Пекарский процент, моя прелес-с-сть.. Таблица для безопарного теста.
Я совершенно не умею пользоваться граненым стаканом. В смысле отмеривания ингредиентов для теста. Моя судьба - весы и калькулятор. Если я не хочу готовить, например, 50 пирожков, как указано в рецепте, а хочу 16 или 22, то это значит каждый раз громоздкий пересчет рецепта. Но если вспомнить про пекарский процент и могучий наш Excel, то судьба начинает даже улыбаться.
Пекарский процент развязал мне руки в смысле манипулирования рецептами. Он оказался чрезвычайно простой и очень удобной штукой. Теперь мне хочется восклицать: «Где были мои глаза?», и краснеть, что я до такого расчета не додумалась сразу, как родилась.
Итак, что мы имеем с этого наукообразного и морочащего честную кухарку пекарского процента? А имеем мы с него грандиозную свободу самовыражения, ограниченную только выносливостью тестомеса. 6 минут на формирование небольшой таблички в Excel - и дальше я должна только решить, сколько штук пиццы я сегодня пеку.
Сначала оговорка. Рецепт пиццы, использованный для пояснений, это мой персональный, я никоим образом его не предлагаю для использования. Мы любим именно такую, такую я и пеку. Если кто-то сделает, и ему не понравится результат, претензии не ко мне.
Итак, пропись для пиццы.
Вот такая таблица. Принцип расчета один и тот же для всех рецептов. Цифры, написанные красным или зеленым от руки, это номера ячеек, нарисованные для удобства пояснений.
Сначала о красных. Красным помечены данные, которые вводятся руками. Так сказать, стартовые.
Столбец А - это данные исходного рецепта, который испробован, одобрен и имеет будущее на моей кухне. Ячейки с 1 по 6 содержат вес продукта в граммах, указанный в этом рецепте.
Ячейки 19 и 20 - это вес теста на одну пиццу (мне надо примерно 380 г) и количество пицц. За один раз у нас уходит 3 штуки.
Есть еще две красных ячейки 7 и 13, о них позже.
Теперь о зеленых ячейках.
Столбец Б - это те самые пекарские проценты именно для этого рецепта пиццы. Пекарский процент для какого-либо ингредиента теста - это, как мы знаем от Маши и Хемелмана, вес ингредиента, деленный на вес муки и указанный в процентах (то есть умноженный на 100). Для простоты я на 100 не умножаю, оставляю просто результат деления. Понятно, что в ячейке 7 (для самОй муки) всегда будет 1. Поэтому в красную ячейку 7 я пишу 1,00 руками. В остальные ячейки я пишу формулы:
8 ячейка = 2 ячейка(это вода) / 1 ячейка(это мука).
9 ячейка = 3 ячейка (это дрожжи) / 1 ячейка (это мука), и так далее до 12 ячейки.
Excel поставит в каждую ячейку результат деления по формуле. Пекарские проценты рассчитаны.
Столбец В - это расчет рецепта на другое количество муки.
Красная ячейка 13 заполняется руками - это количество муки, которое предполагается использовать (ниже я покажу, что его тоже можно рассчитать).
Далее опять формулы.
Ячейка 14(это новая вода) = ячейка 13 * ячейка 8 (пекарский процент для воды).
Ячейка 15 (это новые дрожжи) = ячейка 13 *ячейка 9(пекарский процент для дрожжей) и так далее.
Получаем набор ингредиентов, который даст тесто с теми же самыми качествами, какие были в исходном рецепте.
Новое количество муки для Ячейки 13 можно получить из количества теста, которое собираемся приготовить. Тут в ход идут ячейки 21, 22 и 23.
Ячейка 21(вес теста) = ячейка 19 (вес теста одной пиццы) * ячейка 20 (количество пицц).
Ячейка 22 (сумма пекарских процентов) = сумма по графе Б (от ячейки 7 до ячейки 12 включительно).
Ячейка 23 (желаемый вес муки) = ячейка 21 / ячейка 22.
Почему я расчетный вес муки не ставлю автоматом в ячейку 13? Потому что не хочу потом отвешивать 649, 294 грамма муки. Я получаю желаемый вес муки, решаю, сколько возьму (здесь я взяла 650 граммов, а могла и 700), и пишу в ячейку 13 руками.
