Хлеб Бородинский ГОСТ 2077-84
Вот такой красавчик!
Хлеб получился довольно интересный. Я уже не помню вкус настоящего Бородинского хлеба, который мы ели в Москве. Но этот однозначно имеет право на пополнение моей коллекции. Буду печь!
Закваска
- готовая закваска КМКЗ 60 грамм
- мука ржаная обдирная 75 грамм
- вода 110 грамм
Сбраживать 8-12 часов при 41С.
Заварка
- ржаная обойная мука 65 грамм
- солод ржаной ферментированный 33 грамма
- Кориандр 4 грамма
- вода кипяток 250 грамм
Осахаривать 2 часа при 63-65С, по окончании охладить до 30С.
Опара
- Вся закваска (примерно 235 грамм)
- вся заварка (примерно 350 грамм)
- мука ржаная обойная 130 грам
- дрожжи хлебопекарские 4 грамм
- вода 40 грамм
Смешать заварку, закваску, воду, дрожжи (разболтать в воде) и муку. Бродить 4 часа при 30С.
Тесто
- вся получившаяся опара
- соль 7 грам
- мёд 39 грам
- черная мальтозная патока 26 грам
- мука пшеничная II сорт 98 грамм
- мука ржаная обойная 260 грам
Бродить 90-120 минут при 30С
Выпечка
Смазываем форму, заполняем тестом, печем 70-75 минут (для данного объема) сначала 15 минут при 200 градусах, а затем при 160 градусах Цельсия. Получается буханка весом около 1 кг.
Приятного!