Пеклеванный хлеб.
Собиралась проверить нашу гомельскую сеяную муку в выпечке, а тут как раз рецепт из такой муки появился у Миши crucide в журнале. Как нельзя кстати. Рецепт несложный, не требует много времени, хлеб оказался вкусным, мука хорошей.
Пара-тройка "но".
После расстойки в моей корзинке из прессованной целлюлозы на поверхности хлеба образуется подсушенный слой теста, который при выворачивании хлеба на бумагу слегка "поехал", замазать мокрыми руками огрехи я не смогла, но, к счастью, вопреки моим ожиданиям, в этих местах хлеб не треснул, как есть запёкся и всё.
Перед выпечкой я смазала хлеб мучной болтушкой, первые 10 мин. пекла при 255-260С (при посадке побрызгала на стенки духовки водой), чтоб корка схватилась, затем 10 мин. при 230С, допекала при 220С. Очевидно из-за того, что корка схватилась, хлеб мой где-то в середине выпечки прямо раздуло изнутри и приподняло по краю от пода (прямо как питу:)), на второй фотке это видно.
Сразу после выпечки я смазала поверхность хлеба крахмальным кисельком (который приготовила, как только хлеб поставила в духовку, т. е. киселёк был примерно комнатной температуры) и поставила в духовку мин. на 5 снова для придания глянца, так сказать. А хлеб мой, хоть и вышел блестящим, но "поседел". Так понимаю, что из-за разницы температур между горячей коркой и достаточно холодным кисельком корка пошла микротрещинами. Может, надо горячим кисельком в след. раз мазать, чтоб этого избежать, попробую. Вот ещё узнала, что мазать кисельком нужно щадяще, тонким слоем, если много намазать, такое может случиться, а мне как раз доченька помогала, мы мнооого намазали:)
При указанном количестве воды у меня тесто было чуть мягче, чем "достаточно плотным", поэтому мякиш немного не такой, как у Миши.
Привожу рецепт (копирую из Мишиного журнала):
Закваска:
100 г. зрелой ржаной закваски на обдирной муке, влажность 100%
110 г. сеяной муки
55 г. воды
Брожение 3½ часа при температуре около 30 °С. Зрелая закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой, хотя и останется довольно плотной.
Тесто:
250 г. закваски
330 г. сеяной муки
120 г. пшеничной муки в. с. (я брала алтайскую)
18 г. сахара
9 г. соли
290 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Месите чуть дольше, чем обычное ржаное, пока оно не превратится в довольно плотную и совершенно однородную массу.
2. Зятяните миску с тестом пленкой и оставьте его на 1½ часа при температуре около 30 °С.
3. Выложите тесто на доску, подкатайте его в шар и уложите его в рассстоечную корзину. Расстойка - 45 минут.
4. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки, накройте и оставьте стоять еще на 15 минут. Перед самой выпечкой огладьте буханку мокрыми руками.
5. Пеките с минимальным паром при температуре 230 °С (450F) около 45 минут.