Вот и весь вам пекарский процент.
Могу еще табличку показать, в которой можно манипулировать процентами. И для опарного теста у меня есть отдельная. Делать? процент
Пекарский процент развязал мне руки в смысле манипулирования рецептами. Он оказался чрезвычайно простой и очень удобной штукой. Теперь мне хочется восклицать: «Где были мои глаза?», и краснеть, что я до такого расчета не додумалась сразу, как родилась.
Итак, что мы имеем с этого наукообразного и морочащего честную кухарку пекарского процента? А имеем мы с него грандиозную свободу самовыражения, ограниченную только выносливостью тестомеса. 6 минут на формирование небольшой таблички в Excel - и дальше я должна только решить, сколько штук пиццы я сегодня пеку.
Сначала оговорка. Рецепт пиццы, использованный для пояснений, это мой персональный, я никоим образом его не предлагаю для использования. Мы любим именно такую, такую я и пеку. Если кто-то сделает, и ему не понравится результат, претензии не ко мне.
Итак, пропись для пиццы.
Вот такая таблица. Принцип расчета один и тот же для всех рецептов. Цифры, написанные красным или зеленым от руки, это номера ячеек, нарисованные для удобства пояснений.
Сначала о красных. Красным помечены данные, которые вводятся руками. Так сказать, стартовые.
Столбец А - это данные исходного рецепта, который испробован, одобрен и имеет будущее на моей кухне. Ячейки с 1 по 6 содержат вес продукта в граммах, указанный в этом рецепте.
Ячейки 19 и 20 - это вес теста на одну пиццу (мне надо примерно 380 г) и количество пицц. За один раз у нас уходит 3 штуки.
Есть еще две красных ячейки 7 и 13, о них позже.
Теперь о зеленых ячейках.
Столбец Б - это те самые пекарские проценты именно для этого рецепта пиццы. Пекарский процент для какого-либо ингредиента теста - это, как мы знаем от Маши и Хемелмана, вес ингредиента, деленный на вес муки и указанный в процентах (то есть умноженный на 100). Для простоты я на 100 не умножаю, оставляю просто результат деления. Понятно, что в ячейке 7 (для самОй муки) всегда будет 1. Поэтому в красную ячейку 7 я пишу 1,00 руками. В остальные ячейки я пишу формулы:
8 ячейка = 2 ячейка(это вода) / 1 ячейка(это мука).
9 ячейка = 3 ячейка (это дрожжи) / 1 ячейка (это мука), и так далее до 12 ячейки.
Excel поставит в каждую ячейку результат деления по формуле. Пекарские проценты рассчитаны.
Столбец В - это расчет рецепта на другое количество муки.
Красная ячейка 13 заполняется руками - это количество муки, которое предполагается использовать (ниже я покажу, что его тоже можно рассчитать).
Далее опять формулы.
Ячейка 14(это новая вода) = ячейка 13 * ячейка 8 (пекарский процент для воды).
Ячейка 15 (это новые дрожжи) = ячейка 13 *ячейка 9(пекарский процент для дрожжей) и так далее.
Получаем набор ингредиентов, который даст тесто с теми же самыми качествами, какие были в исходном рецепте.
Новое количество муки для Ячейки 13 можно получить из количества теста, которое собираемся приготовить. Тут в ход идут ячейки 21, 22 и 23.
Ячейка 21(вес теста) = ячейка 19 (вес теста одной пиццы) * ячейка 20 (количество пицц).
Ячейка 22 (сумма пекарских процентов) = сумма по графе Б (от ячейки 7 до ячейки 12 включительно).
Ячейка 23 (желаемый вес муки) = ячейка 21 / ячейка 22.
Почему я расчетный вес муки не ставлю автоматом в ячейку 13? Потому что не хочу потом отвешивать 649, 294 грамма муки. Я получаю желаемый вес муки, решаю, сколько возьму (здесь я взяла 650 граммов, а могла и 700), и пишу в ячейку 13 руками.
Вот и весь вам пекарский процент.
Могу еще табличку показать, в которой можно манипулировать процентами. И для опарного теста у меня есть отдельная. Делать? процент