Danish pastries
Дрожжевые немного слоеные булочки: улитки с фисташками и малиной/вишней и кольцо с кардамоновым маслом и ромовым изюмом. Как-то я не ценила кардамон, а между тем это ооочень крутой и интересный вкус.
Ингредиенты:
(все сыпучие и жидкие ингредиенты указаны в чашках - это стандартная американская мера, в одной чашке 236 мл; чайные и столовые ложки имеются в виду без горки)
1/4 чашки теплой воды (42 градуса или около того)
1/2 чашки теплого молока (то же самое)
2.5 ч.л. сухих дрожжей
2.5 (отдельно 1.5 и 1) чашки муки
3 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. молотого кардамона (можно не класть, но с ним гораздо интереснее)
1/2 ч.л. ванильного экстракта
1 желток (комнатной температуры)
1 яйцо (комнатной температуры)
2 ст.л. масла (комнатной температуры)
170 г масла (комнатной температуры)
2 ст.л. муки
Тесто:
(я описываю процесс для кухонного комбайна, с ножами, но можно все то же сделать руками, просто придется немного дольше повозиться)
Распустить дрожжи в теплой воде. В чаше комбайна смешать 1.5 чашки муки, соль, сахар, кардамон, покрутить пару секунд. Добавить 2 ст.л. масла, включить комбайн еще на несколько секунд. Дальше, не выключая комбайн, добавить дрожжи с водой, потом молоко, потом яйца. Постепенно добавлять муку, пока тесто не перестанет быть слишком липким. Когда тесто сформируется в приблизительный шар, выключить комбайн, достать тесто, вымесить его на столе - при необходимости добавив еще немного муки. Вымешивание: сложить тесто слева направо, прокатать основанием ладоней от себя, повернуть на 90 градусов, опять сложить слева направо и т.д. В результате должно получится упругое, не слишком липкое тесто. Завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.
Масло:
В комбайне смешать 170 г масла и 2 ст.л. муки, до равномерности. На пергаменте (бумаге для выпечки) начертить карандашом прямоугольник 20x18 см, перевернуть пергамент - так, чтоб карандашный рисунок был снизу - размазать масло в пределах прямоугольника, как можно равномернее. Закрыть другим куском пергамента, поставить в холодильник до затвердения (при необходимости - на несколько минут в морозилку).
Складывание:
Раскатать тесто в прямоугольник 36х22 см. Развернуть его короткой стороной к себе, визуально разделить на три равные части: верхнюю, среднюю и нижнюю. Застывшее масло разделить пополам, так, чтобы вышло 2 прямоугольника 10х18. Выложить один из них на среднюю часть теста, другую на нижнюю. Масло должно покрыть примерно 2/3 теста, но не впритык! Если масла будет слишком много, оно будет вылезать при раскатывании. Сложить верхнюю часть теста на среднюю, закрыв одну часть масла. Теперь сложить нижнюю часть теста с маслом на среднюю. Развернуть тесто открытым концом к себе (тот, где видно слои). Слегка побить тесто скалкой, чтоб разбить масло. Раскатать тесто (по оси вперед-назад) примерно в 30х15 (особой точности не нужно), сложить верхнюю треть на среднюю, потом нижнюю треть на среднюю. Положить в полиэтиленовый мешок (или завернуть в пленку, но не слишком туго), убрать в холодильник на 10 минут. Повторить раскатывание, складывание и отдых в холодильнике еще два раза.
Из такого количества теста получится много булочек. У меня была половина от такого количества, и вышло где-то 9 маленьких улиток и одно кольцо с кардамоном. Лишнее тесто можно заморозить.
Кольцо с кардамоном:
55 г масла (комнатной температуры)
5 ст.л. коричневого сахара
1/4 молотого кардамона (лучше свежесмолотого)
3 ст.л. изюма, замоченного на несколько часов в роме или коньяке
яйцо, взбитое с водой/молоком для смазывания
миндальные лепестки
Разогреть духовку до 200 градусов.
Смешать масло с сахаром и кардамоном.
Отрезать от теста четверть - желательно узкой полоской. Раскатать полоску в длину и в ширину, до толщины примерно 5-6 мм. Ширина должна быть не меньше 10 см. Середину полоски намазать кардамонным маслом, выложить отжатый ромовый изюм. Смазать одну длинную сторону полоски водой, сложить на нее другую сторону, тщательно защепить, положить швом вниз и свернуть в кольцо. Края кольца тоже смазать водой и тщательно защепить. Прикрыть полотенцем, поставить в теплое место на полчаса. Потом смазать кольцо яйцом, посыпать миндальными лепестками. Печь при 200 градусах 10 минут, потом уменьшить огонь до 190 градусов и печь еще 5-10 минут или до нужной степени румяности. Внимание: начинка будет вытекать, на противень лучше подстелить побольше фольги - ну или быть готовым его отмывать от карамели.
Улитки:
Раскатать тесто до толщины 5 мм в прямоугольник, примерно в два раза более длинный, чем широкий. Намазать одну половину джемом, другую ореховым маслом (смесь масла и миндальной пасты, или фисташковой пасты, или пасты пралине, или молотых орехов и сахара), сложить одну половину на другую (получится квадрат). Отрезать от него полоску шириной примерно 1 см (или можно пошире, тогда булочки будут больше), свернуть в спиральку (левый конец полоски в левой руке, правый конец полоски в правой, заворачиваете правый конец относительно левого), уложить спиралькой/улиткой на противне. Поставить в теплое место на полчаса, потом смазать яйцом, украсить замороженными ягодами (малиной/вишней). Печь при 200 градусах 10 минут, потом при необходимости еще 5 при 190 градусах.
