Хлеб Бородинский ГОСТ 1939
Вот такой хлеб получился в разрезе
Закваска и заварка
Вечером:
Освежаем закваску ржаную 1:1 утром потребуется 150 граммов
Для заварки:
- 60 граммов ржаная мука
- 30 граммов солод
- 60 граммов вода с температурой 65С (возможно 70-80 граммов, зависит от влагоемкости муки)
Замешали пасту, добавили 180 граммов кипятка (за вычетом лишних граммов, добавленных в пасту), все размешали миксером, перевалили в термос и оставили осахариватся до утра.
Опара
Утром:
- вся получившаяся закваска
- ржаная мука 150 граммов
- вода 150 граммов
- закваска 150 граммов
- если закваска "дохленькая" - горошина прессованных дрожжей - расстворить в воде
Все смешали и оставили бродить на 4 часа при 28С
Тесто
- вся получившаяся опара
- соль 1 ч.л.
- сахар 2 ст.л. (36 граммов)
- патока (или мед, если не нашли в продаже) 24 грамма
- кориандр 2 ч.л.
- вода 30 граммов
- мука пшеничная цельнозерновая (I или II сорт) 90 граммов
- ржаная обдирная мука 240 граммов
В воде размешиваем патоку (мед), сахар, соль, кориандр, выливаем смесь в опару, размешиваем, добавляем пшеничную муку, размешиваем, добавляем ржаную муку, размешиваем, оставляем выбраживать 1,5 часа при 28С
Выпечка
Переаладываем тесто в смазанную форму, посыпаем горошинками кориандра, расстойка 40 минут (или меньше!) в духовке с чашкой горячей воды (чтобы не подсыхала верхняя часть). Выпечка 60-65 минут при 180-190С, по готовности вытряхиваем из формы, смазываем верх кисельком из 1/2 стакана воды + 1/2 ст.ложки крахмала. Оставить хотя бы на ночь дозревать!