Ганаш! Любите ли вы ганаш так, как люблю его я?!...
Буду немного, а местами и много, занудничать. Ну вот, скажите вы, не появлялась долго, а теперь ещё и бухтеть будет. Ну я чуть-чуть, самую малость, можно?
Итак, к сути! Я периодически, в целях, так сказать, расширения кругозора, мониторю интернет на предмет...как бы это сформулировать то...в общем мне интересно что, про что, кто и как пишет. И вот вчера предметом моего интереса стал ганаш. Ох, сколько ж всего понаписано то! Такое разнообразие мифов и предрассудков я встречала, разве что, в обсуждениях способов народной медицины. :-) Некоторые из них меня удивили, некоторые позабавили, некоторые немного разозлили. Не люблю когда взрослые люди, с умным видом, пишут ерунду. :-(
*Всё ниже написанное является моим субъективным мнением, основанном исключительно на личном опыте.
На самом деле все сложности, мифы, нюансы вертятся вокруг всего лишь одного, очень важного понятия - эмульсия. Что такое ганаш? На уровне "под микроскопом" и "на пальцах" - это соединение молекул воды и жира. Весь фокус в том, что нам надо сделать это соединение определённым. Добиться, чтобы молекулы воды мелкой россыпью облепили молекулы жира и остались в таком состоянии. Называется это состояние - эмульсия. Жир, в нашем случае, главный компонент настоящего шоколада - какао масло. Вода - жидкая часть сливок, фруктовых пюре, алкоголя и т.д..
Миф номер раз.
Очень часто, на разного рода форумах, всплывает вопрос о правильных пропорциях ганаша. Так вот, возможно сильно вас удивлю, но их не существует! Вернее, не существует не правильных пропорций! Есть цели и задачи, исходя из которых мы составляем рецепт. Мы увеличиваем "воду", если нам надо получить более мягкую массу и, соответственно, уменьшаем "воду" если хотим получить более плотную. Был период, когда я не охотно делилась своими рецептами. Люди получив список компонентов не знали, что с ним делать. А ещё хуже, получив подробное описание процесса, почему-то делали всё не так. А потом удивлялись, почему не встало, отсеклось, зазернилось...Неудачи в приготовлении ганаша связанны не с пропорциями, а с неправильной техникой приготовления!
Миф номер два.
До недавнего времени, по крайней мере в России, считалось что ганаш можно готовить только при помощи лопаточки (исключительно по часовой стрелке, при полной луне, северо-западном ветре и в пору цветения папоротника). Еретики, использовавшие венчики и погружные блендеры подвергались гонениям и сжиганию на костре, в случае их поимки разъяренной толпой истинных шоколатье. Шучу, конечно! Но суть, я думаю, вы уловили. ;-) Главное что? Нам надо получить эмульсию. Каким образом? Это уже как у вас руки растут. Можно и вилкой, на худой конец. Но венчиком и блендером удобнее! ;-)
Миф номер три.
Когда вчера это прочитала, несколько минут вдумывалась и так не поняла, что имел ввиду автор.
"Опуская шоколад в сливки вы "утяжеляете" рецепт неправильной техникой. Просто сделав наоборот, получится уже менее жирный результат, не меняя продуктов и рецепта. В шоколаде огромное количество какао-масло, около 30-40%, и нужно аккуратно с ним работать, чтобы конечный результат не был слишком жирным и тяжелым."
Здесь, опять же, речь идёт исключительно о технике приготовления ганаша. Просто проще эмульгировать массу вводя жидкость в шоколад, лучше частями. При обратном действии (шоколад в сливки), особенно при пропорциях смещённых в сторону жидких компонентов, а также при отсутствии опыта, мы можем не добиться того самого распределения воды вокруг жира. Но уж точно от перестановки "мест слагаемых" мы не получим более или менее жирную/тяжелую смесь.
Миф номер четыре.
Это, кстати, относится и к темперированию шоколада. Многие, почему-то, бояться нагревать шоколад больше 40 градусов. С чем связан этот страх мне не известно. Но вот вам факт - эмульсия (помните, что она у нас главное?) легче образуется при температуре компонентов выше 40 градусов! Вот теперь и думайте, можно или нет. Фраза - я не довожу сливки до кипения и не распускаю шоколад, потому что боюсь его сжечь - вводит меня в ступор. Что значит сжечь шоколад?! Положите его на сковороду и включите плитку, вот тогда вы его сожжёте. А знаете почему? Да потому что влаги в шоколаде практически нет! А как можно сжечь что-то при наличии жидкости мне не понятно. Условно говоря, вы же не боитесь сжечь чай или кофе заливая их горячей водой. :-)
Миф номер пять.
"Я смешала ингредиенты прямо как в рецепте, а масса получилась жидкая! Из неё нельзя скатать шарики! Что делать? Добавить масло, взбить, а может убрать в холодильник???"
