Об оливковом масле; "Идеальное": экстра-вирджин холодного отжима
Продолжаю серию об оливковом масле. Сегодня будет в какой-то степени скучный пост, потому что придраться будет мало к чему, всё такое образцовое и как и должно быть. Надеюсь, именно такое масло, как я сегодня покажу, вы льёте себе в салаты и используете на кухне (все ужастики будут тогда в следующем посте).
Итак, в белом плаще с кровавым подбоем, шаркающей кавалерийской походкой, ранним утром четырнадцатого числа весеннего месяца нисана одним прекрасным ноябрьским днём, где-то на просторах Сицилии возле эвкалиптовых рощ и полудиких посадок алоэ вера, среди зелёных пастбищ ...
Начинается процесс производства масла со сбора оливок.
За старшего в нашем случае на хозяйстве усердно работает, среди прочих, улыбчивый и добродушный Филиппо.
Как у Филиппо, так и у других его коллег есть специальные такие грабельки на электричестве, которые помогают им скидывать оливки с деревьев, не поранив их и не повредив. Щупальца этих машинок или резиновые, или пластиковые - специально, чтобы оливки скидывались на заранее натянутые по земле сетки в целости и сохранности.
Для того, чтобы показатели кислотности и другие показатели были в норме, оливки должны быть в основной массе уже не зелёные и ещё не фиолетовые. Конечно, не бывает такого, чтобы все оливки даже на одном дереве были все такого переходного цвета. Считается, что в ноябре они как раз становятся идеальными для сбора.
В этот раз я побывала на двух разных хозяйствах, которые перерабатывают оливки на одном и том же заводе.. Земля Кристиана, у которого мы всегда покупаем масло и который любезно согласился провозиться со мной весь день, находится в самом центре Сицилии, там, где видно, что много-много-много лет назад Сицилия находилась под водой, а сейчас это место находится на 500 м над уровнем моря.
Кстати, оба раза я была на разных по типу земли участках, этот - песчаный, а второй - глинистый. Я сразу заметила разницу в количестве оливок (так как оба участка недалеко друг от друга, но у разных хозяев, бригада же работает одна и та же). Возникло предположение о том, что на песчаных почвах оливкам лучше. Бригада опытных молодцев частично подтвердили догадку. Сказали, что зависит от многих факторов: от того, как заботятся хозяева о земле и деревьях, сколько лет деревьям естественно, от погоды в отдельно взятом году, и тп., но в целом - да, оливки любят, когда вода не застаивается, а быстро уходит ( в отличие от сицилийских апельсин, например, - они любят глинистую почву, так как она задерживает влагу). Поэтому-то деревья Кристиана все прямо ломились от оливок, а на другом участке - раз два и заканчивались. Но на качество при прочих равных как раз это не должно сказываться.
Как я опять же упоминала вчера, с оливками всё очень строго: например, нельзя собрать их и оставить полежать парочку дней и потом уже вести на завод. В идеале как только они упали с дерева, в течение пары- тройки часов они уже должны быть на заводе, иначе показатели качества будут сильно падать. Поэтому если участок большой, то сбор имеет смысл производить целой организованной бригадой, а также должна быть отлажена доставка на завод и переработка.
Вот такие гарные хлопцы с Филиппо за старшего попались мне на хозяйстве. Улыбчивые, шутливые, но в то же время оперативные и старательные, осталась под хорошим впечатлениям от " народного контекста" в этом случае, даже на хорошем итальянском со мной говорили.
Упавшие в сети оливки потом все собираются и складываются в ящики, после чего отвозятся на завод. Здесь он называется "франтойо". Завод меня впечатлил, там огроменный аппарат на одну большую комнату, он даже в одну фотографию весь не влезает. Поэтапно показывать не буду, только самое основное.
Вот так всё начинается, привезённые оливки высыпаются из ящиков и... вперёд!
