большой рыбный суп на Кузнецком мосту
На второй день Рыбной недели /13.05-22.05.2016/ на Кузнецком мосту варили рыбный суп с крабовыми ручками и ножками
Делали в казане, операций в сумме получилось достаточно много - и оригинальных, и повторяющихся - так что показываю всё в хронологическом порядке: иначе будет не так понятно, а вы наверняка попробуете повторить.
Берем казан на 250 л, а то и на все 300 и моем теплой водой - трем жесткой пластиковой щеткой, причем строго без моющих средств: структура чугуна - зернистая, с микропорами между зернами металла, и у тех, что моет чугунную посуду с мылом, оно проникает в эти микротрещины, а потом потихоньку выходит в еду.
Помыв, подсушиваем казан на огне
еще когда только начали мыть, площадку окружило несколько рядов зрителей - и они так и простояли мужественно три с лишним часа, а когда пошли запахи, подтягивались всё новые и новые.
Наливаем на дно растительное масло и даем ему выгореть /или, если угодно - выпариться/
толпа прибывала, так что дожидаться испарения /или выгорания/ остатков масла не стали, а просто их вычерпалм.
Да, если у вас почему-либо нет казана на 300 л, можно взять и поменьше: на 12 л или, скажем, на 8 - это не так принципиально.
Пока масло выгорало - а главное, проникало в те самые поры и трещинки, которые избежали контакта с мылом - у ведущего и автора рецепта Константина Ивлева взяли первое ТВ-интервью
- Как вы назовете своё блюдо?
- Поскольку в основе его я использую тихоокеанские продукты - нерку и конечности краба-стригуна, то назову это "Городской дальневосточной ухой". Городская она - потому что готовим её в городе, на улице. Хотя по сути это всё же скорее не уха, а рыбный суп.
- А чем рыбный суп отличается от ухи?
- Ну, ухой всё же принято считать горячее жидкое блюдо, приготовленное на костре на берегу водоема из рыбы, которую вы же и выловили, причем желательно, чтобы наловили её совсем недавно. Кроме того, в нашей национальной традиции к ухе непременно подают 2-3-4-5 стаканчиков нашего же национального напитка, который здесь в центре города не то что налить, а и вслух-то назвать боязно. Так что по многим признакам, готовим мы сегодня как раз суп - но называть его для краткости буду всё же ухой.
Выливаем в казан литровку растительного масла - из тех, что Аннушка разбила о вертушку, но только, разумеется, лучше того советского
Обратите внимание: грамотный повар заранее снял с масла этикетку, чтобы не было обвинений в product placement.
Пока подготавливали казан, почистили и порезали на порционные куски 15 кг нерки Oncorhynchus nerka и разморозили 5 кг конечностей краба-стригуна Chionoecetes angulatus
а еще нарезали лук и морковь
их латинские названия не знаю: не ботаник я по сути своей.
Высыпали морковь с луком в закипающее масло, слегка помешали, а потом шмякнули туда граммов этак 600 сливочного масла
а может и целых пару фунтов. Разломили масло половником, помешали.
Убавили огонь
дрова сильно дымят, и этот дым так и будет потом раздражать слизистую носоглотки, лезть в глаза и застилать объективы.
Всыпали нарезанный зеленый лук, помешали
на столе в мисках - мелко нарезанный картофель.
Всыпали и его
Помешали, покидали лавровый лист
И начали щедро сыпать булгур
руки заняты - голова свободна. Можно дать еще одно интервью:
- А зачем вы сыплете булгур?
- Он хорошо разваривается, дает вкус и сытость. Уху с пшеном ели многие - а булгур видели не все. Так что сегодня попробуете.
- А что такое булгур?
- Ну, это такой способ обработки пшеницы.
Сыплем, не жалеем
Перемешиваем
Любознательных всё прибавляется
Заливаем первую порцию воды
воду потом будем добавлять еще несколько раз, небольшими порциями: чтобы температура в казане резко не понижалась.
Перемешали
Получилось так
Прибавили огонь
теперь, когда залили в казан воду, можно погорячее.
Опять добавили воды. Её льют на стенки: несмотря на то, что языки пламени лижут непосредственно дно, масса ухи продолжает пока его охлаждать, а выступающие над уровнем жидкости стенки раскаляются, и нужно стараться понизить их температуру
Загружаем нерку
Поскольку вода еще налита не доверху, куски выдаются над поверхности таким вот островом
Перемешиваем, чтобы рыба равномерно распределилась по всему объему
Съемочные группы составили свой график общения с шефом и отвлекают его от приготовления строго по расписанию
- Что вы будете делать дальше?
