Müslibrot (Хлеб с зерновыми хлопьями, сушеными яблоками, изюмом и орехами)
Еще один потрясающий хлеб из колекции Richemont Fachschule. Очень необычный по составу хлеб, на муке второго сорта с добавкой 7-зерновых хлопьев. Кажется, что это не хлеб, а какой то кекс. Но на самом деле, это очень даже хлеб! С нежным паштетом, сыром с плесенью,да и с обычнами видами полутвердых и мягких сыров, этот хлеб бесподобен. Гурманы оценят его по достоинству.
Я делала 1/40 часть рецепта , опубликованого в книге. Поэтому в скобках я буду указывать оригинальное количество, которое расчитано на массовую выпечку.
Рецепт
500г(10000) муки 1100(для Германии тип 1050, для россиян второй сорт)
300 г(6000) воды
300 г (6000) молока
180 г(3600) хлопьев 7 видов зерна (в оригинале: пшеница, рожь, спельта, эммер,овес, пурпурная пшеница, пшеница однозерновка) у меня 5 Korn-Müsli
30 г(600) меда
22 г(450) дрожжей*** мне это количество показалось чудовищным, поэтому я взяла только 3 г и увеличила врямя брожения теста.
150 г(300) ферментированого теста**
18 г(360) соли
100г (2000)сушеных яблочных колечек, разрезаных на четвертинки
100г (2000) обжареных и крупнодробленых лесных орехов
100 г(2000) изюма
** Ферментированое тесто:
100 г муки
65 г воды
2 г дрожжей
3 г соли
Вымесить до гладкости, дать расстояться при комнтной т-ре 1-2 часа и убрать в холодильник минимум на 12 часов, максимум до 48 часов.
Для обваливания хлеба:
1. яйцо (я использовала воду)
2. Смесь из лесных дробленых орехов и овсяных хлопьев в пропорции 2:1
Процесс приготовления:
1. Смешать в тестомесе : хлопья, воду(оставить 50 г для разведения дрожжей), молоко и мед. Оставить на 30 минут для набухания.
2. В 50 оставшейся воды растворить дрожжи.
3. Добавить дрожжевую болтушку , муку и ферментированое тесто в дежу миксера. Вымешать до полного соедиения с предыдущей смесью.
4. Добавить соль. И вымесить гладкое тесто, с хорошо развитой клейковиной.
5. Оставить тесто прямо в деже для брожения при комнатной т-ре(у меня было 20 С) до увеличения вдвое.
6. В хорошо подошедшее тесто добавить яблоки, орехи и изюм. И еще раз вымесить тесто.
7. Оставить тесто для дальнейшего брожения на 2-3 часа. За это время обмять 2-3 раза.
8. Разделить тесто на 2 , одинаковые по весу части ( в оригинале заготовки по 500 г ).
9. Сформировать батончики, смазать поверхность яйцом и обвалять в орехово-овсяной смеси.
10. Положить на противень для почти полной расстойки. У меня заготовки были готовы к выпечке за 40 минут.
11. Выпекать в заранее разогретой до 210-220 С духовке с пароувлажнением первые 20 минут. Затем выпустить пар и довести до готовности еще в течении 5-10 минут.
12. Остудить на решетке.
