Кисели купус
"В отличие от России, в Сербии квасят капусту не в собственном соку, а в воде. Другое отличие заключается в том, что капусту не шинкуют и не добавляют морковь. Качаны квасят целиком. Немало важен сорт капусты: в Воеводине, например, ценят "Футожскую" капусту, у которой кочаны рыхлые (в смысле, большего объема и маленького веса), а листья тонкие. Они и квасятся быстрее, и вообще вкуснее." (Из Интернета)
Эту капусту нужно только попробовать и делать выводы. Вкуснее она или не очень - разве что повод для драки. И у нас солят, в смысле квасят, капусту кочанами, но несколько по другому. Сербы квасят в воде присоленные кочаны, у которых вырезаны воронкой кочерыжки. Вроде и вся разница.
На килограмм капусты идёт примерно25-30 г каменной соли.
Кочаны освобождаю от верхних грубых листьев, насыпают в воронку соль, утрамбовывают, складывают плотно в ёмкость для засолки и оставляют на сутки. Через сутки ёмкость заливают обычной водой выше уровня качанов, сверху кладут, соответственно, груз. Опционально к кочанам мжно добавить несколько очищенных корней хрена или очищенных свёкл. Через четыре дня рассол сливается с капусты, перемешивается и заливается обратно. На этом этапе рассол пробуют, если слишком пресный - добавляется соль. Как только появляется капустный квашенный запах ёмкость отправляют в прохладное помещение, всё можно употреблять. Собственно, всё.
Из книги Момо Капора "Магия Белграда":
Капуста
В ноябре Белград заполоняет капуста.
Красавицы спускаются к Байлониевскому рынку, их высокие каблуки стучат по Цетинской, а лакированные ногти перламутрового цвета касаются кочанов капусты - выбираются только твёрдые, средней величины, подходящие для заквашивания. Человек может высоко взлететь, потерять свои корни и стать утончённым интеллигентом, но лишь вопрос времени, когда вы увидите, как он несёт на своих плечах мешок капусты. Капуста сильнее всего! Сарма с копчёными рёбрами, запеканка из квашеной капусты, флекице, рассол... Наряду с фасолью и картофелем, квашеная капуста - третье основное блюдо нашей национальной кухни. О салате из квашеной капусты, посыпанной красным перцем из Хоргоша не нужно и говорить! Как вообще жить без него?
Только посмотрите на нашего уважаемого философа, с какой любовью и внимательностью он укладывает кочаны капусты в бочку, распаренную до этого кипятком; как он сыпет соль, равномерно кладёт острый перец и очищенный хрен. Он оставляет важные дела и университетские кафедры и каждую неделю, словно какой-то вампир, дважды спускается со свечой в погреб, чтобы перелить рассол. Для чего столько трудов и хлопот? Разве в магазинах нет квашеной капусты? Есть, но в нашем народе ещё тлеет глубокое недоверие к государственной капусте. В собственной бочке каждому видится деревенский дом, в котором родился его отец, если уж и не он сам. И хотя строители возводят современные, устремлённые ввысь небоскрёбы, запах квашеной капусты всё равно поднимется вверх на лифте и проберётся в любую закрытую комнату.
Известно, что камень, которым придавливается капуста, нужно выбирать твёрдый, ни в коем случае не тот самый белый, который крошится. Чем камень больше, тем капуста будет лучше. Да, но как найти камень в Белграде? Хорошо тем, у кого есть какая-нибудь современная скульптура, наподобие работ Жана Арпа, остальным приходится проявить смекалку, кто во что горазд. В полночь, возле крепости Калемегдана, я видел одного уважаемого человека, который, словно Сизиф, еле ковылял под тяжестью украденного камня.
Хорошо ещё, что не все белградцы заквашивают капусту - от Калемегдана не осталось бы камня на камне!
Эту капусту нужно только попробовать и делать выводы. Вкуснее она или не очень - разве что повод для драки. И у нас солят, в смысле квасят, капусту кочанами, но несколько по другому. Сербы квасят в воде присоленные кочаны, у которых вырезаны воронкой кочерыжки. Вроде и вся разница.
На килограмм капусты идёт примерно25-30 г каменной соли.
Кочаны освобождаю от верхних грубых листьев, насыпают в воронку соль, утрамбовывают, складывают плотно в ёмкость для засолки и оставляют на сутки. Через сутки ёмкость заливают обычной водой выше уровня качанов, сверху кладут, соответственно, груз. Опционально к кочанам мжно добавить несколько очищенных корней хрена или очищенных свёкл. Через четыре дня рассол сливается с капусты, перемешивается и заливается обратно. На этом этапе рассол пробуют, если слишком пресный - добавляется соль. Как только появляется капустный квашенный запах ёмкость отправляют в прохладное помещение, всё можно употреблять. Собственно, всё.
Из книги Момо Капора "Магия Белграда":
Капуста
В ноябре Белград заполоняет капуста.
Красавицы спускаются к Байлониевскому рынку, их высокие каблуки стучат по Цетинской, а лакированные ногти перламутрового цвета касаются кочанов капусты - выбираются только твёрдые, средней величины, подходящие для заквашивания. Человек может высоко взлететь, потерять свои корни и стать утончённым интеллигентом, но лишь вопрос времени, когда вы увидите, как он несёт на своих плечах мешок капусты. Капуста сильнее всего! Сарма с копчёными рёбрами, запеканка из квашеной капусты, флекице, рассол... Наряду с фасолью и картофелем, квашеная капуста - третье основное блюдо нашей национальной кухни. О салате из квашеной капусты, посыпанной красным перцем из Хоргоша не нужно и говорить! Как вообще жить без него?
Только посмотрите на нашего уважаемого философа, с какой любовью и внимательностью он укладывает кочаны капусты в бочку, распаренную до этого кипятком; как он сыпет соль, равномерно кладёт острый перец и очищенный хрен. Он оставляет важные дела и университетские кафедры и каждую неделю, словно какой-то вампир, дважды спускается со свечой в погреб, чтобы перелить рассол. Для чего столько трудов и хлопот? Разве в магазинах нет квашеной капусты? Есть, но в нашем народе ещё тлеет глубокое недоверие к государственной капусте. В собственной бочке каждому видится деревенский дом, в котором родился его отец, если уж и не он сам. И хотя строители возводят современные, устремлённые ввысь небоскрёбы, запах квашеной капусты всё равно поднимется вверх на лифте и проберётся в любую закрытую комнату.
Известно, что камень, которым придавливается капуста, нужно выбирать твёрдый, ни в коем случае не тот самый белый, который крошится. Чем камень больше, тем капуста будет лучше. Да, но как найти камень в Белграде? Хорошо тем, у кого есть какая-нибудь современная скульптура, наподобие работ Жана Арпа, остальным приходится проявить смекалку, кто во что горазд. В полночь, возле крепости Калемегдана, я видел одного уважаемого человека, который, словно Сизиф, еле ковылял под тяжестью украденного камня.
Хорошо ещё, что не все белградцы заквашивают капусту - от Калемегдана не осталось бы камня на камне!