Вот так они поднимаются туда, где их машина отфильтрует от листочков, которые дают горечь, и хорошенько помоет
Вот последний этап помывки, отсюда начинается уже сам процесс
Дальше оливки проходят другой этап, на котором мякоть отделяется от косточек и хорошенько перемалывается. На фото не видно хорошо цвета, рядом он казался ярким фисташковым.
Вот, кстати, на этом этапе происходит самое интересное, даже две очень интересные и важные для масла вещи:
1. Именно на этом этапе оливки проходят "отжим" и в зависимости от температуры обработки становятся "холодным отжимом" или нет. Вот эта масса фисташкового цвета сверху, например, проходила процесс при 26С (видно внизу), а соседние клапаны от других производителей (всего их было 5 в ряд, каждый из своих оливок и всё под контролем работников завода) - все в районе 30-38С.
По идее при температуре больше 27С загорается красная лампочка, потому что именно эта температура является стандартом холодного отжима. При тепловой обработке выше 27С в течение всего времени (минут 20-30 вроде бы там оливки прессуются) - из оливок улетучиваются некоторые из полезных свойств (как при любой температурной обработке овощей, например). НО. Масло остаётся экстра - вирджин, то есть первого отжима. Повышают температуру производители, чтобы выгадать литр - другой масла. В среднем мне сказали, что на 100 кг оливок получается 10-11 л масла холодного отжима, а при повышении температуры до 34-38 получается 12-13, для этого-то они это и делают. Но на заводе всё регистрируется, то есть этот хитрый производитель не сможет уже на упаковке указать, что отжим был холодный. Кстати, не знаю показательно или нет, но в момент, когда на заводе была я, только оливки Кристиана и проходили холодный отжим, все остальные 4 клапаны были с температурой за 30... Но на мой взгляд, это всё детский лепет по сравнению со вторым пунктом.
2. Именно на этом же этапе оливки очищаются от косточек и отходов (гнилые оливки и тп). Хорошая часть, собственно, оливки, попадают сюда в клапан, а другая часть.... отправляется на задний двор в отходы и потом деликатно называется по-русски "жмых" или "выжимки".
Забегая немножко вперёд, намекну, что всё, что не "экстра-вирджин" и "для жарки" делается как раз из вот этих вот отходов и там начинаются все ужастики типа применения химии и другие. Но про это потом, хочется закончить пост "идеальным" маслом, поэтому давайте посмотрим, что потом происходит с маслом, которое прошло огонь, воду и медные трубы при 26С.
А происходит вот что: эта фисташковая масса после пресса проходит ещё несколько этапов фильтрации от остатков оливок, чтобы осталось практически только жидкость и всё хорошее перешло в масло
И на конечном этапе вот что мы получаем: зеленоватое, ароматное, красивенькое такое масло.
Отсюда уже с масла снимается последняя проба, записываются данные о кислотности и проводятся на заводе же пробы и какие-то из анализов на соответствие параметров качества. У каждого производителя и масла, соответственно, свой пакет документов на био- не био, холодной- нехолодный отжим и всё такое. Потом масло разливается в тару и производители увозят его. Некоторые производители платят заводу своим же маслом. В этом случае процесс заканчивается розливом по бутылкам, упаковкой и всё, можно продавать! При желании прямо там на заводе можно посмотреть как делается какое масло и его же выбрать и купить и в таре, и не разлив.
Ну вот и всё. Это, к счастью или сожалению, вся сказка об "идеальном" масле, экстра - вирджин, холодного отжима и био (био на фото не показать, только анализы его видят, но прошу поверить мне на слово - то, что видели сегодня, именно био, выращенное без потенциально вредных для здоровья химикатов).
Это, впрочем, ещё совсем не всё, чем я хотела поделиться. Самое интересное и скандальное оставляю на последний пост. Просто рассказывать о нём без "контекста" и без "идеального" масла нет смысла. А на этой финальной ноте хочу только ещё раз повторить, что что бы ни было написано на бутылке, моя собственная голова говорит, что оливковое масло как ни крути - удовольствие дорогое. Если хочется его, то лучше подумайте, что оно не может стоить в России дёшево (подсчёты мои - как раз в предыдущем посте). А если видите подозрительно дешёвый продукт - подумайте, может, стоит обычное наше родное подсолнечное купить?
