Кулателло (сulatello)
Кулателло (сulatello) - ветчина из задней части свиной туши. Слово «кулателло» так и переводится - «задок» (от culata - «зад»).
Первоначально кулателло изготавливали только крестьяне небольшой деревушки Дзибелло (Zibello), расположенной близ Пармы. Сейчас фермерский Culatello di Zibello защищён географическим наименованием (IGP), зона его производства включает несколько коммун Эмилии-Романьи - Полесине, Буссето, Дзибелло, Соранья, Роккабьянка, Сан-Секондо, Сисса и Колорно. Кулателло делают и в других регионах, в том числе промышленным способом, однако в этом случае технология его производства может быть сильно упрощена.
Традиционную кулателло готовят методом, который заметно отличается от классического способа производства пармской ветчины. Прежде всего, кулателло - это мясо, отделенное от кости. С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем аккуратно удаляют кость и зачищают таким образом, чтобы окорок принял характерную форму груши. Мясо натирают солью со специями и пряностями (это может быть чёрный перец, молотый мускатный орех или, к примеру, толченый чеснок, выдержанный в белом вине), три дня держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, а напоследок слегка подсаливают. Потом мясо обмывают белым вином, зашивают в оболочку (как правило, это свиной мочевой пузырь, вымоченный в уксусе) и туго перевязывают шпагатом. Кулателло должен вызревать не менее 12 месяцев. Периодически мясо шлепают лопаткой, утыканной иголками, чтобы из него выходили пузырьки воздуха и испарялась влага. Считается, кстати, что влажный климат и густые туманы долины реки По, где производят кулателло ди Дзибелло, помогают ей обрести характерный вкус и аромат. Весит готовый кулателло 3-5 кг.