Восток - дело тонкое...)))
Хочу угостить вас вкусными восточными блюдами. Вот так они сплелись у меня в одной трапезе.) Баклажанную икру я готовила для мужа и для себя (знала, что дети только попробуют. К сожалению, они не любят такое). А хлеб ели все с удовольствием - дети ели в виде бутербродов с сыром))).
Рецепты от Иры-Ирис с форума ККП. Моя большая благодарность Ире!
Кульча (Душанбинская маленькая лепешка)
Рецептов лепешек в Средней Азии великое множество. Каждая местность славится своими оригинальными лепешками. Предлагаю вам наиболее быстрый и незаморочный вариант - маленькие пузатенькие лепешечки со смешным названием "кульча". Эти лепешечки в Средней Азии пекутся повсеместно, но почему-то особенно они распространены именно в Душанбе.
на 4 кульчи:
Мука пшеничная 500 г,
Молоко, разбавленное наполовину водой (можно использовать сыворотку после приготовления домашнего творога) - примерно 1,5 стакана
Свежие прессованные дрожжи - 20 г (хотя я использую 1,5 ч.ложки сухих «Саф-инстант»)
Растительное масло (или любой другой жир) - 3 ст.ложки
Соль - 1 ч.л.
Если вы используете свежие прессованные дрожжи то их нужно сначала растворить в небольшом количестве (буквально 2-3 ст.ложки) теплой жидкости, добавить немного муки и дать им "заработать", для этого понадобиться примерно 10-15 минут.
Просейте муку, перемешайте с дрожжами (если используете сухие). Молоко, разбавленное водой, подогрейте до состояния "теплее теплого", перемешайте с солью и маслом. Если вы используете свежие дрожжи, то добавьте дрожжевую смесь в молочно-масляную. Полученную смесь влейте в муку и замесите тесто до гладкости.
Тесто должно быть довольно плотным, эластичным, хорошо формоваться. И в то же время не быть очень крутым, оставаться мягким и податливым. Для этого вы сами должны регулировать количество муки и жидкости. Я в рецепте дала то примерное количество, которым я обычно обхожусь. Но уже давно поняла, что все зависит от производителя муки, от жидкости, которую вы используете, от влажности муки и помещения, и даже от страны, в которой вы живете (как показала практика, в разных странах и мука разная)..
Самое главное - тесто не должно прилипать к стенками посуды или к столу (я замешивала в комбайне, опять же по причине лени, хотя таджички замешивали всегда руками).
Тесто оставьте для подъема в теплом месте на 1,5 часа (я оставляю прямо в чаше комбайна, накрыв ее перфорированной пленкой).
По прошествии необходимого времени должен получиться очень ровный гладкий шар.
Разделите его на 4 части, каждую часть сформуйте в шарик. Я это делаю так: сначала расплющиваю кусок теста на столе ладонью, затем собираю "в узелок", снова расплющиваю и снова собираю «в узелок». Затем двумя руками скатываю в ровный шар. Так меня научили, и этот способ мне очень нравится в работе с дрожжевым тестом.
Эти 4 шара из теста положите на смазанный маслом противень, накройте влажным полотенцем, оставьте в теплом месте на 10 минут.
Затем формуйте лепешечки. Здесь - самое интересное. В Средней Азии существует специальное приспособление для формования лепешек, такой вспомогательный инструмент, который называется, если мне память не изменяет, "чакич" (могу и ошибиться в правописании), очень похожий на печать, утыканную по поверхности, которой вы «пропечатываете», маленькими то ли гвОздиками, то ли иглами. Этим самым инструментом "пропечатывают" серединку лепешки. Но у меня, к сожалению такой штуки нет, так как инструмент этот - чисто кустарное изделие, в магазинах вы его вряд ли найдете, у нас он продавался на рынках. Я пользуюсь подручными инструментами - ситечком и вилкой. Вот так. Сначала продавливаю ситечком серединку, а затем несколько раз протыкаю эту серединку вилкой. Посмотрите - может у вас есть подходящие для этого приспособления, тогда поделитесь информацией. А вдруг кому-то повезет купить настоящий чакич!
