Багет и лаваш на новой закваске и муке с солодом.
Записываю это для себя, чтоб снова "Не изобретать велосипед", если все забуду.
Месяца два назад мне перепала активная закваска, которую привезли из Италии. Велась эта закваска достаточно густой, по консистенции готового теста. Вели ее постоянно на манитобе, я тоже купила эту муку, чтоб не испортить хороший продукт.
Вначале я пыталась вести как и раньше, но через пару неделю у меня начали появляться лишние банки с закваской в холодильнике, типа это свежая, это остатки и так далее. Остатки потом пристраивала в блины, но все равно меня эта ситуация очень напрягала.
Вместе с закваской, хозяйка закваски передала мне рецепт хлеба, который она на ней печет и метод ведения закваски.
Закваску то я обновляла по заданному методу, но ситуация с остатками закваски из дорогой муки меня не радовала.
В итоге я выяснила, что человек сначала обновляет закваску, используя всю имеющуюся закваску, через 2-3 часа берет нужное количество закваски в тесто, а остатки убирает в холодильник. Остатки закваски не скапливаются, в холодильнике стоит 80-100 гр густой закваски.
В результате я вышла на две схемы использования закваски.
1. Если в рецепте нужно или можно использовать "старое тесто", то я беру закваску из холодильника, часть сразу использую в тесто, или как готовую опару или как улучшитель вкуса, обычно в таком рецепте есть еще и обычные дрожжи, а остатки подкармливаю по схеме и убираю в холодильник.
2. Если хлеб печется на закваске, то подкармливаю всю закваску, потом беру нужное количество, а остатки убираю в холодильник.
Метод кормления закваски
80 гр старой закваски (из холодильника)
80 гр муки
50-60 гр воды
Выдержать 2-3 часа при комнатной температуре (пока не увеличится в 2 раза как минимум), затем убираю у холодильник.
Данная выпечка вышла случайно. Сначала купила муку Макфа, уже выйдя из магазина увидела в чеке, что написано не мука, а смесь для выпечки. Оказалось, что Макфа начала выпускать МУКУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ, в составке которой пшеничная мука и ржаной солод. В каких пропорциях, на упаковке не указано.
Потом нужно было освежить закваску, которая хранилась уже неделю. В итоге решила сделать тесто на пиццу на новой непонятной муке, используя половину старой закваски.
За 3 часа тесто не выросло в нужном объеме, использовать его не имело смысла, а ждать больше не могла и я убрала его в холодильник на сутки.
На следующий день тесто выросло в холодильнике в 2 раза, вместо пиццы решила сделать лаваш и багет.
Пекла 20 минут на камне с паром при 250 С.
Первый раз за 20 минут получились такие загорелые изделия из теста, в котором нет сахара.
Видимо солод в мучной смеси сделала свое дело.
Тесто
50 гр закваски (остатки из холодильника (30 гр муки + 20 гр воды)
300 гр муки Макфа (мучная смесь "Мука для выпечки" с солодом )
1 гр свежих прессованных дрожжей
200 гр воды
0,5 ч.л. соли
Замес руками.
В течении трех часов, пока бродило тесто при комнатной температуре, растягивала и складывала каждые полчаса.
Лаваш
Багет
