...про Бородинский хлеб. 1935 г !!!
Оригинал взят у registrr в Бородинский хлеб. 1935 г.
Этот вариант Бородинского хлеба из издания "Технологии хлебопечения" 1935 года Ауэрмана Л.Я. В отраслевом стандарте, еще до появления ГОСТов, он значился под номером "ОДИН":
ОСТ - НК - №1
Главная особенность этого хлеба - он на 100% состоит из ржаной муки (50% обойной и 50% обдирной).
Мой Бородинский я испек из 1 кг муки, и его вес получился 1,7 с небольшим кг.
Так этот хлеб описан в оригинале:
Все понятно, не правда ли? За исключением одного, времени выбраживания теста и времени расстойки. Всего 10-30 минут и 15-20 минут соответственно!
Поскольку я использовал вместо притворки свою старую добрую закваску, то я знаю по опыту, что тесто нужно выбраживать 90 минут, а расстаивать 60 минут, так я и сделал.
РЕЦЕПТУРА (на хлеб весом 1,7 кг):
ЗАКВАСКА (10-12 часов при комнатной Т):
- 20 г. - закваски на ржаной муке вл. 100 пекарских % (10 г. муки и 10 г. воды);
- 50 г. - вода;
- 90 г. - мука обдирная.
ЗАВАРКА (2 часа при 63-65С):
- 250 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 3-4 г. - тмин (или анис) молотый;
- 680 г. - кипяток.
ОПАРА (4 часа при 30С):
- 160 г. - закваска (вся);
- 980 г. - заварка (вся)
ТЕСТО (1,5 часа при 30С):
Опара вся;
- 20-60 г. - сахар (я добавил 40 г);
- 10 г. - соль;
- 20 г. - патока (крахмальная или мальтозная);
- 250 г. обдирная мука;
- 500 г. - мука ржаная обойная
Выброженное тесто вывалить на увлажненную поверхность. Хлеб сформовать мокрыми руками.
Хлебную заготовку расстоять в течении 60 минут. Смачивать поверхность по мере высыхания.
Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками.
Выпекать при 220С низ / 250С верх без пара 60-70 минут на ниспадающем жару.
После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.
Дать 8-10 часов отдыха перед употреблением.
Немного иллюстраций:
Мука, которая пошла на этот хлеб, обойная Беловодье, обдирная "раз и квас":
Поставить закваску и сделать заварку лучше накануне выпечки.
Заварка. Делать нужно так: отвесить нужное количество муки, отобрать от нее 10-20%, добавить специю и солод.
Заварить кипятком смесь муки с солодом, размешать. Только после этого добавить отобранную муку, и снова размешать.
Накрыть крышкой и поставить осахариваться при 63-65С. Почему заварку нужно делать именно так, я рассказал здесь.
Осахаренная заварка:
В день выпечки завести опару, т.е. соединить выброженную закваску и заварку:
Я их смешиваю прямо в ассистенте, взбиваю крюком и оставляю в ней же созревать, накрыв дежу пленкой:
Тесто густое, то что нужно для подового хлеба, воды не потребовало. Для формового варианта можно добавить воды грамм 50:
Созревшее тесто:
2 минуты, и заготовка готова:
Заготовку перенес на лист для выпечки, где и расстаивал:
Готовый хлеб смазал кисельком:
Хлеб я делал с тмином, понравился очень!
Да, кто-то наверное захочет попробовать выбродить тесто и расстаивать заготовки столько, сколько написано в источнике.
Не трудитесь, я это уже сделал:
Как видно, по обеим боковинам - хороший такой подрыв корки:
Но какой он вкусный!
Правильно испеченный хлеб имеет очень тонкую, кожистую корку, и мягкий, несмотря на мелкую пористость, мякиш. Это по-настоящему чудесный хлеб!
Удачного вам хлеба!