Итак, вы сформовали кульчашки. Теперь оставьте их подниматься еще на 10 минут.
Затем смажьте каждую лепешечку соленой водой (это нужно, чтобы при выпечке образовалась вкусная корочка).
За это время духовку разогрейте до 200 градусов. Ваши лепешечки подошли? Теперь отправляйте их выпекаться. Примерно на 25 минут. Точное время будет зависеть от вашей духовки.
Кульчашки подходят еще и во время выпечки - должны стать пухленькими, кругленькими и очень симпатичными.
Обычно стараются не достигать интенсивной золотисто-коричневой корочки, оставляют их более "бледненькими" (представления не имею - почему именно так, но вот так меня научили).
Кульча вынуть из духовки и остудить на решетке, накрыв сухим полотенцем.
Получается очень пышний, рассыпчатый белый хлеб. По среднеазиатской традиции хлеб не режут ножом, а разламывают руками. На нижнем фото я показала, как кульча выглядит именно на разломе.
Этот хлеб можно есть на завтрак с замечательным национальным лакомством - медом, взбитым добела со сливочным маслом. Можно есть на обед с супами. Можно брать с собой в дорогу (они имеют свойство долго не черстветь, а зачерствев, все равно оставаться очень вкусными).
Мои комментарии: я полностью скопировала слова Иры, так как очень хорошо описаны все нюансы, вся технология приготовления. Думаю, что так будет всем понятен процесс приготовления.
Я замешивала тесто в ХП.
Армянская баклажанная икра
Пропорции довольно условные - полагайтесь на свой вкус. Непременно прочтите мои комментарии!
баклажаны 6 шт
репчатый лук 3 шт*
болгарский перец 3 шт
помидоры 6 шт
чеснок 1 головка
пучок свежего базилика
пучок свежей кинзы
соль
красный и черный перец
лавровый лист
100 мл рафинированного растительного масла**
Можно оспаривать мое мнение, но я наверняка знаю, что вкус этой икры во многом обусловлен способом нарезки продуктов. Пробовала нарезать иначе - вкус другой... Все нарезается длинными брусками или дольками, в зависимости от продукта.
Начинаем готовить икру с того, что очистим от кожицы баклажаны и нарежем их длинной соломкой, крепко-крепко посолим (не бойтесь переборщить, будьте щедрыми!), зальем их холодной водой, прижмем тарелкой, если понадобится - поставим сверху какой-нибудь груз и оставим в таком виде на час. Я обычно обхожусь без груза - просто придавливаю баклажаны крышкой от кастрюли, которая по диаметру четь меньше миски, в которой замочены баклажаны. Собственно задача - погрузить баклажаны в крепкий рассол для того, чтобы из них вышла лишняя горечь.
А мы пока приступаем к подготовке остальных продуктов. Лук режем соломкой вдоль луковицы (это называется перьями), болгарский перец - соломкой вдоль стручка, помидоры очищаем от кожицы и также нарезаем вдоль плода ломтиками.
Обжариваем в растительном масле лук, но ни в коем случае не даем ему сильно зарумяниться, пусть он лишь слегка зазолотиться. Добавляем к нему перец и слегка обжариваем все вместе при постоянном помешивании (огонь у нас небольшой). Получается, что мы даже не жарим, а тушим все продукты, не давая образоваться корочке.
Далее к нашей поджарке мы добавляем помидоры и тушим все вместе еще несколько минут.
Теперь нужно уточнить. Вообще-то я готовлю икру в казане. Но можно поджарку сделать в сотейнике, а перед закладкой баклажан переложить все в подходящую кастрюлю из нержавейки с толстым дном и продолжать готовить в ней.
Баклажаны откинуть на дуршлаг и как следует отжать их руками для удаления лишней влаги и горечи. Отжимать надо самым настоящим образом, словно белье - промывая под струей воды.
