солю и мариную
Когда ставил у себя в блоге и в ФБ первые фотоотчеты о грибных уловах этого года - болетусовые густо пошли позже, а сначала там были кадры с валуями, волнушками и чернушками - в комментах мне писали, что не берут такое, потому что не знаю, что с ними делать.
Обещал рассказать, держите.
Валуй Russula foetens - из сыроежек. В Википедии пишут, что запах у них неприятный, как прогорклое масло - но это уж и не знаю, какого валуя совали под нос авторам.
На самом деле, запах гриба очень чистый, немного острый, пахнет лесом и дает предвкушение деликатеса, которым он станет после нехитрой кулинарной обработки. Это те же манящие нотки, что есть и в аромате черного груздя, но у валуя они нежнее и тоньше.
Узнать валуй очень легко, особенно молодые и в сырую погоду: тогда нераскрывшиеся шаровидные шляпки покрыты плотной слизью - и она-то и дает аромат и богатство вкусовой составляющей, кулинарную ценность этой слизи можно сравнить с той, что покрывает чешую ершей. Смывать ни ту, ни другую не следует ни в коем случае.
Вот эти три - молодые и еще не раскрывшиеся, они лучше всего
дождя давно не было, и их шляпки подсохли - но стоит их намочить, и их трудно будет удержать в руках, такими они станут скользкими.
Здесь слева уже раскрывшийся зрелый валуй, такие срезаем, только если их вообще не очень много, а хочется сделать хоть какой-то запас - но всё равно выбираем грибы с чистыми пластинами без пятен
Ножка у валуев почти всегда полая: выеденная личинками. Когда в срезанном грибе кто-то сидит, его - или их - вытряхиваем, также осторожно высыпаем ржавую труху. Если лезвие ножа у вас достаточно тонкое, ножку хорошо поскоблить изнутри.
Шляпку чистим без воды, просто кончиком ножа: намоченные валуи сразу дают слизь, к которой приклеивается мусор, и чистить становится намного труднее.
Почищенные грибы замачиваем холодной водой - у меня они проводят в воде трое суток.
Существует две школы: менять воду примерно через каждые 4 часа и держать кастрюлю с грибами в холодильнике - и менять воду через 8, а то и 12 часов, а замоченные грибы держать при Т=15С, а то и при комнатной. Ну или можно комбинировать: менять воду пореже, но кастрюлю ставить в холодильник - или ставить грибы в темное место при Т около +20С, но воду менять почаще.
Вариант с более редкой сменой воды и вымачивания при комнатной Т даёт легкое сбраживание - и некоторым больше нравятся не просто соленые грибы, но заквашенные.
В любом случае, при смене воды её лучше не сливать из кастрюли, а вычерпывать грибы, перекладывать их в другую емкость
и только тогда сливать воду из-под грибов, а кастрюлю ополаскивать: как бы тщательно вы ни чистили эти пластинчатые грибы, на дне всё равно окажется вымытый водой песок и хвоинки.
Вымоченные грибы укладываем слоями ножками вниз, пересыпая солью - у меня для этого Илецкая. Крупные грибы режем. В емкость для засолки хорошо добавить листья и/или корень хрена, смородиновые листья, зонтики укропа, чеснок.
Сверху поставить гнёт: чистый прокипяченный камень или, как в моем случае, кастрюлю с водой в полиэтиленовом пакете - это удобно, когда кастрюля-гнёт входит в кастрюлю с грибами практически без зазоров.
Таким же образом солю чернушки Lactarius necator
их было немного, так что запустил их к валуям,
а волнушки Lactarius torminosus
в отдельной кастрюле: у них свой нежный вкус, и валуи с чернушками могут его исказить.
Грибы солились в холодильнике чуть больше месяца. Сегодня снял гнёт
И попробовал
ближе к нам волнушки, на вилке и слева валуи, а между ними чернушка.
И всё это хорошо.
А подберезовики с подосиновиками - те, что помоложе и покрепче - мариновал.
Но пока не открывал
Мариную молодые крепкие болетусовые, примерно такие
Отвариваю с пряностями в соленой воде, раскладываю грибы по банкам и заливаю горячим грибным бульоном; 3-4 раза /в зависимости от размера банки/ добавляю, пока лью бульон, уксус. Бульон лью через воронку с мелким ситом: хотя выбираю, как кажется, только чистые грибы, а червячки ситом отцеживаются.
