Ку-ку-кулинарные эксперименты
Начиталась Катиныхlyukum заметок о её учебе в кулинарной школе, потянуло меня на подвиги эксперименты. ))
Для начала, замочила в холодной воде, подержала в ней час, затем приготовила во фритюре баклажаны.
Катя описывала всё здесь, я копировать не буду.
Cкопирую, а то вдруг Катя закроет запись или журнал
Итак, баклажан. Мы знаем, что баклажан -- губка. Давно читала, что если его вымочить в воде, то он впитает много воды. Если после этого его тщательно обсушить и обжарить в горячем масле, то снаружи получится хрустящая корочка, а внутри он останется самим собой (вода не пустит масло внутрь), мягким и нежным. Вчера мы впервые пробовали нашу фритюрную машину и шеф разрешил поиграться с баклажанами, которые я нашла в корзине овощей, недавно собранных на пришкольном огороде. Баклажаны нарезала и выдержала в холодной воде в течение часа. Потом обсушила бумажными салфетками насухо и покрыла их тонкой плёнкой оливкового масла. Только чтобы во время обваливания в муке со специями муке было к чему прилипнуть. Муку смешала с солью, чёрным и кайенским перцами, совсем чуть-чуть специй, и отправила в плавание во фритюр.
Расскажу, что получилось.
Я практически не готовлю пищу во фритюре, поэтому слегка баклажаны переготовила. Лично я бы хотела, чтобы мякость была чуть потвёрже. Из моих легко было пюре делать. И корочка чуть жёстче, чем мне хотелось бы получилась.
А ещё понравилось фритюрить в масле из виноградных косточек, оно не очень пахнет, поэтому посторонних запахов и вкусов не было.
Дальше было интереснее. Катя упомянула, что хорошо бы к ним сделать шоколадный соус, но какой не сказала. Это уже потом она мне дала ссылку. А мне пришлось соус придумывать самой.
Для него на топлёном масле обжарила лук и инжир. Влила красное вино, посолила, добавила веточку свежего тимьяна и тушила до готовности, минут 15.
Затем протёрла через шинуаз, чтобы не было никаких косточек. Этого пюре у меня было 2 ст.ложки.
Отдельно развела готовый деми-глясс. Отмерила 100 мл и смешала с пюре. Довела до кипения. Немного уварила. Добавила шоколад, чуть сахара и соли, всё по вкусу.
Когда соус чуть загустел, сняла с огня.
Не даю точных пропорций, так как получилось хорошо, но не идеально, надо доработать.))
Но вкусно. С баклажанами очень хорошо!
О вельветизирующем маринаде
Катин рецепт "вельветизирующего маринада" запишу здесь.
для 450-500г куриного мяса:
1 яичный белок
1 ст.л. кулинарного рисового вина (Shaoshing cooking wine)
1 ч.л. крупной соли (хлопьевой, она же kosher)
1 ст.л. кукурузного крахмала
Взбить всё в блендере до лёгкой пены. Мариновать как минимум 30 минут в холодильнике.
Мои примечания:
- для куриного мяса хорош, я так несколько раз готовила уже, для той части свинины, что была у меня не подходит.
-не было рисового вина, была рисовая водка (сакэ), использовала его. Может в этом неудачка?
В любом случае, ужин был вкусный и не ординарный. Муж даже вино, привезённое из Италии, открыл. ))
И спасибо огромное Кате за идеи и за то, что сподвигла.))
Будем дальше эксперименты продолжать.
Из остатков баклажан сделала салат.
48/100, Острый салат из баклажан.
Продукты:
один средний баклажан, порезать на кружочки и приготовить как написано выше, или пожарить, или запечь
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки красного винного уксуса
2 зубчика чеснока
1/2 чайной ложки молотого кумина
1/2 чайной ложки молотого кориандра
2 огурца небольшого размера
2 спелых помидора или горсть помидор черри
йогурт, соль, перец, зелень по вкусу и желанию
Приготовление:
- Приготовить маринад из 2 ст. ложек оливкового масла, уксуса, чеснока и сухих трав. Всё перемешать.
- Кусочки грилованного баклажана замариновать в маринаде и убрать в холодильник. Выдержать там часа 4-6, можно сутки.,
- Порезать помидоры и огурцы, сверху можно немного йогурта положить. Посыпать свежей петрушкой или другой любимой зеленью или порезанным зелёным луком.