Соединить баклажаны с поджаркой, добавить чеснок и тушить все вместе минут 25 на медленном огне под крышкой (не забывая периодически перемешивать!).
Затем добавить в икру измельченную кинзу и базилик - у него надо оборвать с толстых веточек листики и прямо целыми их положить в икру. Отлично, если на веточках будут соцветия - кладите их прямо целыми, они с успехом используются в пищу, получается даже вкуснее - у них более пряный аромат.
Попробуем икру на соль, если не хватает - досаливаем (не забываем, что баклажаны у нас просолились, пока вымачивались в соленой воде!), перчим.
Затем добавим два-три лавровых листика, накроем икру крышкой и потушим на медленном огне еще минут 5-10.
Выключаем огонь и даем нашей икре постоять под крышкой некоторое время, можно даже до полного остывания. А затем лучше отправить кастрюлю в холодильник - холодная она во сто крат вкуснее!
Мои комментарии и дополнения (Иры-Ирис)
* Луковицы лучше брать небольшие и продолговатые, еще лучше - если это будет лук шалот, его надо будет взять в два раза больше.
** Масло может быть подсолнечным или оливковым, главное - оно дожно быть рафинированным, чтобы не перебить аромат зелени.
Мы эту икру используем и как самостоятельное блюдо, и как гарнир, и как праздничную закуску.
С тех пор, как у меня в обиходе появилась мультиварка, готовлю иногда в ней - легкую поджарку делаю на плите, затем добавляю помидоры, баклажаны, приправы и зелень и отправляю в мультиварку в режим «Тушение» на 1 час.
Сейчас я не консервирую продукты, но раньше такую икру заготавливала впрок. Для этого нужно зелень добавить вместе с баклажанами а затем потушить ее подольше (примерно 1 час), и горячей раскладывать по простерилизованным банкам, добавляя в каждую банку по ложечке столового уксуса (уксус можно добавить прямо в кастрюлю в конце варки). Базилик в этом случае добавлять не в конце варки, а вместе с баклажанами и чесноком.
Мои комментарии: здесь я тоже полностью дала слова Иры.
Готовила икру по рецепту, за исключением кинзы - не нашла её в магазине (хоть я её не люблю, но хотела сделать в полном соответствии - не дали)))
Рецепты от Иры-Ирис с форума ККП. Моя большая благодарность Ире!
Кульча (Душанбинская маленькая лепешка)
Рецептов лепешек в Средней Азии великое множество. Каждая местность славится своими оригинальными лепешками. Предлагаю вам наиболее быстрый и незаморочный вариант - маленькие пузатенькие лепешечки со смешным названием "кульча". Эти лепешечки в Средней Азии пекутся повсеместно, но почему-то особенно они распространены именно в Душанбе.
на 4 кульчи:
Мука пшеничная 500 г,
Молоко, разбавленное наполовину водой (можно использовать сыворотку после приготовления домашнего творога) - примерно 1,5 стакана
Свежие прессованные дрожжи - 20 г (хотя я использую 1,5 ч.ложки сухих «Саф-инстант»)
Растительное масло (или любой другой жир) - 3 ст.ложки
Соль - 1 ч.л.
Если вы используете свежие прессованные дрожжи то их нужно сначала растворить в небольшом количестве (буквально 2-3 ст.ложки) теплой жидкости, добавить немного муки и дать им "заработать", для этого понадобиться примерно 10-15 минут.
Просейте муку, перемешайте с дрожжами (если используете сухие). Молоко, разбавленное водой, подогрейте до состояния "теплее теплого", перемешайте с солью и маслом. Если вы используете свежие дрожжи, то добавьте дрожжевую смесь в молочно-масляную. Полученную смесь влейте в муку и замесите тесто до гладкости.
Тесто должно быть довольно плотным, эластичным, хорошо формоваться. И в то же время не быть очень крутым, оставаться мягким и податливым. Для этого вы сами должны регулировать количество муки и жидкости. Я в рецепте дала то примерное количество, которым я обычно обхожусь. Но уже давно поняла, что все зависит от производителя муки, от жидкости, которую вы используете, от влажности муки и помещения, и даже от страны, в которой вы живете (как показала практика, в разных странах и мука разная)..
