Осетинский сычужный домашний сыр
До обещанной косули руки все не дойдут, зато они наконец-то дошли до
Осетинского сычужного домашнего сыра который я впервые увидела у Маши lunetta_mama
Я никогда не пробовала настоящий осетинский сыр, но то, что получилось у меня приносит сюрпризы каждый день! Когда сыр был совсем свежим он был сильно похож на моцареллу, когда постоял 3-5 дней в холодильнике стал похожим на фету! Его можно использовать во многих блюдах, например, как у меня на фото сделать карпаччо из отварной свеклы, сбрызнуть растительным маслом, посыпать специями и вот салат или легкий ужин для худеющих готов!
Сначало казалось, что приготовление сыра займет много времени, но потом я поняла, что на это я потратила не больше 20 мин!
А еще мне показалось, что вкус сыра будет зависеть и от закваски (чистый ли это йогурт, или как у меня йогурт с крем фреш), и от вида сычуга, который Вы применяете.
Оригинал Вы сможете увидеть по ссылке, а я тут приведу рецепт и мои комменты.
Состав:
3 литра молока (с малым сроком хранения, а лучше свежее)
6 таблеток Ацидин-пепсина или Абомина (для франкоговорящих это presure, у меня в порошке, хранится в холодильнике, покупала в лавке с биопродуктами, смотрим инструкцию на упаковке, потому что у каждого будет своя дозировка, у меня на 3 л молока выходило 0,0009 гр, брала буквально на кончике ножа)
300 гр (10% от массы молока) натурального йогурта (Комнатной Т - важно!) (у меня так получилось, что было 150 гр йогурта и 150 гр крем фреш, этот продукт "живой" с бактериями, а не пастеризованный)
Морская соль среднего помола для обвалки сыра
Приготовление:
Включем духовку на 50 C° и нагреваем минут 15-20, чтобы поддерживать оптимальную Т в ёмкости с молоком, когда будет готовиться сыр. В это время подготавливаем сыр, см. все пункты ниже. Выключаем духовку и держим дверцу закрытой.
1. Молоко налить в кастрюлю и нагреть до Т 28-32 градуса (если окунуть чистый палец, то ему не должно быть горячо!).
2. Ввести закваску ( йогурт), венчиком размешать до однородности и оставить на 5 минут.
3. В ступке растолочь сычуг (Ацидин-пепсин) и полностью растворить его в 50 мл прохладной воды (очень важно, чтобы крупинок не было!). В моем случае порошок растворяется еще легче и без комков.
4. Ввести растворенный сычуг в молоко и перемешать венчиком.
5. Накрываем кастрюлю с молоком крышкой и оставляем в покое в закрытой, но выключенной теплой духовке на 1,5-2 часа. Кастрюлю ни под каким предлогом не трогаем, не шевелим, не открываем!
6. Спустя 1,5 часа открываем крышку и проверяем на сколько затянулось молоко. Для этого ложкой надавливаем у края и при этом должна выделиться желтоватая сыворотка. Если сыворотка не совсем прозрачная оставьте еще на 30 минут.
7. Как только молоко стало желеподобным, аккуратно ложкой разрезаем образовавшийся сгусток таким образом, чтобы получились кусочки размером 2-3-4 см, НО не до каши! Важно! Разбить сгусток на дне!
8. Оставляем получившуюся массу в покое на 15-20минут. Ждем, когда сырная масса сядет на дно. Главное не передержать!
9. Когда сыр осел на дно, нужно его нагреть на водяной бане до Т не более 40 градусов. Для этого, я наливаю в раковину сильно горячую воду (из-под крана) и ставлю туда кастрюлю, помешивая, довожу содержимое кастрюли до 38-40 градусов. Как только кусочки сыра становятся вязкими/колыхающимимся , как желе, шумовкой перекладываем их в дуршлаг, периодически утрамбовывая. Важно утрамбовать, потому что потом в пустотах скапливается сыворотка и сгусток получится неплотным.
10. Дальше задача такая: разместить дуршлаг с сыром в поддоне в подвешенном состоянии, чтобы было куда стекать сыворотке, не соприкасаясь с сыром! Я сделала по старинному бабушкину методу, собрала все в 2 слоя марли, связала и подвесила над кастрюлькой, чтоб туда собиралась сыворотка.
11. Спустя час нужно перевернуть сыр и оставить на 2-4 часа.
12. Теперь обваляем сыр в соли и уберем в холодильник.
Свежий сыр готов.
Кушать его можно сразу, НО! через 3-4 дня сыр приобретает характерный вкус, а через 6-10 дней, сыр приобретает особую терпкость и остроту, так называемый "сырный душок".
Можно готовый сыр обвалять в сушеной паприке, залени, но в этом случае храниться он будет 3-5 дней!
Выход сыра - примерно 1/5 от изначального веса: в моем случае 3л молока + 300гр йогурта получаем 660 грам свежего, живого продукта.
Сыворотку можно использовать для блинов, вареников и т.д., о чем я расскажу на днях.
Вообщем, Маш....большой тебе привет и спасибо за такой интересный опыт, (шепотом, в той баночке у меня этого Пепсина или кто там у меня- аж на 350 л молока! Прикидываешь сколько лет мне придется сыр домашний есть? А? Гы гы....)
