Об аппетитности, или все должно быть гурмандиз!
Пролистывая, казалось бы бесконечную, ленту в инстаграме, решила поговорить с вами об аппетитности. Речь пойдет о тортах, и кондитерских изделия в целом. Дело в том, что та самая злостная лента, пролистывание которой забирает у меня довольно много времени, на 70% состоит из кондитерских и фуд профилей. Все щедро одаривают меня фото своих творений каждый день. Это всегда мотивирует, дает силы самой создавать что-то новое. Все больше я обращаю внимание на внешний вид изделий. И вот о чем хотела у вас спросить… что вы думаете об аппетитности, друзья?
Торты сейчас - произведения искусства и архитектурной смекалки. Я поражаюсь, какие шедевры творят не только французские шефы, но и наши девочки. Конечно же не все работы заставляют затаить дыхание, но все же. Каждый кондитер - художник-архитектор. Есть элементарные правила, при соблюдении которых ваш торт уже выигрывает. Соблюдение баланса композиции, линий, сочетание цветов и текстур.
Но вот в ленте попадается торт покрытый черным, прошу заметить не шоколадным, велюром и черной, как мазут, глазурью. На нем же нанесены штрихи оранжевой, лиловой, и еще нескольких оттенков, глазури. Архитектура торта и чистота линий была на высоте, но он не показался мне съедобным и аппетитным. Оценить я его смогла лишь с позиции кондитера. Но как потребитель, наверняка, прошла бы мимо.
Мои клиенты очень любят зеркальные глазури. Благо мне чаще всего удается склонить их в сторону аппетитных цветов. Я имею ввиду красок, которые есть в природе у фруктов, ягод - персиковая, нежно-розовая, цвета зеленого яблока, или карамельная, шоколадная. Скажу по правде добиться идеального цвета глазури, который был бы одновременно глубоким, насыщенным, приятным глазу и вызывал аппетит, крайне сложно. Потому, не сдавайтесь после первой попытки, и если результат не устраивает вас на 100%, ну или хотя бы на 99%, продолжайте добиваться желаемого цвета.
Я удивляюсь, когда мои коллеги мне рассказывают “Нет ничего проще, чем украсить торт. Я так легко придумываю дизайн и декор”. А может быть, завидую :) Для меня это сущие муки. Признаюсь честно весь мой блакнот изрисован. Варианты декора одного торта занимают несколько страниц, перечеркнуты и опять прорисованны. Однажды, я даже заснула в слезах, потому что не могла собрать декор в целую картинку и придумать окончательный вариант. Но чаще, это все таки челлендж, это игра, и конечно же нескончаемый творческий процесс, который захватывает. Балерина тоже стирает пальцы в кровь, но продолжает танцевать, ведь это приносит ей счастье. Кстати, художественные курсы в этом плане отличный “пинок”.
Для примера, решила показать вам несколько своих работ, которые у меня ассоциируются с понятием "аппетитность".
Один украшен карамельной зеркальной глазурью и короной из штройзеля, двумя "кнопками" из штройзеля и хрустящего слоя с молочным шоколадом, саблированным фундуком и стручком ванили. Здесь как видите есть и штрихи глазури, в тон печеной короне. Она в свою очередь присыпана нетающим снегом, что бы подчеркнуть текстуру, и сочетается с саблированным орехом. Аппетитно смотриться сама форма торта - покатая, корона и пуговки в центре дают дополнительную высоту.
Постарайтесь, что бы ваш декор давал высоту изделию, это делает его "легче". Размещайте елементы вертикально, например шоколадные плитки по борту торта. Старайтесь не ложить и без того плоский декор (шоколадные диски) плошмя непосредственно на глазурь.
Второй декорирован холмиками из крема Шантии с маскарпоне и ванилью, штройзелем, фигурками из песочного теста, свежей малиной, наполненной кули. Кроме того, торт украшает его аппетитный разрез, который остался на виду. Борта я покрыла небольшим количеством нейтральной глазури. Это придает лоск и предотвращает разрез от заветривания.
Отсаженный на поверхности крем всегда смотриться превосходно. Можно отсадить его при помощи насадки "звездочка" или "хризантема". Также можно комбинировать цвета - например через одну насадку отсадить завиток из белого и шоколадного крема. В белый крем добавьте семена ванили, это прибавит внешнему виду роскоши.
Если торт покрыт глазурью цвета хаки, с бронзовым отливом, с одной стороны торчит рог, на нем кусочек золота, по бокам сереневые с трансфером кружки, а в центре завиток - это скорее признак дурного вкуса, или же желание показать “как много я умею” в одном изделии. Откажитесь от этого. Я вас не склоняю к минимализму, так как очень люблю стиль рококко, но не забывайте, что все элементы вашего декора должны иметь общую нить, сочетаться между собой и создавать целостную картинку. Если декора на торте слишком много, опытный мастер, скорее подумает, что вы пытаетесь прикрыть им свои ошибки.
Штройзель, нугатин, саблированные орешки, “камешки” из запеченной до румяного цвета меренги, фруктовые чипсы, бисквитный “мох”, капли шоколадной глянцевой глазури на бархатистом карсном какао, отсаженный мягкой волной крем - это очень гурмандиз! Для меня в этом плане пример работы Christophe Michalak, Olivier Bajard, Pierre Herme, Claire Damon для Des Gâteaux et du Pain, Julien Alvarez, Nicolas Boussin. Просто верх аппетитности! :)
Создать идеальную линию, интересные текстуры с помощью самых простых инструментов и продуктов, соеденить все это в одну благородную картину - вот что вызывает у меня искренное восхищение. Сама стремлю к этому ежедневно.
(Аппетитная аппетитность от Кристофа Мишалака. Фото из интернета)
И так как наши люди склонны к крайностям, уточняющая ремарка! А то увидите у меня в последсвии торт залитый алой глазурью с веткой и цветком из шоколада и начнете бросать в меня тапки :)) В арсенале и портфолио кондитера, как профессионала, должно быть все и уметь он должен многое. Оформления торта зависит от ситуации, события. Но речь шла не об этом, речь шла о стиле, о том что покупает глаз и чего должно быть больше в арсенале тех, кто в основном готовит на заказ.
Так вот к чему я все это :)
Что вы скажете об аппетитности, друзья? Какие торты привлекают ваше внимание в этом плане и вызывают желание их сьесть? Какой декор вам нравится?
Bisou bisou
Ваша Натали