Можно сделать в свернутых улитках углубление, и после расстойки положить в углубление заварной крем.
Ингредиенты:
(все сыпучие и жидкие ингредиенты указаны в чашках - это стандартная американская мера, в одной чашке 236 мл; чайные и столовые ложки имеются в виду без горки)
1/4 чашки теплой воды (42 градуса или около того)
1/2 чашки теплого молока (то же самое)
2.5 ч.л. сухих дрожжей
2.5 (отдельно 1.5 и 1) чашки муки
3 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. молотого кардамона (можно не класть, но с ним гораздо интереснее)
1/2 ч.л. ванильного экстракта
1 желток (комнатной температуры)
1 яйцо (комнатной температуры)
2 ст.л. масла (комнатной температуры)
170 г масла (комнатной температуры)
2 ст.л. муки
Тесто:
(я описываю процесс для кухонного комбайна, с ножами, но можно все то же сделать руками, просто придется немного дольше повозиться)
Распустить дрожжи в теплой воде. В чаше комбайна смешать 1.5 чашки муки, соль, сахар, кардамон, покрутить пару секунд. Добавить 2 ст.л. масла, включить комбайн еще на несколько секунд. Дальше, не выключая комбайн, добавить дрожжи с водой, потом молоко, потом яйца. Постепенно добавлять муку, пока тесто не перестанет быть слишком липким. Когда тесто сформируется в приблизительный шар, выключить комбайн, достать тесто, вымесить его на столе - при необходимости добавив еще немного муки. Вымешивание: сложить тесто слева направо, прокатать основанием ладоней от себя, повернуть на 90 градусов, опять сложить слева направо и т.д. В результате должно получится упругое, не слишком липкое тесто. Завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.
Масло:
В комбайне смешать 170 г масла и 2 ст.л. муки, до равномерности. На пергаменте (бумаге для выпечки) начертить карандашом прямоугольник 20x18 см, перевернуть пергамент - так, чтоб карандашный рисунок был снизу - размазать масло в пределах прямоугольника, как можно равномернее. Закрыть другим куском пергамента, поставить в холодильник до затвердения (при необходимости - на несколько минут в морозилку).
Складывание:
Раскатать тесто в прямоугольник 36х22 см. Развернуть его короткой стороной к себе, визуально разделить на три равные части: верхнюю, среднюю и нижнюю. Застывшее масло разделить пополам, так, чтобы вышло 2 прямоугольника 10х18. Выложить один из них на среднюю часть теста, другую на нижнюю. Масло должно покрыть примерно 2/3 теста, но не впритык! Если масла будет слишком много, оно будет вылезать при раскатывании. Сложить верхнюю часть теста на среднюю, закрыв одну часть масла. Теперь сложить нижнюю часть теста с маслом на среднюю. Развернуть тесто открытым концом к себе (тот, где видно слои). Слегка побить тесто скалкой, чтоб разбить масло. Раскатать тесто (по оси вперед-назад) примерно в 30х15 (особой точности не нужно), сложить верхнюю треть на среднюю, потом нижнюю треть на среднюю. Положить в полиэтиленовый мешок (или завернуть в пленку, но не слишком туго), убрать в холодильник на 10 минут. Повторить раскатывание, складывание и отдых в холодильнике еще два раза.
Из такого количества теста получится много булочек. У меня была половина от такого количества, и вышло где-то 9 маленьких улиток и одно кольцо с кардамоном. Лишнее тесто можно заморозить.
Кольцо с кардамоном:
55 г масла (комнатной температуры)
5 ст.л. коричневого сахара
1/4 молотого кардамона (лучше свежесмолотого)
3 ст.л. изюма, замоченного на несколько часов в роме или коньяке
яйцо, взбитое с водой/молоком для смазывания
миндальные лепестки
Разогреть духовку до 200 градусов.
Смешать масло с сахаром и кардамоном.
Отрезать от теста четверть - желательно узкой полоской. Раскатать полоску в длину и в ширину, до толщины примерно 5-6 мм. Ширина должна быть не меньше 10 см. Середину полоски намазать кардамонным маслом, выложить отжатый ромовый изюм. Смазать одну длинную сторону полоски водой, сложить на нее другую сторону, тщательно защепить, положить швом вниз и свернуть в кольцо. Края кольца тоже смазать водой и тщательно защепить. Прикрыть полотенцем, поставить в теплое место на полчаса. Потом смазать кольцо яйцом, посыпать миндальными лепестками. Печь при 200 градусах 10 минут, потом уменьшить огонь до 190 градусов и печь еще 5-10 минут или до нужной степени румяности. Внимание: начинка будет вытекать, на противень лучше подстелить побольше фольги - ну или быть готовым его отмывать от карамели.
Улитки:
Раскатать тесто до толщины 5 мм в прямоугольник, примерно в два раза более длинный, чем широкий. Намазать одну половину джемом, другую ореховым маслом (смесь масла и миндальной пасты, или фисташковой пасты, или пасты пралине, или молотых орехов и сахара), сложить одну половину на другую (получится квадрат). Отрезать от него полоску шириной примерно 1 см (или можно пошире, тогда булочки будут больше), свернуть в спиральку (левый конец полоски в левой руке, правый конец полоски в правой, заворачиваете правый конец относительно левого), уложить спиралькой/улиткой на противне. Поставить в теплое место на полчаса, потом смазать яйцом, украсить замороженными ягодами (малиной/вишней). Печь при 200 градусах 10 минут, потом при необходимости еще 5 при 190 градусах.
Можно сделать в свернутых улитках углубление, и после расстойки положить в углубление заварной крем.