Лимонный пирог нашей семьи
Лимонник
На 2 пирога примерно так 34 на 24 см.
Тесто
Лучше, если все ингредиенты теста будут холодными. Муку положите в холодильник часов за пару до замешивания. И не надо брать сюда муку, из которой хорошо получается хлеб. Лучше ту, что послабее. Я использую тестомес, замешиваю им первые примерно 600 г муки. Потом выкладываю на стол и остальную муку домешиваю руками, потому что тесто очень густое.
1 яйцо (вот абсолютно все равно, какого размера. 1 яйцо, и все)
250 мл молока
15 г (1 ст.л) сахара
1 ч.л (7 г) соли
40 г дрожжей прессованных
200 г сливочное масло
Мука в/с от 800г до 1000г
Начинка
Лимоны 2 средних от 130 г
Сахар от 520 г.
Температура выпечки примерно 210 С.
Время 3-4 часа.
Замесить крутое, даже очень крутое тесто, разделить пополам. Каждая половина превратится в один пирог. Каждую часть разделить на ½, ¼, ¼. Округлить кусочки, приплющить их и сложить в морозилку на час-полтора.
Семечки из лимонов убрать. Лимоны натереть на терке в кашу вместе с кожурой. (Мне лень, я пропускаю через мясорубку с самыми мелкими дырочками). Взвесить, что получилось. Добавить сахар. 2 весовые части сахара на 1 част лимона точно войдут, остальное надо добавлять, пока послевкусие не перестанет быть кислым. Зависит от личного вкуса и качества лимонов.
Размешать до полного растворения сахара. Окончательно пробовать начинку после полного растворения сахара. (Я позволяю себе слегка! прогревать смесь на газу, чтоб сахар разошелся быстрее. Можно на водяной бане греть, в горячей воде, как угодно.) Остудить, если смесь была прогрета. Добавить пектин из расчета 1,1-1,2 % к весу начинки. Например, 11 граммов на 850 г начинки.
Дать тесту полежать вне холодильника до тех пор, пока не начнет хоть как-то раскатываться. Минут 30. Совсем отогревать не надо. В процессе оттает.
Теперь надо действовать побыстрее, чтобы тесто не грелось и не подходило. Из большего куска раскатать прямоугольник как можно тоньше. 40 см Х 30 см точно раскатается. Дыр быть не должно, а то лимон вытечет. Положить начинку, примерно 180-200 г, распределить, отступая от края на 3-4 см(это для того, чтобы потом запечатать пирог). Меньший кусок также раскатать в прямоугольник размером с поле начинки, накрыть начинку. Опять намазать. Раскатать третий лист, накрыть начинку, края нижнего листа закинуть на верхний и прижать, чтоб закрепились. Можно верхний лист по краю слегка смочить водой, чтоб лучше запечаталось. Наколоть вилкой очень многократно. Не расстаивать. Положить печься. Лучше класть на противень бумагу. Если вдруг начинка вытечет, то не пригорит к противню.
В процессе выпечки контролировать - пирог стремится раздуваться. И начинать смотреть прямо через 5 минут. Его надо накалывать вилкой, приплющивать слегка, выпуская воздух. Печь не помню сколько, от 25 минут. До цвета.
Когда остынет так, что можно трогать руками, нарезать на кусочки. Тут несколько моментов. Если сделать совсем крутое тесто, 900г муки и больше, то по мере остывания пирог очень быстро станет ломким, и его трудно будет аккуратно нарезать. Его надо резать сразу, горячим. Но начинка еще жидкая, и будет выдавливаться при нарезании. Если делать тесто помягче, то пирог будет не особенно хрустящим, но его можно нарезать остывшим, когда начинка почти схватится в мармелад.
И да сопутствует вам удача!
На 2 пирога примерно так 34 на 24 см.
Тесто
Лучше, если все ингредиенты теста будут холодными. Муку положите в холодильник часов за пару до замешивания. И не надо брать сюда муку, из которой хорошо получается хлеб. Лучше ту, что послабее. Я использую тестомес, замешиваю им первые примерно 600 г муки. Потом выкладываю на стол и остальную муку домешиваю руками, потому что тесто очень густое.
1 яйцо (вот абсолютно все равно, какого размера. 1 яйцо, и все)
250 мл молока
15 г (1 ст.л) сахара
1 ч.л (7 г) соли
40 г дрожжей прессованных
200 г сливочное масло
Мука в/с от 800г до 1000г
Начинка
Лимоны 2 средних от 130 г
Сахар от 520 г.
Температура выпечки примерно 210 С.
Время 3-4 часа.
Замесить крутое, даже очень крутое тесто, разделить пополам. Каждая половина превратится в один пирог. Каждую часть разделить на ½, ¼, ¼. Округлить кусочки, приплющить их и сложить в морозилку на час-полтора.
Семечки из лимонов убрать. Лимоны натереть на терке в кашу вместе с кожурой. (Мне лень, я пропускаю через мясорубку с самыми мелкими дырочками). Взвесить, что получилось. Добавить сахар. 2 весовые части сахара на 1 част лимона точно войдут, остальное надо добавлять, пока послевкусие не перестанет быть кислым. Зависит от личного вкуса и качества лимонов.
Размешать до полного растворения сахара. Окончательно пробовать начинку после полного растворения сахара. (Я позволяю себе слегка! прогревать смесь на газу, чтоб сахар разошелся быстрее. Можно на водяной бане греть, в горячей воде, как угодно.) Остудить, если смесь была прогрета. Добавить пектин из расчета 1,1-1,2 % к весу начинки. Например, 11 граммов на 850 г начинки.
Дать тесту полежать вне холодильника до тех пор, пока не начнет хоть как-то раскатываться. Минут 30. Совсем отогревать не надо. В процессе оттает.
Теперь надо действовать побыстрее, чтобы тесто не грелось и не подходило. Из большего куска раскатать прямоугольник как можно тоньше. 40 см Х 30 см точно раскатается. Дыр быть не должно, а то лимон вытечет. Положить начинку, примерно 180-200 г, распределить, отступая от края на 3-4 см(это для того, чтобы потом запечатать пирог). Меньший кусок также раскатать в прямоугольник размером с поле начинки, накрыть начинку. Опять намазать. Раскатать третий лист, накрыть начинку, края нижнего листа закинуть на верхний и прижать, чтоб закрепились. Можно верхний лист по краю слегка смочить водой, чтоб лучше запечаталось. Наколоть вилкой очень многократно. Не расстаивать. Положить печься. Лучше класть на противень бумагу. Если вдруг начинка вытечет, то не пригорит к противню.
В процессе выпечки контролировать - пирог стремится раздуваться. И начинать смотреть прямо через 5 минут. Его надо накалывать вилкой, приплющивать слегка, выпуская воздух. Печь не помню сколько, от 25 минут. До цвета.
Когда остынет так, что можно трогать руками, нарезать на кусочки. Тут несколько моментов. Если сделать совсем крутое тесто, 900г муки и больше, то по мере остывания пирог очень быстро станет ломким, и его трудно будет аккуратно нарезать. Его надо резать сразу, горячим. Но начинка еще жидкая, и будет выдавливаться при нарезании. Если делать тесто помягче, то пирог будет не особенно хрустящим, но его можно нарезать остывшим, когда начинка почти схватится в мармелад.
И да сопутствует вам удача!