Знакомая картина? Мне, например, это встречается на каждом шагу! Шоколад знаете ли, продукт не терпящий суеты. Он - живой. Ему нужно время. Ганаш должен "созреть". Да, его надо оставить в покое, чтобы позволить его компонентам соединиться должным образом в правильную структуру. Это может занять от 8 до 24 часов. Поэтому стройте свои планы исходя именно из такого положения вещей. Ускорить этот процес вы не сможете, даже если очень захотите. Нет, ну конечно вы можете попробовать его поуговаривать, но что-то мне подсказывает, что он не согласится.
Сюда же, пожалуй, отнесу момент с убиранием жидкого ганаша в холодильник. Если образно, то - в холодильнике он у вас застынет, а при рабочей температуре (18-20 градусов) "созреет". Чувствуете разницу? Именно поэтому ещё часто возникают жалобы на то, что всё было прекрасно ровно до того момента, как начали скатывать шарики. И он, такой идеальный и замечательный, потёк-поплыл. А разгадка кроется в том, что не был он идеальным и замечательным, и эмульсией он не был. Просто в холодильнике компоненты, чаще всего это всё таки шоколад и сливки, застыли. Ну, вам же не надо объяснять, что сливки имеют тенденцию в холоде уплотняться. Шоколад, естественно тоже. Ну а попав в ваши заботливые, тёплые руки они и поплыли от счастья. Правильно сделанный ганаш не расплывается по рукам, даже будучи довольно нежным. (речь, конечно, не идёт о жидких, кремовых начинках).
И сюда же определим мнение о том, что если в остывший ганаш добавить масло и взбить, то можно не ждать его "созревания".
"Оставлять на сутки - бессмысленно ибо никаких результатов новых не даёт, а иногда даже шоколадная корочка образуется...остудила до комнатной, взбила (не сильно) и смешала с таким же колличеством взбитым до бела маслом, всё взбила..."
Конечно результатов не даст и корочка образуется. Выстаивание приведёт к желаемому результату лишь при условии правильного приготовления этой самой массы.
Нет, добавление масла и взбивание не заменяет процесс выстаивания! То есть, проделав эти манипуляции, мы просто получим массу с другими свойствами и качествами.
На сегодня, думаю, всё. Хотя есть ещё, о чем поговорить. На днях продолжу данную эпопею. ;-) Если вам это интересно, задавайте вопросы или пишите об известных вам забавных шоколадных заблуждениях. ;-)
Итак, к сути! Я периодически, в целях, так сказать, расширения кругозора, мониторю интернет на предмет...как бы это сформулировать то...в общем мне интересно что, про что, кто и как пишет. И вот вчера предметом моего интереса стал ганаш. Ох, сколько ж всего понаписано то! Такое разнообразие мифов и предрассудков я встречала, разве что, в обсуждениях способов народной медицины. :-) Некоторые из них меня удивили, некоторые позабавили, некоторые немного разозлили. Не люблю когда взрослые люди, с умным видом, пишут ерунду. :-(
*Всё ниже написанное является моим субъективным мнением, основанном исключительно на личном опыте.
На самом деле все сложности, мифы, нюансы вертятся вокруг всего лишь одного, очень важного понятия - эмульсия. Что такое ганаш? На уровне "под микроскопом" и "на пальцах" - это соединение молекул воды и жира. Весь фокус в том, что нам надо сделать это соединение определённым. Добиться, чтобы молекулы воды мелкой россыпью облепили молекулы жира и остались в таком состоянии. Называется это состояние - эмульсия. Жир, в нашем случае, главный компонент настоящего шоколада - какао масло. Вода - жидкая часть сливок, фруктовых пюре, алкоголя и т.д..
Миф номер раз.
Очень часто, на разного рода форумах, всплывает вопрос о правильных пропорциях ганаша. Так вот, возможно сильно вас удивлю, но их не существует! Вернее, не существует не правильных пропорций! Есть цели и задачи, исходя из которых мы составляем рецепт. Мы увеличиваем "воду", если нам надо получить более мягкую массу и, соответственно, уменьшаем "воду" если хотим получить более плотную. Был период, когда я не охотно делилась своими рецептами. Люди получив список компонентов не знали, что с ним делать. А ещё хуже, получив подробное описание процесса, почему-то делали всё не так. А потом удивлялись, почему не встало, отсеклось, зазернилось...Неудачи в приготовлении ганаша связанны не с пропорциями, а с неправильной техникой приготовления!
Миф номер два.
