Müslibrot (Хлеб с зерновыми хлопьями, сушеными яблоками, изюмом и орехами)
Для любителей зерновых мультизлаковых хлебов. Для любителей хлеба из муки 2 с. Рецепт у Иры, harrybo , здесь, а здесь можно полюбоваться на книгу, из которой рецепт, и в функции предварительного просмотра увидеть и этот рецепт, и ещё несколько, может, кого-то заинтересует.
Я писала, что хлеб из муки 2 с. люблю, потому и не смогла пройти мимо такого хлеба. Хотя мука здесь у меня не такая, как всегда у нас 2 с. Это какая-то экспортная, гораздо более белая и более сильная, чем наш обычный 2 с. Теперь знаю, куда её девать.
Раскладку брала такую же, как у Иры, только дрожжи меняла. Смесь хлопьев, хоть и состояла у меня из семи компонентов, как в рецепте, но компоненты содержала совсем другие, что не помешало хлебу быть очень вкусным. Понятно, что от вариантов этой смеси будет варьироваться и вкус хлеба.
Хлеб вышел достаточно плотненьким, увесистым. В оригинале он продолговатый, но мне захотелось сделать его круглым. Всем нам, даже сыну, который "серый" хлеб в любых вариантах не жалует, очень понравился.
Рецепт
500г. муки 1100 (для Германии тип 1050, нас 2 с.)
300 г. воды
300 г. молока
180 г. хлопьев 7 видов зерна (в оригинале: пшеница, рожь, спельта, эммер,овес, пурпурная пшеница, пшеница однозерновка; у меня 7 злаков:овёс, пшеница, ячмень, гречка, рожь, пшено, рис)
30 г. меда
22 г. прессованных дрожжей (я сократила вдвое, а, затем, пересчитала на САФ инстант Голд осмотолерантные, брала 2,75 г.)
150 г. ферментированого теста
18 г. соли
100г. сушеных яблочных колечек, разрезаных на четвертинки
100г. обжареных и крупнодробленых лесных орехов
100 г. изюма
Ферментированое тесто:
100 г. муки
65 г. воды
2 г. дрожжей (я брала 0,7 САФ инстант Голд)
3 г. соли
Вымесить до гладкости, брожение при комнтной т-ре 1-2 часа, затем убрать в холодильник минимум на 12 часов, максимум до 48 часов.
Для обваливания хлеба:
Яйцо
Смесь из лесных дробленых орехов и овсяных хлопьев в пропорции 2:1
Процесс приготовления (для моей муки 2 с.):
1. Смешать в тестомесе : хлопья, воду(оставить 50 г для разведения дрожжей), молоко и мед. Оставить на 30 минут для набухания.
Я оставила 50 г. воды не для набухания дрожжей, так как свои дрожжи я смешиваю с мукой, а на всякий случай, не зная, сколько возьмёт мука. Эти 50 г. воды мне не понадобились.
2. В 50 оставшейся воды растворить дрожжи. Я свои смешала с мукой.
3. Добавить дрожжевую болтушку , муку и ферментированое тесто в дежу миксера. Вымешать до полного соедиения с предыдущей смесью. З десь я оставила тесто в покое на 30 мин.
4. Добавить соль. Вымесить на средней скорости, тесто должно быть гладким, эластичным, средней консистенции. Я месила лишь до начальных признаков развития клейковины. Вмесить орехи и сухофрукты.
5. Брожение 2 часа при комнатной т-ре. После часа брожения (тесто увеличится примерно вдвое) очень аккуратно обмять и сложить тесто..
6. Разделить тесто на две части прим. по 800 г. (в оригинале хлеб по 500 г.). ОЧЕНЬ аккуратно округлить, НЕ ТЯНУТЬ тесто сильно. Я старалась его и не приминать сильно, дегазировать как можно меньше. Дать отдых 10 мин. АККУРАТНО, НЕ ТЯНУТЬ СИЛЬНО. Доформовать (в оригинале продолговатые батончики, у меня - круглые) хлеб.
7. Смазать поверхность яйцом.
8. Обвалять в смеси овсяных хлопьев и орехов.
9. Расстаивать на пекарской бумаге швом вниз (можно на противне) ок. 40 мин. Расстойка почти полная.
10. Выпекать в заранее разогретой до 210-220 С духовке с пароувлажнением первые 20 минут. Затем выпустить пар и довести до готовности. Я пекла не напротивне, а на камне, в общей сложности пеклись 45 мин.