Самое главное - тесто не должно прилипать к стенками посуды или к столу (я замешивала в комбайне, опять же по причине лени, хотя таджички замешивали всегда руками).
Тесто оставьте для подъема в теплом месте на 1,5 часа (я оставляю прямо в чаше комбайна, накрыв ее перфорированной пленкой).
По прошествии необходимого времени должен получиться очень ровный гладкий шар.
Разделите его на 4 части, каждую часть сформуйте в шарик. Я это делаю так: сначала расплющиваю кусок теста на столе ладонью, затем собираю "в узелок", снова расплющиваю и снова собираю «в узелок». Затем двумя руками скатываю в ровный шар. Так меня научили, и этот способ мне очень нравится в работе с дрожжевым тестом.
Эти 4 шара из теста положите на смазанный маслом противень, накройте влажным полотенцем, оставьте в теплом месте на 10 минут.
Затем формуйте лепешечки. Здесь - самое интересное. В Средней Азии существует специальное приспособление для формования лепешек, такой вспомогательный инструмент, который называется, если мне память не изменяет, "чакич" (могу и ошибиться в правописании), очень похожий на печать, утыканную по поверхности, которой вы «пропечатываете», маленькими то ли гвОздиками, то ли иглами. Этим самым инструментом "пропечатывают" серединку лепешки. Но у меня, к сожалению такой штуки нет, так как инструмент этот - чисто кустарное изделие, в магазинах вы его вряд ли найдете, у нас он продавался на рынках. Я пользуюсь подручными инструментами - ситечком и вилкой. Вот так. Сначала продавливаю ситечком серединку, а затем несколько раз протыкаю эту серединку вилкой. Посмотрите - может у вас есть подходящие для этого приспособления, тогда поделитесь информацией. А вдруг кому-то повезет купить настоящий чакич!
Итак, вы сформовали кульчашки. Теперь оставьте их подниматься еще на 10 минут.
Затем смажьте каждую лепешечку соленой водой (это нужно, чтобы при выпечке образовалась вкусная корочка).
За это время духовку разогрейте до 200 градусов. Ваши лепешечки подошли? Теперь отправляйте их выпекаться. Примерно на 25 минут. Точное время будет зависеть от вашей духовки.
Кульчашки подходят еще и во время выпечки - должны стать пухленькими, кругленькими и очень симпатичными.
Обычно стараются не достигать интенсивной золотисто-коричневой корочки, оставляют их более "бледненькими" (представления не имею - почему именно так, но вот так меня научили).
Кульча вынуть из духовки и остудить на решетке, накрыв сухим полотенцем.
Получается очень пышний, рассыпчатый белый хлеб. По среднеазиатской традиции хлеб не режут ножом, а разламывают руками. На нижнем фото я показала, как кульча выглядит именно на разломе.
Этот хлеб можно есть на завтрак с замечательным национальным лакомством - медом, взбитым добела со сливочным маслом. Можно есть на обед с супами. Можно брать с собой в дорогу (они имеют свойство долго не черстветь, а зачерствев, все равно оставаться очень вкусными).
Мои комментарии: я полностью скопировала слова Иры, так как очень хорошо описаны все нюансы, вся технология приготовления. Думаю, что так будет всем понятен процесс приготовления.
Я замешивала тесто в ХП.
Армянская баклажанная икра
Пропорции довольно условные - полагайтесь на свой вкус. Непременно прочтите мои комментарии!
баклажаны 6 шт
репчатый лук 3 шт*
болгарский перец 3 шт
помидоры 6 шт
чеснок 1 головка
пучок свежего базилика
пучок свежей кинзы
соль
красный и черный перец
лавровый лист
100 мл рафинированного растительного масла**
Можно оспаривать мое мнение, но я наверняка знаю, что вкус этой икры во многом обусловлен способом нарезки продуктов. Пробовала нарезать иначе - вкус другой... Все нарезается длинными брусками или дольками, в зависимости от продукта.