Моя благодарность Люде, которая недавно выложила в свободный доступ скан "Технологии хлебопечения" 1935 года издания.
Этот вариант Бородинского хлеба из издания "Технологии хлебопечения" 1935 года Ауэрмана Л.Я. В отраслевом стандарте, еще до появления ГОСТов, он значился под номером "ОДИН":
ОСТ - НК - №1
Главная особенность этого хлеба - он на 100% состоит из ржаной муки (50% обойной и 50% обдирной).
Мой Бородинский я испек из 1 кг муки, и его вес получился 1,7 с небольшим кг.
Так этот хлеб описан в оригинале:
Все понятно, не правда ли? За исключением одного, времени выбраживания теста и времени расстойки. Всего 10-30 минут и 15-20 минут соответственно!
Поскольку я использовал вместо притворки свою старую добрую закваску, то я знаю по опыту, что тесто нужно выбраживать 90 минут, а расстаивать 60 минут, так я и сделал.
РЕЦЕПТУРА (на хлеб весом 1,7 кг):
ЗАКВАСКА (10-12 часов при комнатной Т):
- 20 г. - закваски на ржаной муке вл. 100 пекарских % (10 г. муки и 10 г. воды);
- 50 г. - вода;
- 90 г. - мука обдирная.
ЗАВАРКА (2 часа при 63-65С):
- 250 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 3-4 г. - тмин (или анис) молотый;
- 680 г. - кипяток.
ОПАРА (4 часа при 30С):
- 160 г. - закваска (вся);
- 980 г. - заварка (вся)
ТЕСТО (1,5 часа при 30С):
Опара вся;
- 20-60 г. - сахар (я добавил 40 г);
- 10 г. - соль;
- 20 г. - патока (крахмальная или мальтозная);
- 250 г. обдирная мука;
- 500 г. - мука ржаная обойная
Выброженное тесто вывалить на увлажненную поверхность. Хлеб сформовать мокрыми руками.
Хлебную заготовку расстоять в течении 60 минут. Смачивать поверхность по мере высыхания.
Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками.
Выпекать при 220С низ / 250С верх без пара 60-70 минут на ниспадающем жару.
После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.
Дать 8-10 часов отдыха перед употреблением.
Немного иллюстраций:
Мука, которая пошла на этот хлеб, обойная Беловодье, обдирная "раз и квас":
Поставить закваску и сделать заварку лучше накануне выпечки.
Заварка. Делать нужно так: отвесить нужное количество муки, отобрать от нее 10-20%, добавить специю и солод.
Заварить кипятком смесь муки с солодом, размешать. Только после этого добавить отобранную муку, и снова размешать.
Накрыть крышкой и поставить осахариваться при 63-65С. Почему заварку нужно делать именно так, я рассказал здесь.
Осахаренная заварка:
В день выпечки завести опару, т.е. соединить выброженную закваску и заварку:
Я их смешиваю прямо в ассистенте, взбиваю крюком и оставляю в ней же созревать, накрыв дежу пленкой:
Тесто густое, то что нужно для подового хлеба, воды не потребовало. Для формового варианта можно добавить воды грамм 50:
Созревшее тесто:
2 минуты, и заготовка готова:
Заготовку перенес на лист для выпечки, где и расстаивал:
Готовый хлеб смазал кисельком:
Хлеб я делал с тмином, понравился очень!
Да, кто-то наверное захочет попробовать выбродить тесто и расстаивать заготовки столько, сколько написано в источнике.
Не трудитесь, я это уже сделал:
Как видно, по обеим боковинам - хороший такой подрыв корки:
Но какой он вкусный!
Правильно испеченный хлеб имеет очень тонкую, кожистую корку, и мягкий, несмотря на мелкую пористость, мякиш. Это по-настоящему чудесный хлеб!
Удачного вам хлеба!
Моя благодарность Люде, которая недавно выложила в свободный доступ скан "Технологии хлебопечения" 1935 года издания.