У тех, кто ходит в лес, впереди целый сентябрь - еще насобираете.
Обещал рассказать, держите.
Валуй Russula foetens - из сыроежек. В Википедии пишут, что запах у них неприятный, как прогорклое масло - но это уж и не знаю, какого валуя совали под нос авторам.
На самом деле, запах гриба очень чистый, немного острый, пахнет лесом и дает предвкушение деликатеса, которым он станет после нехитрой кулинарной обработки. Это те же манящие нотки, что есть и в аромате черного груздя, но у валуя они нежнее и тоньше.
Узнать валуй очень легко, особенно молодые и в сырую погоду: тогда нераскрывшиеся шаровидные шляпки покрыты плотной слизью - и она-то и дает аромат и богатство вкусовой составляющей, кулинарную ценность этой слизи можно сравнить с той, что покрывает чешую ершей. Смывать ни ту, ни другую не следует ни в коем случае.
Вот эти три - молодые и еще не раскрывшиеся, они лучше всего
дождя давно не было, и их шляпки подсохли - но стоит их намочить, и их трудно будет удержать в руках, такими они станут скользкими.
Здесь слева уже раскрывшийся зрелый валуй, такие срезаем, только если их вообще не очень много, а хочется сделать хоть какой-то запас - но всё равно выбираем грибы с чистыми пластинами без пятен
Ножка у валуев почти всегда полая: выеденная личинками. Когда в срезанном грибе кто-то сидит, его - или их - вытряхиваем, также осторожно высыпаем ржавую труху. Если лезвие ножа у вас достаточно тонкое, ножку хорошо поскоблить изнутри.
Шляпку чистим без воды, просто кончиком ножа: намоченные валуи сразу дают слизь, к которой приклеивается мусор, и чистить становится намного труднее.
Почищенные грибы замачиваем холодной водой - у меня они проводят в воде трое суток.
Существует две школы: менять воду примерно через каждые 4 часа и держать кастрюлю с грибами в холодильнике - и менять воду через 8, а то и 12 часов, а замоченные грибы держать при Т=15С, а то и при комнатной. Ну или можно комбинировать: менять воду пореже, но кастрюлю ставить в холодильник - или ставить грибы в темное место при Т около +20С, но воду менять почаще.
Вариант с более редкой сменой воды и вымачивания при комнатной Т даёт легкое сбраживание - и некоторым больше нравятся не просто соленые грибы, но заквашенные.
В любом случае, при смене воды её лучше не сливать из кастрюли, а вычерпывать грибы, перекладывать их в другую емкость
и только тогда сливать воду из-под грибов, а кастрюлю ополаскивать: как бы тщательно вы ни чистили эти пластинчатые грибы, на дне всё равно окажется вымытый водой песок и хвоинки.
Вымоченные грибы укладываем слоями ножками вниз, пересыпая солью - у меня для этого Илецкая. Крупные грибы режем. В емкость для засолки хорошо добавить листья и/или корень хрена, смородиновые листья, зонтики укропа, чеснок.
Сверху поставить гнёт: чистый прокипяченный камень или, как в моем случае, кастрюлю с водой в полиэтиленовом пакете - это удобно, когда кастрюля-гнёт входит в кастрюлю с грибами практически без зазоров.
Таким же образом солю чернушки Lactarius necator
их было немного, так что запустил их к валуям,
а волнушки Lactarius torminosus
в отдельной кастрюле: у них свой нежный вкус, и валуи с чернушками могут его исказить.
Грибы солились в холодильнике чуть больше месяца. Сегодня снял гнёт
И попробовал
ближе к нам волнушки, на вилке и слева валуи, а между ними чернушка.
И всё это хорошо.
А подберезовики с подосиновиками - те, что помоложе и покрепче - мариновал.
Но пока не открывал
Мариную молодые крепкие болетусовые, примерно такие
Отвариваю с пряностями в соленой воде, раскладываю грибы по банкам и заливаю горячим грибным бульоном; 3-4 раза /в зависимости от размера банки/ добавляю, пока лью бульон, уксус. Бульон лью через воронку с мелким ситом: хотя выбираю, как кажется, только чистые грибы, а червячки ситом отцеживаются.
У тех, кто ходит в лес, впереди целый сентябрь - еще насобираете.