.
Такой хлеб остается исключительно вкусным и свежим в течение первых 6 часов после выпечки и останется удовлетворительно хорошим в течение суток, если его хранить при комнатной температуре , накрыв полотенцем.
Мои комментарии: Вся фишка приготовления этого хлеба состоит в натягивании и сворачивании теста. Как говорит Людмила: " Во время каждого отдельного сворачивания (втрое и ещё раз втрое) клейковина , развивается, натягивается и тесто становится туже и лучше держит приданную ему форму батона или шара".
На всякий случай, у кого нет французской или российской муки и свежих дрожжей:
Из американской муки и американских дрожжей
ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ
1 кг муки, 3г быстрорастворимых сухих дрожжей (1 ч.л.), 20г соли, 700г воды ( у меня тесто взяло 760г воды).
Из муки с сухими быстрорастворимыми дрожжами и водой замешивают мягкое тесто в течение 5 мин на 1-й скорости и оставляют набухнуть на 20-60минут. Следом всыпают соль, месят 15 минут на 1-й скорости. Дают тесту выбродить в течение трех часов, складывая его как описано в рецептах выше каждые 45-60мин (т.е. 2-3 раза).
Выброженное тесто делят на порции по 350г и придают им форму прямоугольника. Накрывают и оставляют на предварительную расстойку на 30мин. Следом формуют батоны и укладывают их на расстойку на 45-60мин при 27С. Надрезают 5-6 раз и пекут на поду с паром в течение 22-25мин при 460-485Ф.
Еще раз спасибо большое Людочке за этот потрясающий рецепт и эти уроки!!!!Бесценно!!!!!!!!!!!!!
Приятного аппетита:))