Marbre au chocolat. Мраморный кекс из французской кондитерской Meert
В городе Лиле, Франция, есть уникальная кондитерская. Роскошная, королевская, с невероятной витриной gourmandise. Основанная в 18 веке, она сохранила в себе дух времени и пронесла его вот уже сквозь три столетия. Такое место может родится и жить только во Франции! Вспоминаю первое утро в Meert, потрясающий круассан и чай из серебрянных чайничков.
Тут же я купила очень красивый набор книг: "Gaufres & autres délices" - книга с рецептами кондитерского дома Meert, и "Une histoire de gourmandise" - об истории кондитерской. Обожаю пролистывать книги перед сном, такие красивые и вдохновляющие здесь фотографии. Рецепт кекса, с которым я хочу вас познакомить, взяла как раз из этой книги.
Сдобный с ярко выраженной горчинкой какао, влажный внутри с хрустящей корочкой - настоящее наслаждение. В разрезе - элегантная волна. Я очень люблю кексы!!! Готова об этом кричать :) Считаю, это лучшая выпечка для осенне-зимнего сезона, когда джинсы разрешают позволить себе немного лишнего.
Самое важное в работе с кексовым тестом - все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Яйца всегда лучше нагреть, так ваше тесто никогда не будет рассекаться. Я обычно разбиваю все яйца в миску, смешиваю венчиком и нагреваю в микро 10-12 сек. Если вам нужно больше времени, лучше всего периодически вынимать яйца и размешивать их венчиком.
В школе мисье Бажара мы всегда нагревали яйца для кексов на водяной бане. Необходимая температура 45 С.
Такой кекс быстро сохнет. Храните его завернутым в фольгу, так он будет оставаться влажным в течении 3х дней.
Мраморный кекс из кондитерской Meert
на кекс 1,5 кг
250 г масла размягченного
440 г сахарной пудры
5 больших яиц (300 г)
440 г муки
10 г разрыхлителя
100 мл молока
25 г какао
Духовку разогрейте до 160 С. Подходящую форму смажьте маслом и присыпьте мукой.
Масло взбейте с сахарной пудрой до пышности. Добавьте два яйца, размешайте. Всыпьте просеянные вместе муку и разрыхлитель, размешайте. Взбивайте тесто миксером, постепенно добавляя оставшиеся яйца. Просеянное какао смешайте с теплым молоком в однородную кашицу.
Отделите от теста 400 г. Влейте в эту часть какао с молоком и размешайте.
Выложите в форму часть белого теста, затем все шоколадное, завершите белым. Перемешивать слои нет необходимости: мраморный эффект достигается благодаря молоку, которое испаряется и создает волны внутри кекса.
Выпекайте 50 мин или до того момента, пока зубочистка не выйдет из центра кекса сухой.
Выньте из формы, пока кекс теплый. Верх по желанию можно присыпать сахарной пудрой.
Я выпекала кекс в двух формах - большей (около 1 кг) и меньшей (на 400 г теста). Что бы проверить вместительность формы, поставьте ее на весы и наполните водой. Приблизительно такой же вес теста поместиться в вашу форму.
Я люблю, когда кекс поднимается в форме высокой горкой, потому всегда наполняю ее чуть больше чем на 2/3.
Что бы посредине кекса был красивый разрыв, воспользуйтесь советом мисье Бажара. Наполните корнетик из пергамента очень размягченным маслом, я бы даже сказала наполовину жидким, и проведите линию посередине кекса. В этом месте будет аппетитная трещинка.
Вкусных вам кексов и теплых вечеров :)
Bisou bisou
Ваша Натали