- Добавим конечности краба-стригуна.
- Краба-стригуна? Это название такое? А почему он так называется?
- Ну вот у вас есть знакомый, и зовут его, к примеру, Вася. Ну, так его назвали. А этого краба назвали Стригун.
Правда, сначала добавили не краба, а высыпали в разные точки казана несколько пакетиков молотого перцы
И добавили воды, еще воды
температура в казане вновь слегка понизилась.
Аналогичным образом снижают и напряжение и у близких к закипанию зрителей: раздают им флажки Дача-радио, ведущая этого канала работает на площадке с самого начала
люди прикрываются флажками от слепящего солнца - и накал возбуждения уменьшается.
Перемешиваем, гармонично распределяя перец
массивный человек в кепке принес из дома в допотопной советской плетеной авоське глубокую тарелку, достал из кармана штанов ложку и время от времени начинает нетерпеливо позвякивать ей в тарелку и тихо гудеть жалобным басом:
- Ну скорее бы уже, ну не томи!
И совсем уж бедняга истосковался, когда шеф прямо у него перед носом снимал первую пробу
Только вот кормить человека, похожего на Брандо на пенсии, еще рано, зато настала очередь стригуна Васи
Перемешиваем
Хорошо перемешиваем
Снимаем пену
- Дорогие телезрители! Наш репортаж с мастер-класса по приготовлению ухи на Кузнецком мосту мы начали, когда свежевымытый казан был еще совершенно пуст. Прошло какие-то два часа - и перед вами 300 литров... К сожалению, телекамера не в состоянии передать стоящие на площадкой ароматы...
Засыпаем кинзу и петрушку
В центре ухи вскипает родничок
И вот момент истины: выхватив из печки рукой даже не в термозащитной, а всего лишь резиновой, что еще опаснее, перчатке горящее полено, его вонзают ухе - как матадор шпагу - прямо в незарастающий родничок
жест откровенно фрейдисткий: овладевание твердого горячим и влажным.
Слышал много разных объяснений этому символическому и даже сакральному действию. Кто-то говорит, что ухе нужно придать аромат дымка - но его и так было столько, что все пропахли насквозь, и потом на меня косились в метро, а дома пришлось сразу закинуть всю одежду в стиралку и пойти мыть голову.
Другие уверяют, что смысл здесь в том, что головешка покрыта натуральным древесным углем - и он абсорбирует неприятные для некоторых рыбный запах и привкус.
Для этого же некоторые вливают в уже готовую горячую уху какое-то количество водки - скажем, 100 мл на 3-4 л ухи - якобы, они сделают то же самое: произведут некоторое расщепление жиров, запах которых бывает кому-то неприятен.
Но только вот - а нужно ли это?
Может быть - это просто поварская магия, чтобы произвести впечатление доступным лишь узкому кругу посвященных священнодействием?
Сам-то я так не делал ни разу - но видел это прием уже раз 20-30.
И всякий раз - совершенно без исключений - все эти повара, кулинары и Мастера ухи делали одно и то же: совали в уху полешко и/или лили в неё водку, НЕ дав никому попробовать, что там получилось ДО такого апгрейда блюда.
Понимаете: я ни разу не сравнивал вкус одной и той же ухи, когда она была готова, но до того, как туда плеснули или сунули головешку, с тем, что получилось потом.
А что если все эти гуру вовсе не улучшают и без того отличный продукт?
- При других обстоятельствах мы бы сделали с этими крабами неплохой биск, - объяснял шеф.
В общем, узнать, какова была бы на вкус уха без этой поленотерапии не удалось узнать и на этот раз - зато попробовал, что получилось после контакта с активным углеродом.
Правда, первый половник достался самому нетерпеливому: его энергетика нервировала окружающих, недалеко было и до бунта или голодных обмороков
заглатывание порции в упор фиксировал канал Life /который Life News/, а герой дня рычал:
- Крабов! Крабов добавь! Чего так мало крабов дал?
И тут же стал требовать добавки
а его урезонивали, объясняя, что теперь должны попробовать и остальные.