Для начала, замочила в холодной воде, подержала в ней час, затем приготовила во фритюре баклажаны.
Катя описывала всё здесь, я копировать не буду.
Cкопирую, а то вдруг Катя закроет запись или журнал
Итак, баклажан. Мы знаем, что баклажан -- губка. Давно читала, что если его вымочить в воде, то он впитает много воды. Если после этого его тщательно обсушить и обжарить в горячем масле, то снаружи получится хрустящая корочка, а внутри он останется самим собой (вода не пустит масло внутрь), мягким и нежным. Вчера мы впервые пробовали нашу фритюрную машину и шеф разрешил поиграться с баклажанами, которые я нашла в корзине овощей, недавно собранных на пришкольном огороде. Баклажаны нарезала и выдержала в холодной воде в течение часа. Потом обсушила бумажными салфетками насухо и покрыла их тонкой плёнкой оливкового масла. Только чтобы во время обваливания в муке со специями муке было к чему прилипнуть. Муку смешала с солью, чёрным и кайенским перцами, совсем чуть-чуть специй, и отправила в плавание во фритюр.
Расскажу, что получилось.
Я практически не готовлю пищу во фритюре, поэтому слегка баклажаны переготовила. Лично я бы хотела, чтобы мякость была чуть потвёрже. Из моих легко было пюре делать. И корочка чуть жёстче, чем мне хотелось бы получилась.
А ещё понравилось фритюрить в масле из виноградных косточек, оно не очень пахнет, поэтому посторонних запахов и вкусов не было.
Дальше было интереснее. Катя упомянула, что хорошо бы к ним сделать шоколадный соус, но какой не сказала. Это уже потом она мне дала ссылку. А мне пришлось соус придумывать самой.
Для него на топлёном масле обжарила лук и инжир. Влила красное вино, посолила, добавила веточку свежего тимьяна и тушила до готовности, минут 15.
Затем протёрла через шинуаз, чтобы не было никаких косточек. Этого пюре у меня было 2 ст.ложки.
Отдельно развела готовый деми-глясс. Отмерила 100 мл и смешала с пюре. Довела до кипения. Немного уварила. Добавила шоколад, чуть сахара и соли, всё по вкусу.
Когда соус чуть загустел, сняла с огня.
Не даю точных пропорций, так как получилось хорошо, но не идеально, надо доработать.))
Но вкусно. С баклажанами очень хорошо!
О вельветизирующем маринаде
Катин рецепт "вельветизирующего маринада" запишу здесь.
для 450-500г куриного мяса:
1 яичный белок
1 ст.л. кулинарного рисового вина (Shaoshing cooking wine)
1 ч.л. крупной соли (хлопьевой, она же kosher)
1 ст.л. кукурузного крахмала
Взбить всё в блендере до лёгкой пены. Мариновать как минимум 30 минут в холодильнике.
Мои примечания:
- для куриного мяса хорош, я так несколько раз готовила уже, для той части свинины, что была у меня не подходит.
-не было рисового вина, была рисовая водка (сакэ), использовала его. Может в этом неудачка?
В любом случае, ужин был вкусный и не ординарный. Муж даже вино, привезённое из Италии, открыл. ))
И спасибо огромное Кате за идеи и за то, что сподвигла.))
Будем дальше эксперименты продолжать.
Из остатков баклажан сделала салат.
48/100, Острый салат из баклажан.
Продукты:
один средний баклажан, порезать на кружочки и приготовить как написано выше, или пожарить, или запечь
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки красного винного уксуса
2 зубчика чеснока
1/2 чайной ложки молотого кумина
1/2 чайной ложки молотого кориандра
2 огурца небольшого размера
2 спелых помидора или горсть помидор черри
йогурт, соль, перец, зелень по вкусу и желанию
Приготовление:
- Приготовить маринад из 2 ст. ложек оливкового масла, уксуса, чеснока и сухих трав. Всё перемешать.
- Кусочки грилованного баклажана замариновать в маринаде и убрать в холодильник. Выдержать там часа 4-6, можно сутки.,
- Порезать помидоры и огурцы, сверху можно немного йогурта положить. Посыпать свежей петрушкой или другой любимой зеленью или порезанным зелёным луком.