Хлебопечение. Основы. Часть 3-я. Различные виды предварительной ферментации.
Когда я рассказывала о ферментации (брожении), то вскользь упомянула процесс, который называеются предварительной ферментацией, когда небольшая часть теста смешивается до замеса основного теста. По сути это то, что мы называем опарой. Использование опары позволяет улучшить запах, силу теста и увеличить время сохранение свежести в конечном продукте.
Опары для предварительной ферментации можно делать на закваске или промышленно выпускаемых дрожжах. Существует четыре основных вида опар на дрожжах: poolish, biga, sponge и pâte fermentée. Тут у меня начались проблемы перевода.:)) Не удалось найти русских эквивалентов, поэтому буду просто использовать оригинальные названия, объясняя сущность. И начну с того процесса, который нам понадобиться сегодня:
Poolish - самый влажный вид пре-фермента, который изготавливается из муки и воды, взятых в равных количествах и небольшого количества дрожжей. Такой вид опары придаёт лёгкую кислинку тесту, идеальную для багетов или чабатты.
Традиционно, используется хлебопёками Франции и Италии, обычно делается на ночь. Готовится просто: в миску наливается вода, в неё добавляется мука и дрожжи, всё хорошо перемешивается до однородности и затем помещается в пластиковый контейнер для брожения, где опара вырастает в два-три раза в течение 5-18 часов.. Хорошо развитая опара poolish имеет пузырьки с довольно ровной поверхностью. Poolish нельзя хранить дольше 24 часов, надо в течение этого времени использовать в выпечку.
Biga обычно гораздо плотнее, для её изготовления берут больше муки (примерно в 2 раза) так, что после замеса её можно скатать в шар.
Такой вид опарного теста используется обычно в выпечке итальянского хлеба из муки с низким содержанием клетчатки для придания силы этому хлебу. Один из примеров использования biga можно назвать pane francesse-французский хлеб.
Замешивать можно руками или миксером, готовый шар затем поместить в закрываемый контейнер и дать побродить при комнатной температуре пока не увеличится вдвое и не приобретёт сильный характерный хлебный запах
Sponge- разновидность пре-фермента с влажностью от 60 до 63 % и часто используется в сдобной выпечке. Sponge не содержит обычно ни сахара ни жира и даёт возможность дрожжам начать брожение и окрепнуть до того, как они будут добавлены к основному тесту. Жиры и сахар имеют свойство зазмягчать и ослаблять тесто, поэтому дополнительная сила со стороны опары благоприятно влияет на тесто. Замешивать и культивировать так же, как и biga.
Рâte fermentée или старое тесто это кусочек полностью выбродившего теста, сохраненного с предыдущего замеса и добавленного к новому на следующий день. Когда тесто смешано и выброжено, часть его отбирается и сохраняется отдельно. Обычно используется в промышленных пекарнях, когда один и тот же тип хлеба печётся каждый день. Добавляет силу и чуть кисловатый запах.
PS Я потом фотографии всех видов поставлю нормальные. И до и после тоже сделаю.
Опары для предварительной ферментации можно делать на закваске или промышленно выпускаемых дрожжах. Существует четыре основных вида опар на дрожжах: poolish, biga, sponge и pâte fermentée. Тут у меня начались проблемы перевода.:)) Не удалось найти русских эквивалентов, поэтому буду просто использовать оригинальные названия, объясняя сущность. И начну с того процесса, который нам понадобиться сегодня:
Poolish - самый влажный вид пре-фермента, который изготавливается из муки и воды, взятых в равных количествах и небольшого количества дрожжей. Такой вид опары придаёт лёгкую кислинку тесту, идеальную для багетов или чабатты.
Традиционно, используется хлебопёками Франции и Италии, обычно делается на ночь. Готовится просто: в миску наливается вода, в неё добавляется мука и дрожжи, всё хорошо перемешивается до однородности и затем помещается в пластиковый контейнер для брожения, где опара вырастает в два-три раза в течение 5-18 часов.. Хорошо развитая опара poolish имеет пузырьки с довольно ровной поверхностью. Poolish нельзя хранить дольше 24 часов, надо в течение этого времени использовать в выпечку.
Biga обычно гораздо плотнее, для её изготовления берут больше муки (примерно в 2 раза) так, что после замеса её можно скатать в шар.
Такой вид опарного теста используется обычно в выпечке итальянского хлеба из муки с низким содержанием клетчатки для придания силы этому хлебу. Один из примеров использования biga можно назвать pane francesse-французский хлеб.
Замешивать можно руками или миксером, готовый шар затем поместить в закрываемый контейнер и дать побродить при комнатной температуре пока не увеличится вдвое и не приобретёт сильный характерный хлебный запах
Sponge- разновидность пре-фермента с влажностью от 60 до 63 % и часто используется в сдобной выпечке. Sponge не содержит обычно ни сахара ни жира и даёт возможность дрожжам начать брожение и окрепнуть до того, как они будут добавлены к основному тесту. Жиры и сахар имеют свойство зазмягчать и ослаблять тесто, поэтому дополнительная сила со стороны опары благоприятно влияет на тесто. Замешивать и культивировать так же, как и biga.
Рâte fermentée или старое тесто это кусочек полностью выбродившего теста, сохраненного с предыдущего замеса и добавленного к новому на следующий день. Когда тесто смешано и выброжено, часть его отбирается и сохраняется отдельно. Обычно используется в промышленных пекарнях, когда один и тот же тип хлеба печётся каждый день. Добавляет силу и чуть кисловатый запах.
PS Я потом фотографии всех видов поставлю нормальные. И до и после тоже сделаю.