Остальным, не привыкшим носить по улице тарелки в авоське, суп наливали в стаканы
Между тем очередь на дегустацию вытянулась до Петровки
и если стоявшие в хвосте вели себя чинно и прилично,
отстоявшие три часа на ногах и доведенные до крайности зрители из первых рядов попытались пойти на прорыв
лишь чудом удалось избежать повторения ходынской трагедии.
Вот что внутри стакана - это не специально для меня наливали, а стандартная порция
Ну да, это не очень уха - но шеф ведь и предупреждал нас с самого начала.
Знаю, что есть любители ухи и с картошкой, и с пшеном - но их добавляют обычно в тех регионах, где рыбы мало (или неудачливые рыбаки - для сытности). Мне лично предпочтительнее уха, в которой рыбы - да еще и разных видов - больше, чем юшки: тогда и сама юшка будет ароматной и наваристой.
Ну и варить рыбу нужно 10 мин., 15 - максимум.
А тут очень уж долго полоскалась нерка во всё незакипающей воде - шедевра, к сожалею, не получилось.
Но я отлично понимаю, как это трудно - готовить на такую толпень, да еще в условиях ограниченного времени.
А вообще на фестивале ухи в Ростове Великом результат оценивали по 3-м показателям: вкус юшки, вкус рыбы и вкус блюда в целом. Эти юшка и сам суп получили у меня по четверке, а вот за нерку обидно: всё-таки, это рыба для слабосола и нежного копчения - тогда это несомненный деликатес.
Шеф-повар Константин Ивлев
Нерку и краба дала Русская Рыбная Фактория - их павильончик на Кузнецком, прямо рядом с площадкой для мастер-классов
И там у них до конца Рыбной недели продаются и будут продаваться и крабы - стригун и камчатский; и дальневосточные лососи: кета, кижуч, чавыча и нерка - конечно, не отварные, а именно слабосоленые и копченые; и олюторская сельдь из бочки
А сегодня с 17.00. К.Ивлев проводит на Кузнецком мосту кулинарной площадке около ЦУМа - её полупрозрачный пластиковый купол виден на паре фото в этом репортаже - мастер-класс по приготовлению олюторки от Рыбной Фактории: будет паштет из сельди, олюторка с картофельными оладьями и что-то еще.
Русская Рыбная Фактория
http://www.rrfa.ru/
https://www.facebook.com/rrfactory
https://twitter.com/RusFishFactory
https://vk.com/rrfactory
Делали в казане, операций в сумме получилось достаточно много - и оригинальных, и повторяющихся - так что показываю всё в хронологическом порядке: иначе будет не так понятно, а вы наверняка попробуете повторить.
Берем казан на 250 л, а то и на все 300 и моем теплой водой - трем жесткой пластиковой щеткой, причем строго без моющих средств: структура чугуна - зернистая, с микропорами между зернами металла, и у тех, что моет чугунную посуду с мылом, оно проникает в эти микротрещины, а потом потихоньку выходит в еду.
Помыв, подсушиваем казан на огне
еще когда только начали мыть, площадку окружило несколько рядов зрителей - и они так и простояли мужественно три с лишним часа, а когда пошли запахи, подтягивались всё новые и новые.
Наливаем на дно растительное масло и даем ему выгореть /или, если угодно - выпариться/
толпа прибывала, так что дожидаться испарения /или выгорания/ остатков масла не стали, а просто их вычерпалм.
Да, если у вас почему-либо нет казана на 300 л, можно взять и поменьше: на 12 л или, скажем, на 8 - это не так принципиально.
Пока масло выгорало - а главное, проникало в те самые поры и трещинки, которые избежали контакта с мылом - у ведущего и автора рецепта Константина Ивлева взяли первое ТВ-интервью
- Как вы назовете своё блюдо?
- Поскольку в основе его я использую тихоокеанские продукты - нерку и конечности краба-стригуна, то назову это "Городской дальневосточной ухой". Городская она - потому что готовим её в городе, на улице. Хотя по сути это всё же скорее не уха, а рыбный суп.
- А чем рыбный суп отличается от ухи?
- Ну, ухой всё же принято считать горячее жидкое блюдо, приготовленное на костре на берегу водоема из рыбы, которую вы же и выловили, причем желательно, чтобы наловили её совсем недавно. Кроме того, в нашей национальной традиции к ухе непременно подают 2-3-4-5 стаканчиков нашего же национального напитка, который здесь в центре города не то что налить, а и вслух-то назвать боязно. Так что по многим признакам, готовим мы сегодня как раз суп - но называть его для краткости буду всё же ухой.
