Колатура ди Аличи (Colatura di Alici)
Cetara (Четара) - не просто одна из рыбацких деревенек на берегу моря. На сегодняшний день Cetara известна далеко за пределами Амальфитанского побережья благодаря ловле тирренского тунца - его поставляют не только в города Амальфитаны, но и на рынки Азии. Но кроме тунца, Четара славится ещё и промыслом анчоусов. Именно им обязан городок не только своей славе, но и самому названию.
Происхождение названия Cetara берет свои корни у слова cetarii, что означает «место производства сolatura» или cetarium - «место переработки рыбы». Этой деятельностью были заняты жители данной местности с древних времён.
Исследования профессора Энцио Фальконе утверждают, что «колатура» является потомком древнеримского «гарума» - популярного на тот момент рыбного соуса, присутствовавшего на столе у всех сословий. Согласно поваренной книге Апиция IV века н.э., гарум входил в состав большинства рецептов, к тому же использовался как средство для исцеления от многих болезней. Главным поставщиком гарума на столы древних римлян были города с берегов северной Африки, которые на тот момент являлись колонией Древнего Рима. Соус доставляли в вечный город запечатанным в маленьких глиняных сосудах, так как в самом городе его изготовление было запрещено из-за сильного специфического запаха.
А вот уже концу 18, началу 19 века читарези (жители Четары) - стали главными героями этой истории - теми, кто бережно хранит и передаёт из поколения в поколение традиционный способ засолки анчоусов, изготавливая эту самую коллатуру-ди-аличи. Каждый шаг этого процесса сохранился в том же виде, со всеми ньюансами и тонкостями, которые не прочтёшь в книгах, так как опыт передавался от отца к сыну. В первой половине ХХ века более 20 рыбаков регулярно добывали огромное количество вкусных анчоусов, развивая это ремесло засолки рыбы и получения соуса.