Hokkaido Milk, но... на закваске и 100% цельнозерновой.
Итак, Хоккаидо Милк. Молочный японский белый хлеб. Именно белый, нежный, мягкий, сдобный, сладковатый, т. е. типичный азиатский хлеб. И да, он традиционно печётся на дрожжах, да ещё и в большинстве рецептов используется неосахаренная заварка, что характерно для хлеба в азиатском стиле. Чтобы получить характерный "азиатский" мякиш, тесто интесивно вымешивается до хорошего развития клейковины, кроме того, важна формовка, так как мякиш должен быть нежным, мягким, тонкостенно-пористым и ещё очень равномерно-мелкопористым. Фрмовку азиатских формовых хлебов можно посмотреть здесь, здесь и, например, здесь.
Идея испечь такой хлеб на закваске, да ещё из цельнозерновой муки пришла в голову не мне, конечно, я по части экспериментов не рискую. Рецепт (и ещё много чего интересного, один слоёный хлеб в азиатском стиле чего стоит) нашла в этом блоге на TFL.
Оказывается, 100% цельнозерновой хлеб на закваске может быть нежнейшим, мягким, тонкостенно-мелкопористым, да ещё и таким ароматным и вкусным, что за уши не оттянешь. Вкус у него необычный, кисло-сладкий. Т. е. кислинка ощущается, но совсем не так играет во вкусе, как в простых, несдобных заквасочных хлебах. Степень кислости, конечно, будет зависеть от вашей закваски, от того, сколько раз её обновляли перед использованием. Я свою трёхдневную из холодильника обновила-перевела в 100% влажность на ночь, утром замесила крутую закваску на хлеб, вечером тесто, на ночь в холодильник, утром формовка-расстойка-выпечка. К 16 часам был хлеб, удобное расписание. При желании можно уменьшить кислинку в хлебе, либо обновив закваску два-три раза подряд в крутом виде, как делают итальянцы, либо довыбродить тесто сразу при комнатной и печь в тот же день, не отправляя на ночь в холодильник. Но мне, нелюбителю кислого хлеба, этот кисло-сладкий вкус понравился очень.
Итак, привожу рецепт.
19% муки в закваске. Всего в рецепте 420 г. муки.
Я делала двойную норму, пекла два хлеба в двух формах Л6 2,1 л. Вполне войдут и в чуть меньшие формы, 1,8 л., только шапка будет выше над формой.
Закваска:
22г. зрелой пшеничной закваски 100% влажности
37 г. молока
69 г. цельнозерновой муки (я брала достаточно сильную, алтайскую, спасибо Сергею, registrr ).
Брожение при комнатной (23С) около 12 часов.
Тесто:
вся закваска
340 г. цельнозерновой муки
55 г. сахара
17 г. размягчённого сливочного масла
25 г. сухого молока
63 г. яичных белков
6 г. соли
150 г. молока
118 г. жирных сливок
Смешать вместе всё, кроме масла. Дать полежать 40-60 мин. Добавить масло. Вымесить на макс. скорости до хорошего развития клейковины. Это интенсивное вымешивание - ключ к мягкому мякишу и надлежащему объёму. Глютеновое окно будет тонким, в зёрнышках отрубей. Но НЕ таким прочным, как в тесте из белой муки. (Я боялась интенсивно и долго вымешивать тесто из ЦЗ муки, раньше так не делала, правда, и пекла я из неё совсем мало. Но, мука выдержала, месить пришлось долго, ок. 16 мин. Тесто было достаточно жидковатым, липким, до конца мазало стенки дежи. Даже пожалела вначале, что сразу влила всё молоко. Однако, на хорошо присыпанном коврике смогла сложить тесто, свернуть в шар. После 2 часов брожения стало суше. Утром было вообще просто мягким и практически нелипким. При формовке-раскатке подпыляла стол мукой, лишнюю в процессе скатывания рулетиков сметала кисточкой. Утром поняла, что консистенция была самое то.)
Брожение 2 часа при комнатной температуре. Обмять (я складывала), отправить в холодильник на ночь.
Утром тесто достать из холодильника, обмять, разделить, округлить, накрыть плёнкой, дать отдохнуть-согреться 1 час при комнатной. Я делила на 3 куска равного веса для каждой формы.
Сформовать рулет из каждого куска, уложить в форму. Цель формовки - дегазировать, насколько возможно, свернуть достаточно туго и равномерно, чтобы получить нежный, бархатный, мелкопористый мякиш без неприглядных дыр.
Расстойка при комнатной около 5 часов до 80% объёма.
Выпечка при 190С 40-45 мин. Смазать верхнюю корку сливочным маслом, пока тёплая.
Дополнение от 22.03.13.
Пекла этот хлеб на крутой (50%) закваске, последовательно обновив 2 раза, на третий - сделала закваску уже для хлеба (тоже 50% влажности) с цельнозерновой мукой и на воде. В тесто добавила дополнительно сухое молоко и обычное молоко. Получилось, что с закваской у меня попало в тесто 48 г. ц.з. муки и 32 г. белой, а у автора - 69 г. ц.з. муки и 11 г. белой. Я посчитала такую замену незначительной.
Хотелось проверить, насколько хлеб будет менее кислым. Он вышел заметно менее кислым, но, всё равно, кислинка в нём явно ощущается, ночь брожения в холодильнике даёт о себе знать. Надо ещё попробовать выбродить тесто сразу, без холодильника. И вышел он ещё пышнее, выше, чем в первый раз. Угадала с вымешиванием. Автор этого рецепта пишет в каком-то из своих постов про интенсивное вымешивание теста для такого пышного нежного хлеба в азиатском стиле, что вымешивать нужно до максимального развития клейковины минус 30 секунд. Я всё пытаюсь нащупать этот момент с переменным успехом:).
Запишу, как обновляла свою закваску (я держу её в 145% влажности) и что изменила в рецепте (изменения синим). Я обновляла большими порциями, чем можно было бы, остатки собрала, вечером блины с ними испекла.
Первое освежение, перевод в 100% влажность:
12 г. закваски 145% влажности
50 г. муки в. с.
48 г. воды
10-12 часов брожения при комнатной т-ре.
Второе освежение:
67 г. закваски 100% влажности
50 г. муки в. с.
8 г. воды
3-4 часа при 24-26С до выхода вдвое.
Третье освежение:
50 г. закваски 50% влажности
50 г. муки в. с.
25 г. воды
3-4 часа при 24-26С до выхода вдвое.
Закваска для хлеба:
48 г. закваски 50% влажности
24 г. воды
48 г. цельнозерновой пшеничной муки.
3-4 часа при 24-26С до выхода вдвое.
Тесто:
вся закваска
340 г. цельнозерновой муки
55 г. сахара
17 г. размягчённого сливочного масла
30 г. сухого молока
63 г. яичных белков
6 г. соли
158 г. молока
118 г. жирных сливок
А дальше всё, как описано выше.