Холодец: nadia

nadia_usa

Холодец

Dec 29, 2022 19:55

К холодцу или, как у нас дома это называли, к студню в нашей семье отношение было специфическое. Мать, от которой я научилась основам кулинарии вообще и холодцу в частности никогда не ела холодец в гостях. Как она говорила, они «не чисто разбирают» и кладут туда всякие «сиси-писи».

Я в детстве вообще не ела ничего в холодце, кроме самого желе. Т. е. для меня специально делали порцию холодца из одного только желе, т. к. мясо в холодце мне почему-то не нравилось. Но это было в совсем раннем дошкольном детстве. Позже я с большим удовольствием ела холодец в том варианте, что готовила моя мать.

Так вот, опять про «сиси-писи». Хотя холодец у нас варили из свиных ножек и говядины, от самих ножек в готовый холодец ничего не шло. Ножки варились для вкуса, навара и желирования, но все, что в них было - кожа, хрящики и прочее, мать нещадно выкидывала. Вернее, не выкидывала, но не клала в холодец. Хрящики и косточки с удовольствием потреблял отец, шкуру не ел никто. В сам холодец шла только очень мелко порезанная двумя ножами говядина и бульон.

Я очень долго варила холодец точно также, как моя мать - из свиных ножек и говядины, пока однажды уже в Америке не помню по какой причине не сварила его из индюшачих крылышек. И оказалось, что это абсолютно оптимальный вариант - застывает великолепно, очень вкусное мясо и совсем мало отходов. Более того, такой холодец вполне можно предложить и тем, кто хотя бы частично соблюдает законы кашрута и не ест свинины.

Правда, с индюшачьими крылышками у нас сейчас проблема - многие магазины, которые их продавали, почему-то их больше не продают. Но я все же их нашла - в Safeway. Правда, цена выше, чем я привыкла платить, но какой Новый год без холодца? Можно, конечно, использовать и индюшачьи ножки, но с крылышками а) лучше застывает, б) легче разбирать, в) лучший выход на гора мяса относительно того, что приходится выкидывать, г) мне вкуснее.

Поскольку стол у нас на Новый год всегда традиционно советский, холодец там обязателен (как и Оливье, селедка под шубой и бутерброды с красной икрой).

Крылышки, кстати, у индюшек ОЧЕНЬ большие - почти по килограмму штука, прямо птеродактили какие-то. Т. е. какой величины ни была бы ваша кастрюля, их лучше разрезать по суставам на три части. Иначе они в процессе варки норовят из кастрюли вылезти.

И так, разрезать крылышки по суставам, вымыть, сложить в кастрюлю и залить водой, чтобы она была выше крылышек примерно на два пальца. Довести до кипения на сильном огне. Как только начнет подниматься пена, огонь убавить до очень слабого кипения. Тщательно снять пену. Посолить, но без фанатичности, т. к. досолить у нас еще время будет. Важно использовать все три суставчика, включая и самый маленький. Мяса там практически нет, зато клейкости бульону он придаст, что способствует лучшему застыванию холодца.

Проварить на слабом огне примерно час. Добавить целую очищенную луковицу, лавровый лист и черный перец горошком. Дальше варить несколько часов на очень слабом кипении (буквально, чтобы чуть-чуть побулькивало), пока мясо не будет отпадать от костей. В этот раз у меня ушло на разваривание до отпадения от костей 5.5 часа. Кажется, что это очень долго, но поскольку варка холодца не требует присутствия, я просто ставлю таймер на час и занимаюсь своими делами. Когда таймер звенит, прихожу, проверяю и снова ставлю таймер на час. Через 5 часов варки мясо было уже достаточно мягким, но не полностью распадалось, так что я добавила еще 30 минут. Если огонь очень маленький и холодец еле-еле кипит, то воды добавлять не надо. Если же мясо все еще жесткое, а уровень жидкости сильно понизился, то можно добавить чуть-чуть воды. Много не надо, а то холодец не застынет.

Варить обязательно без крышки. Уж и не знаю почему, но как супы, так и холодец, от варки при закрытой крышке приобретают какой-то неправильный с моей точки зрения аромат. Я никогда не использую для варки холодца скороварку, да и нет ее у меня. Холодцом из скороварки меня угощали, и мне он не понравился. Если честно, то мне вообще еда из скороварки не нравится, хотя в молодые годы эта штука у меня была. Но не прижилась.

Когда индюшачьи крылышки или что вы там используете будет готово, вытащить его в большую миску и слегка остудить, чтобы можно было брать его руками. Луковицу, лавровый лист т черный перец выловить и выкиннуть, они свою функцию выполнили.

Выбрать из индюшки мясо и сложить в отдельную миску. Я использую для холодца только само мясо, нещадно выбрасывая шкуру и жилки. Если кто-то это любит, то можно и шкуру, и жилки добавить в мясо, для лучшего застывания холодца это даже очень неплохо. А если это очень мелко измельчить, то в готовом холодце и не особенно заметно. Раньше я делала из шкуры и жилок специальный холодец для нашей собаки Добби, но, увы, его больше нет и все идет на помойку.

Дальше мясо или все, что вы решили положить в холодец, надо тщательно измельчить. Я делаю это, как когда-то моя мать, с помощью двух ножей. Есть любитель мяса кусочками в холодце, но у нас дома было принято «разбирать» мясо в холодце буквально на волокна.

Измельченное мясо положить обратно в бульон. Добавить несколько зубков чеснока измельченного или пропущенного через чеснокодавилку. Попробовать на соль и досолить, если надо. Горячий холодец должен быть чуть- чуть пересоленным. Если посолить нормально, то при застывании он покажется недосоленным. Довести до кипения и тут же разлить в посуду для застывания. Я использую стеклянные миски. Оставить до полного остывания, накрыть крышками или пленкой и поставить в холодильник для застывания.

Подавать с хреном или с горчицей.