Выливаем в казан литровку растительного масла - из тех, что Аннушка разбила о вертушку, но только, разумеется, лучше того советского
Обратите внимание: грамотный повар заранее снял с масла этикетку, чтобы не было обвинений в product placement.
Пока подготавливали казан, почистили и порезали на порционные куски 15 кг нерки Oncorhynchus nerka и разморозили 5 кг конечностей краба-стригуна Chionoecetes angulatus
а еще нарезали лук и морковь
их латинские названия не знаю: не ботаник я по сути своей.
Высыпали морковь с луком в закипающее масло, слегка помешали, а потом шмякнули туда граммов этак 600 сливочного масла
а может и целых пару фунтов. Разломили масло половником, помешали.
Убавили огонь
дрова сильно дымят, и этот дым так и будет потом раздражать слизистую носоглотки, лезть в глаза и застилать объективы.
Всыпали нарезанный зеленый лук, помешали
на столе в мисках - мелко нарезанный картофель.
Всыпали и его
Помешали, покидали лавровый лист
И начали щедро сыпать булгур
руки заняты - голова свободна. Можно дать еще одно интервью:
- А зачем вы сыплете булгур?
- Он хорошо разваривается, дает вкус и сытость. Уху с пшеном ели многие - а булгур видели не все. Так что сегодня попробуете.
- А что такое булгур?
- Ну, это такой способ обработки пшеницы.
Сыплем, не жалеем
Перемешиваем
Любознательных всё прибавляется
Заливаем первую порцию воды
воду потом будем добавлять еще несколько раз, небольшими порциями: чтобы температура в казане резко не понижалась.
Перемешали
Получилось так
Прибавили огонь
теперь, когда залили в казан воду, можно погорячее.
Опять добавили воды. Её льют на стенки: несмотря на то, что языки пламени лижут непосредственно дно, масса ухи продолжает пока его охлаждать, а выступающие над уровнем жидкости стенки раскаляются, и нужно стараться понизить их температуру
Загружаем нерку
Поскольку вода еще налита не доверху, куски выдаются над поверхности таким вот островом
Перемешиваем, чтобы рыба равномерно распределилась по всему объему
Съемочные группы составили свой график общения с шефом и отвлекают его от приготовления строго по расписанию
- Что вы будете делать дальше?
- Добавим конечности краба-стригуна.
- Краба-стригуна? Это название такое? А почему он так называется?
- Ну вот у вас есть знакомый, и зовут его, к примеру, Вася. Ну, так его назвали. А этого краба назвали Стригун.
Правда, сначала добавили не краба, а высыпали в разные точки казана несколько пакетиков молотого перцы
И добавили воды, еще воды
температура в казане вновь слегка понизилась.
Аналогичным образом снижают и напряжение и у близких к закипанию зрителей: раздают им флажки Дача-радио, ведущая этого канала работает на площадке с самого начала
люди прикрываются флажками от слепящего солнца - и накал возбуждения уменьшается.
Перемешиваем, гармонично распределяя перец
массивный человек в кепке принес из дома в допотопной советской плетеной авоське глубокую тарелку, достал из кармана штанов ложку и время от времени начинает нетерпеливо позвякивать ей в тарелку и тихо гудеть жалобным басом:
- Ну скорее бы уже, ну не томи!
И совсем уж бедняга истосковался, когда шеф прямо у него перед носом снимал первую пробу
Только вот кормить человека, похожего на Брандо на пенсии, еще рано, зато настала очередь стригуна Васи
Перемешиваем
Хорошо перемешиваем
Снимаем пену
- Дорогие телезрители! Наш репортаж с мастер-класса по приготовлению ухи на Кузнецком мосту мы начали, когда свежевымытый казан был еще совершенно пуст. Прошло какие-то два часа - и перед вами 300 литров... К сожалению, телекамера не в состоянии передать стоящие на площадкой ароматы...
Засыпаем кинзу и петрушку
В центре ухи вскипает родничок
И вот момент истины: выхватив из печки рукой даже не в термозащитной, а всего лишь резиновой, что еще опаснее, перчатке горящее полено, его вонзают ухе - как матадор шпагу - прямо в незарастающий родничок
жест откровенно фрейдисткий: овладевание твердого горячим и влажным.
