Почти кулебяка - наш семейный пирог из дрожжевого теста
Наверное, это можно считать нашим семейным рецептом. Я не помню, откуда он у мамы взялся, но она его пекла довольно часто всю мою сознательную жизнь, меня научила, а я с вами щедро делюсь. :)
Говорю сразу: это не для тех, кто фанатично худеет, сидит на низкохолестериновой диете или веганством мается. Это нормальный русский сытный пирог, для обычных людей. Очень вкусный.
Конечно, если печь его каждое воскресенье, то без последствий не обойдется, но иногда-то можно! Особенно в холодный сезон, который сейчас как раз наступает.
Начну с главного - с теста:
Для теста понадобятся дрожжи. Лучше, если живые, в брикетиках. В рецепте указано, что их надо 50 г, но у нас продаются кубики по 42 г, и этого, как показывает практика, вполне хватает. Можно взять и сухие, типа "saf-instant", тогда нужен один 10-граммовый пакетик. Но всё-таки с живыми вкуснее. Дрожжей берём довольно много, потому что тесто делаем "быстрое".
Итак,
50 мл тёплой воды + 50 г дрожжей + 1 ст. ложка сахара-песка + 0,5 ч. ложки соли - все перемешиваем и ставим в тёплое место. Я обычно кружку с дрожжами ставлю в миску с горячей водой.
А в это время:
150 мл молока + 100 г сливочного масла + 1 ст. ложка растительного масла (в рецепте еще требуется 1 ст. ложка топлёного масла, но у меня его вечно нет, и я прекрасно обхожусь без) - всё это помешиваем на маленьком огне, пока масло не растает. Потом немного охлаждаем, чтобы было тёплое, но не обжигало.
Берём 2 яйца, один желток откладываем пока в сторону, а остальные полтора яйца как следует разбалтываем в миске. Выливаем туда молочно-масляную смесь и дрожжи, которые всё это время радостно пенились в кружке.
Туда же просеиваем муку - около 600 мл. Вообще-то этого мало. Потом, при вымешивании, тесто возьмет в себя еще пару-тройку ложек муки, но это уж от теста зависит, это точно заранее не рассчитаешь.
Месим тесто.
Наверное, можно было бы вымесить его в кухонном комбайне или в хлебопечке. Но я так никогда не пробовала. Мне всегда казалось, что тесто - живое, оно любит тепло рук, любит, чтобы его гладили, мяшкурили и отвешивали дружеские тумаки. :)
Поэтому я все делаю просто на столе, посыпанном мукой, руками, смазанными растительным маслом. Вымешиваю до тех пор, пока тесто не станет гладким и перестанет прилипать к рукам и к столу.
Оно должно получиться упругим, но не слишком крутым, даже довольно мягким. Вот таким:
Делим тесто почти пополам. БОльшую "половину" раскатываем до толщины примерно 1 см или чуть меньше. Скалку посыпаем мукой, чтобы не липла. Мой противень имеет размеры примерно 30х35 см - вот до такой величины я и раскатываю. Тесто раскатываться не хочет и норовит ужаться обратно - помогаем ему руками и уговорами. Потом перекладываем тесто на противень. Я обычно пеку на специальной антипригарной пленке, а если её нет, противень предварительно надо смазать маслом и присыпать панировочными сухарями или мукой. Поскольку тесто довольно мягкое, просто так переместить его не получится. Я аккуратно наматываю его на скалку (неплотно, разумеется!) и переношу на скалке. На противне тесто ещё раз как следует разравниваем и выкладываем на него начинку ровным слоем, оставляя по периметру по 2-3 см на защипку края. (О начинке - отдельно, ниже).
Точно так же раскатываем меньшую "половину" теста, накрываем пирог сверху, защипываем края (если бы кто-нибудь научил меня делать это ровно и красиво, сказала бы большое спасибо). Накрываем салфеткой, ставим в тёплое место на 15-20 минут.
Я обычно к этому моменту уже включаю духовку, а пирог ставлю сверху на плиту - от духовки идёт как раз нужное тепло, пирог замечательно подходит, а одновременно и духовка хорошо прогревается.
Пока поджидаем пирог, как раз успеваем прибрать и вымыть весь образовавшийся от теста бардак.
Вспоминаем про отложенный желток. Добавляем к нему немного воды или молока, разбалтываем и смазываем пирог сверху. Равномерно протыркиваем пирог вилкой, чтобы в дырки пар выходил.