Начинаем готовить икру с того, что очистим от кожицы баклажаны и нарежем их длинной соломкой, крепко-крепко посолим (не бойтесь переборщить, будьте щедрыми!), зальем их холодной водой, прижмем тарелкой, если понадобится - поставим сверху какой-нибудь груз и оставим в таком виде на час. Я обычно обхожусь без груза - просто придавливаю баклажаны крышкой от кастрюли, которая по диаметру четь меньше миски, в которой замочены баклажаны. Собственно задача - погрузить баклажаны в крепкий рассол для того, чтобы из них вышла лишняя горечь.
А мы пока приступаем к подготовке остальных продуктов. Лук режем соломкой вдоль луковицы (это называется перьями), болгарский перец - соломкой вдоль стручка, помидоры очищаем от кожицы и также нарезаем вдоль плода ломтиками.
Обжариваем в растительном масле лук, но ни в коем случае не даем ему сильно зарумяниться, пусть он лишь слегка зазолотиться. Добавляем к нему перец и слегка обжариваем все вместе при постоянном помешивании (огонь у нас небольшой). Получается, что мы даже не жарим, а тушим все продукты, не давая образоваться корочке.
Далее к нашей поджарке мы добавляем помидоры и тушим все вместе еще несколько минут.
Теперь нужно уточнить. Вообще-то я готовлю икру в казане. Но можно поджарку сделать в сотейнике, а перед закладкой баклажан переложить все в подходящую кастрюлю из нержавейки с толстым дном и продолжать готовить в ней.
Баклажаны откинуть на дуршлаг и как следует отжать их руками для удаления лишней влаги и горечи. Отжимать надо самым настоящим образом, словно белье - промывая под струей воды.
Соединить баклажаны с поджаркой, добавить чеснок и тушить все вместе минут 25 на медленном огне под крышкой (не забывая периодически перемешивать!).
Затем добавить в икру измельченную кинзу и базилик - у него надо оборвать с толстых веточек листики и прямо целыми их положить в икру. Отлично, если на веточках будут соцветия - кладите их прямо целыми, они с успехом используются в пищу, получается даже вкуснее - у них более пряный аромат.
Попробуем икру на соль, если не хватает - досаливаем (не забываем, что баклажаны у нас просолились, пока вымачивались в соленой воде!), перчим.
Затем добавим два-три лавровых листика, накроем икру крышкой и потушим на медленном огне еще минут 5-10.
Выключаем огонь и даем нашей икре постоять под крышкой некоторое время, можно даже до полного остывания. А затем лучше отправить кастрюлю в холодильник - холодная она во сто крат вкуснее!
Мои комментарии и дополнения (Иры-Ирис)
* Луковицы лучше брать небольшие и продолговатые, еще лучше - если это будет лук шалот, его надо будет взять в два раза больше.
** Масло может быть подсолнечным или оливковым, главное - оно дожно быть рафинированным, чтобы не перебить аромат зелени.
Мы эту икру используем и как самостоятельное блюдо, и как гарнир, и как праздничную закуску.
С тех пор, как у меня в обиходе появилась мультиварка, готовлю иногда в ней - легкую поджарку делаю на плите, затем добавляю помидоры, баклажаны, приправы и зелень и отправляю в мультиварку в режим «Тушение» на 1 час.
Сейчас я не консервирую продукты, но раньше такую икру заготавливала впрок. Для этого нужно зелень добавить вместе с баклажанами а затем потушить ее подольше (примерно 1 час), и горячей раскладывать по простерилизованным банкам, добавляя в каждую банку по ложечке столового уксуса (уксус можно добавить прямо в кастрюлю в конце варки). Базилик в этом случае добавлять не в конце варки, а вместе с баклажанами и чесноком.
Мои комментарии: здесь я тоже полностью дала слова Иры.
Готовила икру по рецепту, за исключением кинзы - не нашла её в магазине (хоть я её не люблю, но хотела сделать в полном соответствии - не дали)))