До недавнего времени, по крайней мере в России, считалось что ганаш можно готовить только при помощи лопаточки (исключительно по часовой стрелке, при полной луне, северо-западном ветре и в пору цветения папоротника). Еретики, использовавшие венчики и погружные блендеры подвергались гонениям и сжиганию на костре, в случае их поимки разъяренной толпой истинных шоколатье. Шучу, конечно! Но суть, я думаю, вы уловили. ;-) Главное что? Нам надо получить эмульсию. Каким образом? Это уже как у вас руки растут. Можно и вилкой, на худой конец. Но венчиком и блендером удобнее! ;-)
Миф номер три.
Когда вчера это прочитала, несколько минут вдумывалась и так не поняла, что имел ввиду автор.
"Опуская шоколад в сливки вы "утяжеляете" рецепт неправильной техникой. Просто сделав наоборот, получится уже менее жирный результат, не меняя продуктов и рецепта. В шоколаде огромное количество какао-масло, около 30-40%, и нужно аккуратно с ним работать, чтобы конечный результат не был слишком жирным и тяжелым."
Здесь, опять же, речь идёт исключительно о технике приготовления ганаша. Просто проще эмульгировать массу вводя жидкость в шоколад, лучше частями. При обратном действии (шоколад в сливки), особенно при пропорциях смещённых в сторону жидких компонентов, а также при отсутствии опыта, мы можем не добиться того самого распределения воды вокруг жира. Но уж точно от перестановки "мест слагаемых" мы не получим более или менее жирную/тяжелую смесь.
Миф номер четыре.
Это, кстати, относится и к темперированию шоколада. Многие, почему-то, бояться нагревать шоколад больше 40 градусов. С чем связан этот страх мне не известно. Но вот вам факт - эмульсия (помните, что она у нас главное?) легче образуется при температуре компонентов выше 40 градусов! Вот теперь и думайте, можно или нет. Фраза - я не довожу сливки до кипения и не распускаю шоколад, потому что боюсь его сжечь - вводит меня в ступор. Что значит сжечь шоколад?! Положите его на сковороду и включите плитку, вот тогда вы его сожжёте. А знаете почему? Да потому что влаги в шоколаде практически нет! А как можно сжечь что-то при наличии жидкости мне не понятно. Условно говоря, вы же не боитесь сжечь чай или кофе заливая их горячей водой. :-)
Миф номер пять.
"Я смешала ингредиенты прямо как в рецепте, а масса получилась жидкая! Из неё нельзя скатать шарики! Что делать? Добавить масло, взбить, а может убрать в холодильник???"
Знакомая картина? Мне, например, это встречается на каждом шагу! Шоколад знаете ли, продукт не терпящий суеты. Он - живой. Ему нужно время. Ганаш должен "созреть". Да, его надо оставить в покое, чтобы позволить его компонентам соединиться должным образом в правильную структуру. Это может занять от 8 до 24 часов. Поэтому стройте свои планы исходя именно из такого положения вещей. Ускорить этот процес вы не сможете, даже если очень захотите. Нет, ну конечно вы можете попробовать его поуговаривать, но что-то мне подсказывает, что он не согласится.
Сюда же, пожалуй, отнесу момент с убиранием жидкого ганаша в холодильник. Если образно, то - в холодильнике он у вас застынет, а при рабочей температуре (18-20 градусов) "созреет". Чувствуете разницу? Именно поэтому ещё часто возникают жалобы на то, что всё было прекрасно ровно до того момента, как начали скатывать шарики. И он, такой идеальный и замечательный, потёк-поплыл. А разгадка кроется в том, что не был он идеальным и замечательным, и эмульсией он не был. Просто в холодильнике компоненты, чаще всего это всё таки шоколад и сливки, застыли. Ну, вам же не надо объяснять, что сливки имеют тенденцию в холоде уплотняться. Шоколад, естественно тоже. Ну а попав в ваши заботливые, тёплые руки они и поплыли от счастья. Правильно сделанный ганаш не расплывается по рукам, даже будучи довольно нежным. (речь, конечно, не идёт о жидких, кремовых начинках).
И сюда же определим мнение о том, что если в остывший ганаш добавить масло и взбить, то можно не ждать его "созревания".
"Оставлять на сутки - бессмысленно ибо никаких результатов новых не даёт, а иногда даже шоколадная корочка образуется...остудила до комнатной, взбила (не сильно) и смешала с таким же колличеством взбитым до бела маслом, всё взбила..."
Конечно результатов не даст и корочка образуется. Выстаивание приведёт к желаемому результату лишь при условии правильного приготовления этой самой массы.
Нет, добавление масла и взбивание не заменяет процесс выстаивания! То есть, проделав эти манипуляции, мы просто получим массу с другими свойствами и качествами.
На сегодня, думаю, всё. Хотя есть ещё, о чем поговорить. На днях продолжу данную эпопею. ;-) Если вам это интересно, задавайте вопросы или пишите об известных вам забавных шоколадных заблуждениях. ;-)