Итак, в белом плаще с кровавым подбоем, шаркающей кавалерийской походкой, ранним утром четырнадцатого числа весеннего месяца нисана одним прекрасным ноябрьским днём, где-то на просторах Сицилии возле эвкалиптовых рощ и полудиких посадок алоэ вера, среди зелёных пастбищ ...
Начинается процесс производства масла со сбора оливок.
За старшего в нашем случае на хозяйстве усердно работает, среди прочих, улыбчивый и добродушный Филиппо.
Как у Филиппо, так и у других его коллег есть специальные такие грабельки на электричестве, которые помогают им скидывать оливки с деревьев, не поранив их и не повредив. Щупальца этих машинок или резиновые, или пластиковые - специально, чтобы оливки скидывались на заранее натянутые по земле сетки в целости и сохранности.
Для того, чтобы показатели кислотности и другие показатели были в норме, оливки должны быть в основной массе уже не зелёные и ещё не фиолетовые. Конечно, не бывает такого, чтобы все оливки даже на одном дереве были все такого переходного цвета. Считается, что в ноябре они как раз становятся идеальными для сбора.
В этот раз я побывала на двух разных хозяйствах, которые перерабатывают оливки на одном и том же заводе.. Земля Кристиана, у которого мы всегда покупаем масло и который любезно согласился провозиться со мной весь день, находится в самом центре Сицилии, там, где видно, что много-много-много лет назад Сицилия находилась под водой, а сейчас это место находится на 500 м над уровнем моря.
Кстати, оба раза я была на разных по типу земли участках, этот - песчаный, а второй - глинистый. Я сразу заметила разницу в количестве оливок (так как оба участка недалеко друг от друга, но у разных хозяев, бригада же работает одна и та же). Возникло предположение о том, что на песчаных почвах оливкам лучше. Бригада опытных молодцев частично подтвердили догадку. Сказали, что зависит от многих факторов: от того, как заботятся хозяева о земле и деревьях, сколько лет деревьям естественно, от погоды в отдельно взятом году, и тп., но в целом - да, оливки любят, когда вода не застаивается, а быстро уходит ( в отличие от сицилийских апельсин, например, - они любят глинистую почву, так как она задерживает влагу). Поэтому-то деревья Кристиана все прямо ломились от оливок, а на другом участке - раз два и заканчивались. Но на качество при прочих равных как раз это не должно сказываться.
Как я опять же упоминала вчера, с оливками всё очень строго: например, нельзя собрать их и оставить полежать парочку дней и потом уже вести на завод. В идеале как только они упали с дерева, в течение пары- тройки часов они уже должны быть на заводе, иначе показатели качества будут сильно падать. Поэтому если участок большой, то сбор имеет смысл производить целой организованной бригадой, а также должна быть отлажена доставка на завод и переработка.
Вот такие гарные хлопцы с Филиппо за старшего попались мне на хозяйстве. Улыбчивые, шутливые, но в то же время оперативные и старательные, осталась под хорошим впечатлениям от " народного контекста" в этом случае, даже на хорошем итальянском со мной говорили.
Упавшие в сети оливки потом все собираются и складываются в ящики, после чего отвозятся на завод. Здесь он называется "франтойо". Завод меня впечатлил, там огроменный аппарат на одну большую комнату, он даже в одну фотографию весь не влезает. Поэтапно показывать не буду, только самое основное.
Вот так всё начинается, привезённые оливки высыпаются из ящиков и... вперёд!
Вот так они поднимаются туда, где их машина отфильтрует от листочков, которые дают горечь, и хорошенько помоет
Вот последний этап помывки, отсюда начинается уже сам процесс
Дальше оливки проходят другой этап, на котором мякоть отделяется от косточек и хорошенько перемалывается. На фото не видно хорошо цвета, рядом он казался ярким фисташковым.
