Кулич по маминому рецепту.
Мамины куличи всегда для меня были самыми вкусными. Вряд ли это старинный семейный рецепт, типа от бабушек-прабабушек. Не знаю, откуда он у мамы, но она пекла по нему куличи не раз. И я пекла много лет , с 1993, с того года, когда мамы не стало.
Рецепт таков:
2 кг. муки в. с.
1 л. молока
0,5 кг. сметаны
0,5 кг. масла сливочного
1 кг. сахара
7 яиц
50 г. дрожжей
25 г. соли.
Из половины муки, всего молока и всех дрожжей заводилась опара. Замешивалось тесто. И тут мама (и я до позапрошлого года, в прошлом году я их не пекла) поступала, как многие домохозяйки, т. е. добавляла ещё муки. Сколько? Не знаю. Думаю, до килограмма ещё. Так как точно по рецепту тесто выходит жидкой кашей, мама в процессе вымешивания добавляла муку, месила долго, тесто делала достаточно мягким. Тесту давалось две обминки. Дальше понятно - формовка, расстойка, выпечка.
Я же в этом году решила испечь куличи точно по маминому рецепту, не добавляя муки. Первую попытку делала на нашей муке в. с. Делала половину нормы. Дрожжи (25 положенных грамм) пересчитала на САФ Золотые осмотолерантные следующим образом:3,5 г. в опару, 1,5 г. в тесто. Замесило тесто без масла, дала полежать 40 мин., начала вымешивать, постепенно ввела масло. Вымешивала-вымешивала эту кашу на макс. скорости и, побоявшись, что тесто не выйдет с таким количеством муки, добавила к килограмму, уже имевшемуся в тесте, ещё 350 г муки. Я сложила тесто после часа брожения (при 30С выросло в 1,5 раза), ещё через 1,5 часа брожения (вышло немного больше, чем вдвое) сложила и отправила в холодильник. Утром тесто очень долго грелось и всходило, долго и расстаивалось. Куличи вышли хороши, но были сладковаты (получилось 37% сахара к муке).
Решила я повторить попытку, не досыпая муки. Уменьшила сахар, увеличила дрожжи, муку взяла сильную, алтайскую Алейку. Какими же они вышли вкусными, ароматными, пышными, нежными-нежными. Такими нежными, что при извлечении из формы даже подложенная подушка не спасла. И верх при остывании немного сел-съёжился. Так что их лучше печь в бумажных формах, чтоб не кантовать-не вынимать, пока не остынут. При желании можно и вверх ногами остудить, проткнув, как панеттоне. Но, можно и не заморачиваться, так тоже вполне.
На эту Пасху я таких обязательно испеку. И рецепт от бабушки для своей Евки запишу:)
Рецепт:
Опара:
250 г. сильной муки в. с.
250 г. тёплого молока (молоко для выпечки довожу до кипения и держу на малюсеньком огне полчаса, остужаю)
2 г. осмотолерантных дрожжей САФ Инстант Голд (если делать тесто на прессованных дрожжах, думаю, нужно взять 15 г. в опару, а в тесто уже не добавлять).
Брожение при 30С ок. 3,5 часов.
Тесто:
250 г. сильной муки в. с.
125 г. сметаны
125 г. масла сливочного комнатной т-ры
135 г. сахара
90 г. яиц
6,5 г. соли
2 г. осмотолерантных дрожжей САФ Инстант Голд
1 стакан (190 г. ) изюма
Замесить тесто без масла и изюма. Дать отлёжку 30-60 мин. Вымешивать на максимальной скорости. Ввести масло в 3 приёма. Вымешивать до хорошего развития клейковины. Тесто стало блестящим, глянцевым, собиралось вокруг ролика и между роликом и скребком, но стенки дежи всё равно мазало, приходилось периодически счищать. У меня заняло 18 мин. Вмесить изюм. Выложить на рабочую поверхность (я тонко смазала растительным маслом силиконовый коврик), сложить-округлить в тугой шар.
Брожение при 30С около 3 часов. По выходу вдвое (у меня через 1,5 часа) сложить. Ещё 1,5 часа брожения (выросло до объёма ок. 3 л.). Разделить на порции. Я рассчитывала по 400 г. теста на 1 л. объёма формы. У меня вышел один кулич в ГОСТовской большой куличной форме 2,1 л. объёмом (850 г. теста) и один в бумажной форме, в которой 500-граммовые панеттоне обычно пеку (остальные 560 г. теста).
Куски теста обмять, округлить, дать отдых 15 мин. Доформовать шары, уложить в формы. Я формовала, чуть припыляя мукой рабочую поверхность.
Расстойка 1,5-2 часа. Мои при 30С расстоялись за 1,5 часа. Смазать яйцом. Я в качестве эксперимента надрезала верх крестом. Выпекала при 170С. Большой 70 мин., маленький 55 мин.