Осетинского сычужного домашнего сыра который я впервые увидела у Маши lunetta_mama
Я никогда не пробовала настоящий осетинский сыр, но то, что получилось у меня приносит сюрпризы каждый день! Когда сыр был совсем свежим он был сильно похож на моцареллу, когда постоял 3-5 дней в холодильнике стал похожим на фету! Его можно использовать во многих блюдах, например, как у меня на фото сделать карпаччо из отварной свеклы, сбрызнуть растительным маслом, посыпать специями и вот салат или легкий ужин для худеющих готов!
Сначало казалось, что приготовление сыра займет много времени, но потом я поняла, что на это я потратила не больше 20 мин!
А еще мне показалось, что вкус сыра будет зависеть и от закваски (чистый ли это йогурт, или как у меня йогурт с крем фреш), и от вида сычуга, который Вы применяете.
Оригинал Вы сможете увидеть по ссылке, а я тут приведу рецепт и мои комменты.
Состав:
3 литра молока (с малым сроком хранения, а лучше свежее)
6 таблеток Ацидин-пепсина или Абомина (для франкоговорящих это presure, у меня в порошке, хранится в холодильнике, покупала в лавке с биопродуктами, смотрим инструкцию на упаковке, потому что у каждого будет своя дозировка, у меня на 3 л молока выходило 0,0009 гр, брала буквально на кончике ножа)
300 гр (10% от массы молока) натурального йогурта (Комнатной Т - важно!) (у меня так получилось, что было 150 гр йогурта и 150 гр крем фреш, этот продукт "живой" с бактериями, а не пастеризованный)
Морская соль среднего помола для обвалки сыра
Приготовление:
Включем духовку на 50 C° и нагреваем минут 15-20, чтобы поддерживать оптимальную Т в ёмкости с молоком, когда будет готовиться сыр. В это время подготавливаем сыр, см. все пункты ниже. Выключаем духовку и держим дверцу закрытой.
1. Молоко налить в кастрюлю и нагреть до Т 28-32 градуса (если окунуть чистый палец, то ему не должно быть горячо!).
2. Ввести закваску ( йогурт), венчиком размешать до однородности и оставить на 5 минут.
3. В ступке растолочь сычуг (Ацидин-пепсин) и полностью растворить его в 50 мл прохладной воды (очень важно, чтобы крупинок не было!). В моем случае порошок растворяется еще легче и без комков.
4. Ввести растворенный сычуг в молоко и перемешать венчиком.
5. Накрываем кастрюлю с молоком крышкой и оставляем в покое в закрытой, но выключенной теплой духовке на 1,5-2 часа. Кастрюлю ни под каким предлогом не трогаем, не шевелим, не открываем!
6. Спустя 1,5 часа открываем крышку и проверяем на сколько затянулось молоко. Для этого ложкой надавливаем у края и при этом должна выделиться желтоватая сыворотка. Если сыворотка не совсем прозрачная оставьте еще на 30 минут.
7. Как только молоко стало желеподобным, аккуратно ложкой разрезаем образовавшийся сгусток таким образом, чтобы получились кусочки размером 2-3-4 см, НО не до каши! Важно! Разбить сгусток на дне!
8. Оставляем получившуюся массу в покое на 15-20минут. Ждем, когда сырная масса сядет на дно. Главное не передержать!
9. Когда сыр осел на дно, нужно его нагреть на водяной бане до Т не более 40 градусов. Для этого, я наливаю в раковину сильно горячую воду (из-под крана) и ставлю туда кастрюлю, помешивая, довожу содержимое кастрюли до 38-40 градусов. Как только кусочки сыра становятся вязкими/колыхающимимся , как желе, шумовкой перекладываем их в дуршлаг, периодически утрамбовывая. Важно утрамбовать, потому что потом в пустотах скапливается сыворотка и сгусток получится неплотным.
10. Дальше задача такая: разместить дуршлаг с сыром в поддоне в подвешенном состоянии, чтобы было куда стекать сыворотке, не соприкасаясь с сыром! Я сделала по старинному бабушкину методу, собрала все в 2 слоя марли, связала и подвесила над кастрюлькой, чтоб туда собиралась сыворотка.
11. Спустя час нужно перевернуть сыр и оставить на 2-4 часа.
12. Теперь обваляем сыр в соли и уберем в холодильник.
Свежий сыр готов.
Кушать его можно сразу, НО! через 3-4 дня сыр приобретает характерный вкус, а через 6-10 дней, сыр приобретает особую терпкость и остроту, так называемый "сырный душок".
Можно готовый сыр обвалять в сушеной паприке, залени, но в этом случае храниться он будет 3-5 дней!
Выход сыра - примерно 1/5 от изначального веса: в моем случае 3л молока + 300гр йогурта получаем 660 грам свежего, живого продукта.
Сыворотку можно использовать для блинов, вареников и т.д., о чем я расскажу на днях.
Вообщем, Маш....большой тебе привет и спасибо за такой интересный опыт, (шепотом, в той баночке у меня этого Пепсина или кто там у меня- аж на 350 л молока! Прикидываешь сколько лет мне придется сыр домашний есть? А? Гы гы....)