Пастилла - марокканский пирог с куриным мясом
Те, кто читал предыдущие репортажи о еде в Марокко, уже знают, что такое пастилла, и как она мне близка. Конечно, я не мог не попробовать приготовить это блюдо дома, и получилось отлично.
Для тех, кто не знает - это пирог из слоеного теста с начинкой из птичьего мяса (в данном случае - куриного, хотя можно использовать голубиное, если кто хочет полной аутентичности), миндаля и др. с использованием характерных для сладких блюд ингридиентов.
Вкус необычный, весьма экзотический и замечательный. Блюдо немного трудозатратное в приготовлении, но результат того стоит.
Понадобится:
Куриные бедра, 4 шт.
Лук репчатый средний, 2 шт.
Петрушка свежая, небольшой пучок
Кинза свежая, небольшой пучок
Яйцо куриное, 2-3 шт.
Тесто "фило"
Сливочное масло
Оливковое масло ХО
Миндаль очищенный, 100 г
Сахарная пудра
Корица молотая
Палочки корицы, 2 шт.
Шафран
Имбирь сухой молотый
Соль
Перец белый
Лимон соленый, 1/4 (опционально)
Подбираем посуду средней глубины. В ней растапливаем сливочное масло и добавляем оливкового. Обжариваем куриные бедра со всех сторон. Затем добавляем крупно нарезанную 1 луковицу и готовим еще немного.
Кладем щипотку шафрана.
Добавляем палочки корицы и связанные пучком травы. Солим немного.
Заливаем водой так, чтобы лишь закрыть куриные бедра. Закрываем крышкой и готовим минут 40.
На выходе получаем примерно такое:
Выбрасываем травы, лук, палочки корицы. Бульон процеживаем и оставляем! Курицу разделываем на волокна, кожу и кости выбрасываем.
На сливочном масле обжариваем до прозрачности вторую луковицу, мелко ее нарезав.
Если есть соленый лимон, отрезаем от него четвертинку. Про соленые лимоны я рассказывал тут.
Добавляем в бульон курицу, обжаренный лук, соленый лимон, молотый имбирь, соль, перец, перемешиваем и готовим 15 минут.
После этого сцеживаем бульон и выпариваем его до примерно получашки. Снимаем с огня и примешиваем слегка взбитое яйцо, или 2 яйца - как больше нравится. Мешаем до однородности и оставляем в стороне.
Теперь подготавливаем тесто. Тесто фило - тончайшее тесто из Греции, вполне подходит для замещения марокканского аналога, который используется для пастиллы. Обычно продается замороженным в рулонах. Размораживается в закрытом виде 2 часа, после чего его надо достать и аккуратно развернуть. Если кто-то никогда с таким тестом не работал, то лучше морально подготовиться. Во-первых, приготовить поверхность, куда оно будет выложено в развернутом виде. Во-вторых, нужно приготовить влажную марлю в 2-3 слоя, которая могла бы накрыть всю поверхность теста. Иначе оно быстро высыхает.
В-третьих, растапливаем сливочное масло. Можно добавить немного оливкового. И приготовить кисточку.
Также слегка взбиваем 1 яйцо.
Выкладываем 1 слой теста в форму так, чтобы края оставались снаружи. Обмазываем маслом повсюду. Далее - следующий слой, тоже обмазываем маслом, и так 6-7 раз. Можно восемь. Делать это желательно быстро, чтобы тесто не успело высохнуть по краям.
Выкладываем слой миндаля.
Затем куриную начинку. Потом вливаем яично-бульонную смесь по всей площади так, чтобы не получилось слишком жидко. Сверху посыпаем миндалем и молотой корицей.
Закрываем вылезающими с краев слоями теста, и сверху выкладываем еще несколько слоев, не забывая каждый раз смазывать маслом, и затыкая или обрезая лишние края. Сверху обмазываем взбитым яйцом. Отправляем в духовку на примерно 20 минут при 190 С, до образования золотистого цвета сверху.
Посыпаем пирог сахарной пудрой, миндалем и корицей. Учтите - без сахарной пудры будет совсем не то! Подавать пастиллу принято с листовым салатом, дольками апельсина, а также другими свежими овощами. Апельсин тут настолько в тему, что просто удивительно.
Приятного аппетита!