Дарницкий хлеб
Открыла для себя замечательный сайт по выпечке хлеба и сразу же попробовала испечь по хлеб его рецептурам. Выбор пал на "серый" хлеб, так как чисто ржаную выпечку я не настолько люблю, чтобы с ней возиться в 30-градусную жару.
Итак,
Закваска:
22 гр закваски ржаной на обдирной муке на пике активности, 60 гр муки ржаной обдирной, 60 гр воды.
Итого: 142 гр.
Опара:
130 гр закваски, 148 гр муки ржаной обдирной, 100 гр воды.
Итого: 378 гр.
ИТОГО Тесто:
Вся опара (378 гр), 148 гр муки ржаной обдирной, 237 гр пшеничной муки, 10 гр соли, 320 гр воды (для варианта с использованием спельтовой цельнозерновой муки взять 284 гр воды)
Итого: 1093 гр.
Приготовление:
1. За 9-10 часов до выпечки, вечером, подготовить ЗАКВАСКУ: смешать ржаную обдирную муку, ржаную закваску, воду. Накрыть, и оставить на 9 -12 часов при комнатной температуре.
2. ОПАРА:
Смешать ЗАКВАСКУ, 148 гр ржаной обдирной муки и 100 гр воды. Накрыть и оставить на 4 часа (я оставляла при комнатной температуре, но сейчас лето и довольно жарко на кухне)
Опара должна увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
3. ТЕСТО:
Смешать всю опару, 148 гр ржаной обдирной муки, 237 гр пшеничной муки , 10 гр соли, 320 гр воды. Тесто получается довольно влажным и очень липким (я бы уменьшила количество воды хотя бы на 20 гр, так как готовый хлеб получился довольно влажным).
Оставить для подхода в теплом месте на 2,5 часа.
Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
4. ФОРМОВКА:
Выложить тесто в форму, предварительно смазанную толстым слоем топленого или сливочного масла ( я смазывала растительным и выпекала в чугунной сковороде).
ЦИТАТА: "Сформуйте заготовку: для этого необходимо огладить поверхность теста силиконовой лопаткой с гибким краем, постоянно смачивая ее в воде.
Окончательно доформовать буханку можно при помощи обычной ложки: выпуклой частью ложки (к тесту) необходимо провести между заготовкой и формой, делая движения сверху-вниз по всему периметру формы, бока буханки станут более покатыми.
Важно также доформовать уголки заготовки: для этого можно опять же использовать тонкий черенок ложки, заведя его в угол формы и закруглить заготовку. Если этого не сделать, уголки буханки во время выпечки могут треснуть, что придаст буханке неопрятный вид."
У меня эта процедура не получилась из-за липкости теста.
5. Расстаивать 70 мин. при комнатной температуре.
6. Выпекать 10-20 минут при 250 градусах, затем 20 минут при 230, затем при 180 градусах до готовности.
7. Охладить.
Приятного аппетита!
Для выпечки хлеба использовала муку "Черный хлеб", вкус хлеба получился довольно своеобразным, поэтому хочу попробовать этот рецепт с "Кудесницей".
Итак,
- Украинский хлеб
Закваска:
22 гр закваски ржаной на обдирной муке на пике активности, 60 гр муки ржаной обдирной, 60 гр воды.
Итого: 142 гр.
Опара:
130 гр закваски, 148 гр муки ржаной обдирной, 100 гр воды.
Итого: 378 гр.
ИТОГО Тесто:
Вся опара (378 гр), 148 гр муки ржаной обдирной, 237 гр пшеничной муки, 10 гр соли, 320 гр воды (для варианта с использованием спельтовой цельнозерновой муки взять 284 гр воды)
Итого: 1093 гр.
Приготовление:
1. За 9-10 часов до выпечки, вечером, подготовить ЗАКВАСКУ: смешать ржаную обдирную муку, ржаную закваску, воду. Накрыть, и оставить на 9 -12 часов при комнатной температуре.
2. ОПАРА:
Смешать ЗАКВАСКУ, 148 гр ржаной обдирной муки и 100 гр воды. Накрыть и оставить на 4 часа (я оставляла при комнатной температуре, но сейчас лето и довольно жарко на кухне)
Опара должна увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
3. ТЕСТО:
Смешать всю опару, 148 гр ржаной обдирной муки, 237 гр пшеничной муки , 10 гр соли, 320 гр воды. Тесто получается довольно влажным и очень липким (я бы уменьшила количество воды хотя бы на 20 гр, так как готовый хлеб получился довольно влажным).
Оставить для подхода в теплом месте на 2,5 часа.
Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
4. ФОРМОВКА:
Выложить тесто в форму, предварительно смазанную толстым слоем топленого или сливочного масла ( я смазывала растительным и выпекала в чугунной сковороде).
ЦИТАТА: "Сформуйте заготовку: для этого необходимо огладить поверхность теста силиконовой лопаткой с гибким краем, постоянно смачивая ее в воде.
Окончательно доформовать буханку можно при помощи обычной ложки: выпуклой частью ложки (к тесту) необходимо провести между заготовкой и формой, делая движения сверху-вниз по всему периметру формы, бока буханки станут более покатыми.
Важно также доформовать уголки заготовки: для этого можно опять же использовать тонкий черенок ложки, заведя его в угол формы и закруглить заготовку. Если этого не сделать, уголки буханки во время выпечки могут треснуть, что придаст буханке неопрятный вид."
У меня эта процедура не получилась из-за липкости теста.
5. Расстаивать 70 мин. при комнатной температуре.
6. Выпекать 10-20 минут при 250 градусах, затем 20 минут при 230, затем при 180 градусах до готовности.
7. Охладить.
Приятного аппетита!
Для выпечки хлеба использовала муку "Черный хлеб", вкус хлеба получился довольно своеобразным, поэтому хочу попробовать этот рецепт с "Кудесницей".