Вот, кстати, на этом этапе происходит самое интересное, даже две очень интересные и важные для масла вещи:
1. Именно на этом этапе оливки проходят "отжим" и в зависимости от температуры обработки становятся "холодным отжимом" или нет. Вот эта масса фисташкового цвета сверху, например, проходила процесс при 26С (видно внизу), а соседние клапаны от других производителей (всего их было 5 в ряд, каждый из своих оливок и всё под контролем работников завода) - все в районе 30-38С.
По идее при температуре больше 27С загорается красная лампочка, потому что именно эта температура является стандартом холодного отжима. При тепловой обработке выше 27С в течение всего времени (минут 20-30 вроде бы там оливки прессуются) - из оливок улетучиваются некоторые из полезных свойств (как при любой температурной обработке овощей, например). НО. Масло остаётся экстра - вирджин, то есть первого отжима. Повышают температуру производители, чтобы выгадать литр - другой масла. В среднем мне сказали, что на 100 кг оливок получается 10-11 л масла холодного отжима, а при повышении температуры до 34-38 получается 12-13, для этого-то они это и делают. Но на заводе всё регистрируется, то есть этот хитрый производитель не сможет уже на упаковке указать, что отжим был холодный. Кстати, не знаю показательно или нет, но в момент, когда на заводе была я, только оливки Кристиана и проходили холодный отжим, все остальные 4 клапаны были с температурой за 30... Но на мой взгляд, это всё детский лепет по сравнению со вторым пунктом.
2. Именно на этом же этапе оливки очищаются от косточек и отходов (гнилые оливки и тп). Хорошая часть, собственно, оливки, попадают сюда в клапан, а другая часть.... отправляется на задний двор в отходы и потом деликатно называется по-русски "жмых" или "выжимки".
Забегая немножко вперёд, намекну, что всё, что не "экстра-вирджин" и "для жарки" делается как раз из вот этих вот отходов и там начинаются все ужастики типа применения химии и другие. Но про это потом, хочется закончить пост "идеальным" маслом, поэтому давайте посмотрим, что потом происходит с маслом, которое прошло огонь, воду и медные трубы при 26С.
А происходит вот что: эта фисташковая масса после пресса проходит ещё несколько этапов фильтрации от остатков оливок, чтобы осталось практически только жидкость и всё хорошее перешло в масло
И на конечном этапе вот что мы получаем: зеленоватое, ароматное, красивенькое такое масло.
Отсюда уже с масла снимается последняя проба, записываются данные о кислотности и проводятся на заводе же пробы и какие-то из анализов на соответствие параметров качества. У каждого производителя и масла, соответственно, свой пакет документов на био- не био, холодной- нехолодный отжим и всё такое. Потом масло разливается в тару и производители увозят его. Некоторые производители платят заводу своим же маслом. В этом случае процесс заканчивается розливом по бутылкам, упаковкой и всё, можно продавать! При желании прямо там на заводе можно посмотреть как делается какое масло и его же выбрать и купить и в таре, и не разлив.
Ну вот и всё. Это, к счастью или сожалению, вся сказка об "идеальном" масле, экстра - вирджин, холодного отжима и био (био на фото не показать, только анализы его видят, но прошу поверить мне на слово - то, что видели сегодня, именно био, выращенное без потенциально вредных для здоровья химикатов).
Это, впрочем, ещё совсем не всё, чем я хотела поделиться. Самое интересное и скандальное оставляю на последний пост. Просто рассказывать о нём без "контекста" и без "идеального" масла нет смысла. А на этой финальной ноте хочу только ещё раз повторить, что что бы ни было написано на бутылке, моя собственная голова говорит, что оливковое масло как ни крути - удовольствие дорогое. Если хочется его, то лучше подумайте, что оно не может стоить в России дёшево (подсчёты мои - как раз в предыдущем посте). А если видите подозрительно дешёвый продукт - подумайте, может, стоит обычное наше родное подсолнечное купить?