Вот так это выглядит:
Ставим в духовку, разогретую до 200 С, в середину. Выпекаем около 20 минут. Духовку в процессе зря не открываем! Буквально через несколько минут от пирога начинает исходить божественный неодолимый аромат, поэтому заранее вооружаемся уже отмытой скалкой и старательно отгоняем от плиты домашних, чтобы не тянули руки куда не надо раньше времени. Если вы живете в многоквартирном доме, имеет смысл поставить кого-то к входной двери, чтобы отгоняли и соседей тоже, потому что аромат распространится на весь подъезд.
Когда через 20 минут (плюс-минус, конечно) пирог достаточно зарумянится, проверяем его готовность деревянной палочкой (зубочисткой, спичкой...) - словом, как обычно. Но у меня ещё ни разу такого не было, чтобы он не пропёкся в срок.
Вынимаем из духовки, аккуратно перетаскиваем на деревянную доску (или на доску, покрытую салфеткой), смазываем сверху сливочным маслом, накрываем бумагой, потом салфеткой. Ждём, пока немного остынет. Все это время особенно интенсивно отгоняем скалкой домашних. Слишком горячие пироги еще никому пользы не принесли!
Режем на куски, нюхаем, умираем от блаженства, едим. Ну, и домашних теперь уже тоже можно вознаградить за долготерпение.
Теперь о начинке:
В принципе, годится любая, не слишком сладкая и не слишком мокрая.
Сегодня, например, получился пирог с фаршем из говядины - просто потому, что подвернулась подходящая и недорогая.
Кстати, да: для пирога совсем не нужен какой-нибудь изысканный филе-миньон, вполне сойдут и просто кусочки из какой угодно части, пусть и с небольшими жилками и хрящиками. Это даже лучше! Вы вряд ли будете есть такие невзрачные куски, приготовленные каким-то другим способом, а в фарше все эти включения заметны не будут. А ведь есть их обязательно надо, потому что в жилках-хрящиках-коже содержится очень нужное для наших суставов вещество - хондроитин. К сожалению, современный человек разбаловался, от хрящиков нос воротит, старается питаться стейками из чего понежнее, даже курица - и та теперь в моде только в виде грудок без кожи. А потом - всякие артрозы. Но не буду о грустном.
В общем, берём нашу простецкую говядину (на пирог хватит примерно полкило, а то и меньше) и варим. Лучше, конечно, это сделать накануне.
В качестве побочного продукта получаем отличный говяжий бульон. Он, понятно, сгодится на суп. Но мне, например, сегодня-завтра суп варить не надо, поэтому я бульон заготовила впрок: налила в тетрапаковский пакет из-под молока и сунула в морозилку. Потом просто выложу этот огромный "бульонный кубик" в кастрюлю, растоплю, и минут через 20 суп будет готов. Кстати, эти пакеты вообще очень удобные. Я в них что только не морожу - даже свежевыжатый яблочный сок на зиму так заготавливала. После разморозки - как новенький! А параллелепипеды пакетов очень удачно укладываются в морозилку - плотными штабелями.
Варёную говядину мясорубим. Репчатый лук мелко режем, обжариваем (вкуснее, конечно, на сливочном масле, но и на растительном сойдёт), добавляем туда мясо и ещё немного обжариваем. Понятно, что соль-перец-чеснок-всякие вкусные травки добавляем по вкусу. Хорошо, если вы сохраните немного бульона - возможно, пригодится разбавить начинку, если она получится слишком сухой.
Даём начинке остыть хоть немного и только потом суем в пирог. Собственно, я обычно с начинки и начинаю. Пока тесто делаю, она уже остыла.
И вот ещё: почему этот пирог - все-таки не кулебяка. В классической дореволюционной кулебяке требуется сложная начинка, несколько видов, уложенных слоями или ещё как-нибудь непросто - клиньями, например. Слои, чтобы не смешивались, перекладываются тонкими пресными блинчиками. Пирог при этом получается довольно толстый, поэтому важно, чтобы начинки были уже предварительно как-то приготовленные, не сырые, а то не пропекутся. Собственно, вот такой варёный фарш вполне бы подошёл.
Если не лень, можете попробовать испечь и полноценную кулебяку. Но лично меня вполне устраивает и этот "кулебякоид".
Это же тесто можно использовать и для маленьких пирожков, если лепить не лень. А сын все выпрашивает просто булочки - без начинки. Наверное, в следующий раз так и сделаю. Это тесто само по себе получается очень вкусным, так что и в виде булочек должно выйти неплохо.
