Про кадиллаки, счастье на кухне и говядину по-бургундски, часть 2-я
А теперь, собственно, рецепт говядины по-бургундски от Ролана Пассо. Мне в нём один момент показался интересным и я опробовала, действительно бланширование моркови и дальнейшее обжаривание её с жемчужным луком, придают блюду изюминку и овощи выглядят красивее, чем когда они просто долго тушатся с мясом.
Говядина по-бургундски
Ингредиенты на 6 порций
1.5 кг говядины для тушения, порезать кубиками размером примерно 4х4см
1 бутылка красного вина
3 ст.ложки брэнди или коньяка
1 букет-гарни (тимьян, петрушка, лавровый лист, связать ниткой)
4 горошины перца
3 ст. ложки оливкового масла
50г бекона, порезать мелкими кубиками
4 ст.ложки сливочного масла
50г муки
5 луковиц, очистить, порезать кубиками
6 шт. моркови, очистить
1 зубок чеснока, измельчить
750мл мясного бульона
3 ст.ложки воды
1 ст.ложка сахара
30 шт. маленьких грибов(шампиньоны, кримини)
30 шт. жемчужных луковиц
свежая петрушка для подачи, измельчить
соль, перец по вкусу
Приготовление:
Вечером, накануне.
- Мясо выложиь в керамическую или стекляную посуду, добавить букет-гарни, перец, 1 ст. ложку масла, коньяк или брэнди и залить вином. Все перемешать. Убрать на ночь в холодильник.
На следующий день
- Мясо откинуть на дуршлаг. Маринад сохранить!
- Мясо тщательно просушить с помощью бумажных полотенец.
В сковороде с высокими краями и толстым дном растопить сливочное масло, добавить бекон и обжарить до золотистого цвета. Выложить бекон отдельно, сохранить.
- Посыпать мясо мукой и обжарить со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Старайтесь, чтобы мясо обжаривалось равномерно, если сковорода не очень большая, то можно обжарить в несколько партий. Во время обжарки мясо посолить и поперчить. Вынуть мясо и переложить в ёмкость, в которой оно будет тушиться.
- Половину моркови порезать кубиками. В сковороде обжарить кубики моркови и лук минут 7, в конце за минуту добавить чеснок. Обжарить и выложить овощи в ёмкость с мясом.
- Добавить маринад и бульон, прикрыть крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь до маленького и тушить мясо примерно 2.5 часа.
- Пока мясо тушится, оставшуюся морковь бланшировать в подсоленной воде пока не станет мягкой. Вынуть из воды, порезать крупными кусочками, сохранить.
- Растопить 1 ст.ложку масла и на среднем огне быстро обжарить грибы, не давая им потемнеть. Снять с огня, сохранить.
- В сковороде разогреть на среднем огне оставшееся масло, добавить воду и сахар. Добавить жемчужный лук и бланшированную морковь. Обжаривать пока овощи не закарамелизуются. Посолить поперчить.
- После 2.5 часов тушения, вынуть мясо и бекон из кастрюли, процедить жидкость и перелить её в сотейник. На среднем огне уварить до желаемой консистенции. Вернуть обратно мясо и бекон, добавить жемчужный лук и морковь, прогреть всё вместе.
- Для подачи посыпать мелко порезанной петрушкой. Подавать с отварным картофелем.