Слышал много разных объяснений этому символическому и даже сакральному действию. Кто-то говорит, что ухе нужно придать аромат дымка - но его и так было столько, что все пропахли насквозь, и потом на меня косились в метро, а дома пришлось сразу закинуть всю одежду в стиралку и пойти мыть голову.
Другие уверяют, что смысл здесь в том, что головешка покрыта натуральным древесным углем - и он абсорбирует неприятные для некоторых рыбный запах и привкус.
Для этого же некоторые вливают в уже готовую горячую уху какое-то количество водки - скажем, 100 мл на 3-4 л ухи - якобы, они сделают то же самое: произведут некоторое расщепление жиров, запах которых бывает кому-то неприятен.
Но только вот - а нужно ли это?
Может быть - это просто поварская магия, чтобы произвести впечатление доступным лишь узкому кругу посвященных священнодействием?
Сам-то я так не делал ни разу - но видел это прием уже раз 20-30.
И всякий раз - совершенно без исключений - все эти повара, кулинары и Мастера ухи делали одно и то же: совали в уху полешко и/или лили в неё водку, НЕ дав никому попробовать, что там получилось ДО такого апгрейда блюда.
Понимаете: я ни разу не сравнивал вкус одной и той же ухи, когда она была готова, но до того, как туда плеснули или сунули головешку, с тем, что получилось потом.
А что если все эти гуру вовсе не улучшают и без того отличный продукт?
- При других обстоятельствах мы бы сделали с этими крабами неплохой биск, - объяснял шеф.
В общем, узнать, какова была бы на вкус уха без этой поленотерапии не удалось узнать и на этот раз - зато попробовал, что получилось после контакта с активным углеродом.
Правда, первый половник достался самому нетерпеливому: его энергетика нервировала окружающих, недалеко было и до бунта или голодных обмороков
заглатывание порции в упор фиксировал канал Life /который Life News/, а герой дня рычал:
- Крабов! Крабов добавь! Чего так мало крабов дал?
И тут же стал требовать добавки
а его урезонивали, объясняя, что теперь должны попробовать и остальные.
Остальным, не привыкшим носить по улице тарелки в авоське, суп наливали в стаканы
Между тем очередь на дегустацию вытянулась до Петровки
и если стоявшие в хвосте вели себя чинно и прилично,
отстоявшие три часа на ногах и доведенные до крайности зрители из первых рядов попытались пойти на прорыв
лишь чудом удалось избежать повторения ходынской трагедии.
Вот что внутри стакана - это не специально для меня наливали, а стандартная порция
Ну да, это не очень уха - но шеф ведь и предупреждал нас с самого начала.
Знаю, что есть любители ухи и с картошкой, и с пшеном - но их добавляют обычно в тех регионах, где рыбы мало (или неудачливые рыбаки - для сытности). Мне лично предпочтительнее уха, в которой рыбы - да еще и разных видов - больше, чем юшки: тогда и сама юшка будет ароматной и наваристой.
Ну и варить рыбу нужно 10 мин., 15 - максимум.
А тут очень уж долго полоскалась нерка во всё незакипающей воде - шедевра, к сожалею, не получилось.
Но я отлично понимаю, как это трудно - готовить на такую толпень, да еще в условиях ограниченного времени.
А вообще на фестивале ухи в Ростове Великом результат оценивали по 3-м показателям: вкус юшки, вкус рыбы и вкус блюда в целом. Эти юшка и сам суп получили у меня по четверке, а вот за нерку обидно: всё-таки, это рыба для слабосола и нежного копчения - тогда это несомненный деликатес.
Шеф-повар Константин Ивлев
Нерку и краба дала Русская Рыбная Фактория - их павильончик на Кузнецком, прямо рядом с площадкой для мастер-классов
И там у них до конца Рыбной недели продаются и будут продаваться и крабы - стригун и камчатский; и дальневосточные лососи: кета, кижуч, чавыча и нерка - конечно, не отварные, а именно слабосоленые и копченые; и олюторская сельдь из бочки
А сегодня с 17.00. К.Ивлев проводит на Кузнецком мосту кулинарной площадке около ЦУМа - её полупрозрачный пластиковый купол виден на паре фото в этом репортаже - мастер-класс по приготовлению олюторки от Рыбной Фактории: будет паштет из сельди, олюторка с картофельными оладьями и что-то еще.
Русская Рыбная Фактория
http://www.rrfa.ru/
https://www.facebook.com/rrfactory
https://twitter.com/RusFishFactory
https://vk.com/rrfactory