Если интересно, в следующий раз могу рассказать, какие ещё начинки можно для такого пирога использовать. Их очень много!
Ну что, рассказывать? :)
UPD: Про начинки - тут.
Говорю сразу: это не для тех, кто фанатично худеет, сидит на низкохолестериновой диете или веганством мается. Это нормальный русский сытный пирог, для обычных людей. Очень вкусный.
Конечно, если печь его каждое воскресенье, то без последствий не обойдется, но иногда-то можно! Особенно в холодный сезон, который сейчас как раз наступает.
Начну с главного - с теста:
Для теста понадобятся дрожжи. Лучше, если живые, в брикетиках. В рецепте указано, что их надо 50 г, но у нас продаются кубики по 42 г, и этого, как показывает практика, вполне хватает. Можно взять и сухие, типа "saf-instant", тогда нужен один 10-граммовый пакетик. Но всё-таки с живыми вкуснее. Дрожжей берём довольно много, потому что тесто делаем "быстрое".
Итак,
50 мл тёплой воды + 50 г дрожжей + 1 ст. ложка сахара-песка + 0,5 ч. ложки соли - все перемешиваем и ставим в тёплое место. Я обычно кружку с дрожжами ставлю в миску с горячей водой.
А в это время:
150 мл молока + 100 г сливочного масла + 1 ст. ложка растительного масла (в рецепте еще требуется 1 ст. ложка топлёного масла, но у меня его вечно нет, и я прекрасно обхожусь без) - всё это помешиваем на маленьком огне, пока масло не растает. Потом немного охлаждаем, чтобы было тёплое, но не обжигало.
Берём 2 яйца, один желток откладываем пока в сторону, а остальные полтора яйца как следует разбалтываем в миске. Выливаем туда молочно-масляную смесь и дрожжи, которые всё это время радостно пенились в кружке.
Туда же просеиваем муку - около 600 мл. Вообще-то этого мало. Потом, при вымешивании, тесто возьмет в себя еще пару-тройку ложек муки, но это уж от теста зависит, это точно заранее не рассчитаешь.
Месим тесто.
Наверное, можно было бы вымесить его в кухонном комбайне или в хлебопечке. Но я так никогда не пробовала. Мне всегда казалось, что тесто - живое, оно любит тепло рук, любит, чтобы его гладили, мяшкурили и отвешивали дружеские тумаки. :)
Поэтому я все делаю просто на столе, посыпанном мукой, руками, смазанными растительным маслом. Вымешиваю до тех пор, пока тесто не станет гладким и перестанет прилипать к рукам и к столу.
Оно должно получиться упругим, но не слишком крутым, даже довольно мягким. Вот таким:
Делим тесто почти пополам. БОльшую "половину" раскатываем до толщины примерно 1 см или чуть меньше. Скалку посыпаем мукой, чтобы не липла. Мой противень имеет размеры примерно 30х35 см - вот до такой величины я и раскатываю. Тесто раскатываться не хочет и норовит ужаться обратно - помогаем ему руками и уговорами. Потом перекладываем тесто на противень. Я обычно пеку на специальной антипригарной пленке, а если её нет, противень предварительно надо смазать маслом и присыпать панировочными сухарями или мукой. Поскольку тесто довольно мягкое, просто так переместить его не получится. Я аккуратно наматываю его на скалку (неплотно, разумеется!) и переношу на скалке. На противне тесто ещё раз как следует разравниваем и выкладываем на него начинку ровным слоем, оставляя по периметру по 2-3 см на защипку края. (О начинке - отдельно, ниже).
Точно так же раскатываем меньшую "половину" теста, накрываем пирог сверху, защипываем края (если бы кто-нибудь научил меня делать это ровно и красиво, сказала бы большое спасибо). Накрываем салфеткой, ставим в тёплое место на 15-20 минут.
Я обычно к этому моменту уже включаю духовку, а пирог ставлю сверху на плиту - от духовки идёт как раз нужное тепло, пирог замечательно подходит, а одновременно и духовка хорошо прогревается.
Пока поджидаем пирог, как раз успеваем прибрать и вымыть весь образовавшийся от теста бардак.
Вспоминаем про отложенный желток. Добавляем к нему немного воды или молока, разбалтываем и смазываем пирог сверху. Равномерно протыркиваем пирог вилкой, чтобы в дырки пар выходил.
Вот так это выглядит:
Ставим в духовку, разогретую до 200 С, в середину. Выпекаем около 20 минут. Духовку в процессе зря не открываем! Буквально через несколько минут от пирога начинает исходить божественный неодолимый аромат, поэтому заранее вооружаемся уже отмытой скалкой и старательно отгоняем от плиты домашних, чтобы не тянули руки куда не надо раньше времени. Если вы живете в многоквартирном доме, имеет смысл поставить кого-то к входной двери, чтобы отгоняли и соседей тоже, потому что аромат распространится на весь подъезд.
Когда через 20 минут (плюс-минус, конечно) пирог достаточно зарумянится, проверяем его готовность деревянной палочкой (зубочисткой, спичкой...) - словом, как обычно. Но у меня ещё ни разу такого не было, чтобы он не пропёкся в срок.
Вынимаем из духовки, аккуратно перетаскиваем на деревянную доску (или на доску, покрытую салфеткой), смазываем сверху сливочным маслом, накрываем бумагой, потом салфеткой. Ждём, пока немного остынет. Все это время особенно интенсивно отгоняем скалкой домашних. Слишком горячие пироги еще никому пользы не принесли!
Режем на куски, нюхаем, умираем от блаженства, едим. Ну, и домашних теперь уже тоже можно вознаградить за долготерпение.
Теперь о начинке:
В принципе, годится любая, не слишком сладкая и не слишком мокрая.
Сегодня, например, получился пирог с фаршем из говядины - просто потому, что подвернулась подходящая и недорогая.
Кстати, да: для пирога совсем не нужен какой-нибудь изысканный филе-миньон, вполне сойдут и просто кусочки из какой угодно части, пусть и с небольшими жилками и хрящиками. Это даже лучше! Вы вряд ли будете есть такие невзрачные куски, приготовленные каким-то другим способом, а в фарше все эти включения заметны не будут. А ведь есть их обязательно надо, потому что в жилках-хрящиках-коже содержится очень нужное для наших суставов вещество - хондроитин. К сожалению, современный человек разбаловался, от хрящиков нос воротит, старается питаться стейками из чего понежнее, даже курица - и та теперь в моде только в виде грудок без кожи. А потом - всякие артрозы. Но не буду о грустном.
В общем, берём нашу простецкую говядину (на пирог хватит примерно полкило, а то и меньше) и варим. Лучше, конечно, это сделать накануне.
В качестве побочного продукта получаем отличный говяжий бульон. Он, понятно, сгодится на суп. Но мне, например, сегодня-завтра суп варить не надо, поэтому я бульон заготовила впрок: налила в тетрапаковский пакет из-под молока и сунула в морозилку. Потом просто выложу этот огромный "бульонный кубик" в кастрюлю, растоплю, и минут через 20 суп будет готов. Кстати, эти пакеты вообще очень удобные. Я в них что только не морожу - даже свежевыжатый яблочный сок на зиму так заготавливала. После разморозки - как новенький! А параллелепипеды пакетов очень удачно укладываются в морозилку - плотными штабелями.
Варёную говядину мясорубим. Репчатый лук мелко режем, обжариваем (вкуснее, конечно, на сливочном масле, но и на растительном сойдёт), добавляем туда мясо и ещё немного обжариваем. Понятно, что соль-перец-чеснок-всякие вкусные травки добавляем по вкусу. Хорошо, если вы сохраните немного бульона - возможно, пригодится разбавить начинку, если она получится слишком сухой.
Даём начинке остыть хоть немного и только потом суем в пирог. Собственно, я обычно с начинки и начинаю. Пока тесто делаю, она уже остыла.
И вот ещё: почему этот пирог - все-таки не кулебяка. В классической дореволюционной кулебяке требуется сложная начинка, несколько видов, уложенных слоями или ещё как-нибудь непросто - клиньями, например. Слои, чтобы не смешивались, перекладываются тонкими пресными блинчиками. Пирог при этом получается довольно толстый, поэтому важно, чтобы начинки были уже предварительно как-то приготовленные, не сырые, а то не пропекутся. Собственно, вот такой варёный фарш вполне бы подошёл.
Если не лень, можете попробовать испечь и полноценную кулебяку. Но лично меня вполне устраивает и этот "кулебякоид".
Это же тесто можно использовать и для маленьких пирожков, если лепить не лень. А сын все выпрашивает просто булочки - без начинки. Наверное, в следующий раз так и сделаю. Это тесто само по себе получается очень вкусным, так что и в виде булочек должно выйти неплохо.
Если интересно, в следующий раз могу рассказать, какие ещё начинки можно для такого пирога использовать. Их очень много!
Ну что, рассказывать? :)
UPD: Про начинки - тут.